第一節(jié)  香辛料的簡(jiǎn)介

香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然機(jī)物性制品，或從植物（花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等）中提取的某些香精油。很早以前人們就開始對(duì)香辛料的抗氧化作用加以利用。但對(duì)香辛料抗氧化作用的系統(tǒng) 研究 則是從20世紀(jì)初才開始的，相繼發(fā)現(xiàn)了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很強(qiáng)的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香、生姜等可使豬油腐敗時(shí)間大為延緩，對(duì)大豆油、米糠油、芝麻油等也表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)目寡趸芰?。?a href="http://www.ablewa.com/lxsqbg/" target="_blank" class="keylink">立項(xiàng)申請(qǐng)）

第二節(jié) 香辛料的分類及應(yīng)用

一般分類

辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時(shí)就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的種子、果實(shí)、根、樹皮做成的調(diào)味料的總稱，例如胡椒、丁香、肉桂等。它們主要是被用于為食物增加香味，而不是提供營(yíng)養(yǎng)。用于香料的植物有的還可用于醫(yī)藥、宗教、化妝、香氛、或食用。香料很少單獨(dú)使用，大部分以數(shù)種數(shù)十種成份調(diào)和構(gòu)成。有時(shí)，香料也指制造香味用的材料。香辛料細(xì)分成5類：

1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。

4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

5、帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。

特殊種類

混合香辛料

混合香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

五香粉

常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。

辣椒粉

主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。

咖喱粉

主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。

第三節(jié) 香辛料的歷史發(fā)展及用途

人類遠(yuǎn)在沒有文字記載的史前就已大量應(yīng)用辛香料?？脊艑W(xué)家從金字塔墻壁上的象形文字和從基督教的《圣經(jīng)》中，都發(fā)現(xiàn)人類的祖先在生活中食用辛香料重要記載的遺跡，從而推斷其悠久歷史。

公元前1世紀(jì)的《神農(nóng)本草經(jīng)》中將中草藥分為上、中、下三品，上藥應(yīng)天之命，與神相通.能補(bǔ)養(yǎng)生息，無毒，長(zhǎng)期服用無害，有延年益壽、輕身益氣之功效，其中主要者為桂皮、人參、甘草和察香;中藥指有養(yǎng)生防病.滋補(bǔ)體力，充分利用其特點(diǎn)調(diào)整其毒性，可配合使用者，主要為生姜、當(dāng)歸、犀角等;下藥主治各種疾病，因有毒性忌長(zhǎng)期服用，主要的有大黃、桔梗、杏仁等。這說明中國對(duì)辛香料的應(yīng)用有著非常久遠(yuǎn)的歷史和科學(xué)的認(rèn)識(shí)。中國菜揚(yáng)名于天下與其巧妙地發(fā)揮辛香料的獨(dú)特風(fēng)味和誘食性不無關(guān)系，這也是中國烹飪的一大特色。

食用辛香料是人類最早交易項(xiàng)目之一也是古代文明進(jìn)化史的重要組成部分。東西方的文化交流，亦自辛香料交易開始。南宋趙汝南著的《諸蕃志》中，就將丁香、胡椒與珍珠、瑪瑙并駕齊驅(qū)地列為國際貿(mào)易商品。福建泉州為世界聞名的海上絲綢之路，同時(shí)也是香料之路的起點(diǎn)，20世紀(jì)70年代在泉州發(fā)掘的宋代沉船中發(fā)現(xiàn)大量的香料，其中一大部分是辛香料。

生物作用

一般作用

很多香辛料有抗菌防腐作用，同時(shí)還有特殊生理藥理作用。

香辛料原粉

有些香辛料還有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。

特殊機(jī)能

辣椒

有強(qiáng)烈的辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。

姜

根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。

大蒜

有強(qiáng)烈的臭、辣味，可增進(jìn)食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量0.5-1%。

香蔥

有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲。

胡椒

有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味，有黑胡椒、白胡椒兩類，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約1-2.5%。

花椒

有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且麻辣持久，是我國北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。

肉桂

有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為0.5-1%。

大茴香

有特殊芳香氣，微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。

 

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