第一節(jié)  呈味核苷酸二鈉的簡(jiǎn)介

5’-呈味核苷酸二鈉由酵母所得核酸分解、分離制得；或由發(fā)酵法制取。 因本品主要由5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5’-肌苷酸鈉組成，其性狀也與之相似，為白色至米黃色結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，味鮮，與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。5’尿苷酸二鈉和5’胞苷酸二鈉的呈味力較弱。（立項(xiàng)申請(qǐng)）

第二節(jié) 呈味核苷酸二鈉的用途及原理

①試樣液的制備：稱(chēng)取本品1.0g（準(zhǔn)確至0.0001g），用水溶解并稀釋至100 mL，取10.0µL，用新華Ⅲ號(hào)濾紙點(diǎn)樣，于展開(kāi)溶液（飽和硫酸銨∶異丙醇∶水=79∶2∶19）中展開(kāi)30cm，取出晾干或烘干，在紫外 分析 儀中劃出紫外吸收斑點(diǎn)（IMP或GMP），分別剪入兩支10mm×100mm的小試管中，各加0.01 mol/L的鹽酸溶液4.0 mL，將試管放入80℃恒溫水浴保溫30min，冷卻，即為含IMP與GMP的試樣液。

②最大吸收波長(zhǎng)的測(cè)定：分別將上述試樣倒入1cm光程的石英比色杯中，在240~250nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)，以0.01 mol/L鹽酸溶液做空白試驗(yàn)，用紫外分光光度計(jì)分別測(cè)定其最大吸收峰波長(zhǎng)。結(jié)果處理：最大吸收峰波長(zhǎng)在（250±2）nm內(nèi)，即為IMP，在（256±2）nm內(nèi)，即為GMP。

是新一代的核苷酸類(lèi)食品增鮮劑。

本品是由5’-肌苷酸二鈉（IMP）和5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉（GMP）按1：1的比例混合而成， 可直接加入到食品中，起增鮮作用。是較為經(jīng)濟(jì)而且效果最好的鮮味增強(qiáng)劑，是方便面調(diào)味包、調(diào)味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉（味精）混合使用，其用量約為味精的2%-5%，有“強(qiáng)力味精”之稱(chēng)；別外，本品還對(duì)遷移性肝炎、慢性肝炎、進(jìn)行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。

應(yīng)用領(lǐng)域

在食品工業(yè)中，鮮味劑廣泛用于液體調(diào)料，特鮮醬油，粉末調(diào)料，肉類(lèi)加工，魚(yú)類(lèi)加工，飲食業(yè)等 行業(yè) 。

1，家庭及飲食業(yè)應(yīng)用調(diào)味品　菜肴及湯汁加入0.1-0.5%復(fù)合鮮味劑，不但湯汁鮮，并賦予濃厚的肉香味。用于燒肉，燒雞，燒鴨，燒羊肉，鹵制品，紅燒魚(yú)等的各種自制佐料汁中，加入0.5-1%的復(fù)合鮮味劑，可使佐料呈現(xiàn)天然味感。

2，肉類(lèi)食品加工按一定比例的酵母味素，水解動(dòng)物蛋白，I+G，味精，用于肉類(lèi)食品中，如火腿，香腸，肉丸，肉餡等，可抑制肉類(lèi)的不愉快氣味，具有矯味作用，增進(jìn)肉香熟成，賦予肉制品濃郁香味。

3，復(fù)合鮮味劑用于各式快餐食品方便面湯料中，突出肉類(lèi)香味和增強(qiáng)鮮味。

第三節(jié) 呈味核苷酸二鈉的注意事項(xiàng)

增味劑（鮮味劑）。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）規(guī)定

=：可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。本品常與谷氨酸鈉合用，其用量約為味精的2%~10%，可與其他多種成分合用，如一種復(fù)合鮮味劑組分的味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%；另一組分為味精41%、呈味核苷酸2%、水解動(dòng)物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。 若肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉的比例為1∶1時(shí)，其一般用量如下：罐頭湯，0.02~0.03 g/kg；罐頭蘆筍，0.03~0.04 g/kg；罐頭蟹，0.01~0.02 g/kg；罐頭魚(yú)，0.03~0.06g/kg；罐頭家禽、香腸、火腿，0.06~0.10 g/kg；調(diào)味汁0.10~0.30 g/kg；調(diào)味品，0.10~0.15；調(diào)味番茄醬，0.10~0.20 g/kg；蛋黃醬，0.12~0.18 g/kg；小吃食品，0.03~0.07 g/kg；醬油，0.30~0.50g/kg；蔬菜汁0.05~0.10 g/kg；加工干酪，0.05~0.10g/kg；脫水湯粉，1.0~2.0 g/kg；速煮面湯粉，3.0~6.0 g/kg。

因本品主要由5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5’-肌苷酸鈉組成，其性狀也與之相似，為白色至米黃色結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，味鮮，與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。5’尿苷酸二鈉和5’胞苷酸二鈉的呈味力較弱。

來(lái)源與制法： 由酵母所得核酸分解、分離制得；或由發(fā)酵法制取。

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