第一節(jié) 水產(chǎn)動物明膠的簡介
明膠是膠原的水解產(chǎn)物。淡黃色至黃色、半透明、微帶光澤的粉?；虮∑?無臭。潮濕后易為細(xì)菌分解,在水中久浸即吸水膨脹并軟化。水產(chǎn)動物明膠是從水產(chǎn)動物體某些組織中提取的,是由動物皮、骨、鱗中主要的蛋白質(zhì)—膠原轉(zhuǎn)化而成的。（立項(xiàng)申請）
第二節(jié) 水產(chǎn)動物明膠的制備方法
明膠的生產(chǎn)工藝包括原材料的預(yù)處理、明膠提取和純化干燥三個步驟，明膠的提取是主要步驟，在提膠時膠原在水熱作用下，氫鍵斷裂，螺旋結(jié)構(gòu)解體，明膠釋放出來，從而膠原轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z。在這一過程中，如何使明膠相對分子量髙、分布范圍窄，并且防止明膠發(fā)生次級水解是控制明膠質(zhì)量的關(guān)鍵。
預(yù)處理
預(yù)處理方法可分為酸法、堿法和酶法。堿處理即用石灰懸浮液、氫氧化鈉溶液等預(yù)處理含有膠原的原料。我國長期傳統(tǒng)的制膠方法，大致是以堿法預(yù)處理為主。堿液在其中的作用主要是水解膠原蛋白，同時還可以皂化脂肪，溶解并除去原材料中的可溶性雜蛋白。酸處理即通過浸酸使膠原水解而制取明膠的方法，此法具有耗時短，產(chǎn)生的廢水少等優(yōu)點(diǎn)，特別適用于交聯(lián)少的膠原。酶處理是指用酶使膠原溶解并經(jīng)過熱變性成為明膠的方法。采用酶法生產(chǎn)明膠，不僅縮短了生產(chǎn)周期，而且污染小。
明膠提取
制膠原料與水一起加熱轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z的過程。影響熬膠的因素中溫度不宜超過70度，pH值控制在明膠蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近。時間一般控制在3-8小時，太長次級水解加劇影響明膠的質(zhì)量。
純化干燥
將稀膠溶液減壓濃縮，溫度60-65攝氏度，至比重達(dá)1.05-1.08，含膠量為23%-33%。 將膠凍切成適當(dāng)大小的薄片或碎片，以冷、熱風(fēng)干燥至膠片中水分含量10%-12%為止。再經(jīng)粉碎即為成品。
第三節(jié) 水產(chǎn)動物明膠的應(yīng)用現(xiàn)狀
水產(chǎn)明膠是一種用途廣泛的天然高聚物。在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用明膠可用作食品的膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、發(fā)泡劑、黏合劑、黏結(jié)劑、澄清劑等。由于自身具有良好的成膜能力和營養(yǎng)價值，可以作為可食用膜材料和涂層材料。例如在浸泡水果的糖液中，加人一定量的明膠溶液，能使果蔬表面形成保護(hù)膜，可以保證食品的天然風(fēng)味和新鮮度；防止食品腐敗，延長食品的保質(zhì)期；提高揮發(fā)性食品的保存性。
化妝品中應(yīng)用明膠，能對皮膚和毛發(fā)起到保護(hù)、保濕、去污等作用，但這類添加劑只有在與化妝品某些成分配伍時才能顯現(xiàn)出有意義的效果。明膠與維生素類物質(zhì)配合使用，可制成營養(yǎng)、護(hù)膚美容、抗皺等類型的化妝品。由于消費(fèi)者對深海魚類具有安全感和信賴感以深海魚源膠原蛋白為原料的明膠蛋白質(zhì)化妝品在化妝品市場上認(rèn)知度很高。
水產(chǎn)明膠在醫(yī)藥中最大量的應(yīng)用是制備包裹藥物的膠囊（包括硬膠囊、軟膠囊和微膠囊）。裝入膠囊的藥物能保持較長時間的穩(wěn)定，能掩蔽某些藥物的不良嗅味與顏色，容易吞服而且能在胃中迅速崩解使藥物釋出。
大量 研究 表明，魚皮、魚鱗、魚骨等水產(chǎn)動物是制作明膠的最好原料之一，此外人們通過對明膠進(jìn)行改性，提高和改善其性能，將明膠制成生物材料或者與其他生物材料復(fù)合，不僅能改善明膠的各種性能，還能拓寬明膠的應(yīng)用范圍。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，水產(chǎn)明膠的功能和應(yīng)用領(lǐng)域也得到了很大程度的拓展。
第四節(jié) 水產(chǎn)動物明膠的特性
凝膠特性
明膠具有凝膠熱可逆性，其在食品和制藥中得到廣泛應(yīng)用。明膠的凝膠強(qiáng)度、凝膠溫度和熔點(diǎn)是其重要的物理特性，同時也是評價明膠質(zhì)量的重要指標(biāo)這些特性取決于明膠的分子量、気基酸組成、和鏈之間的數(shù)量比等。水產(chǎn)明膠的凝膠強(qiáng)度與明膠的鏈含量呈現(xiàn)正相關(guān)性，即鏈含量越多，凝膠強(qiáng)度也越高。
成膜特性
明膠是膠原通過熱變性衍生而來的產(chǎn)物，具有良好的成膜能力，利用熱水提取的魚皮明膠具有良好的成膜性能。
乳化性和發(fā)泡性
明膠在一定程度上也稱為膠原，在食品、制藥、醫(yī)療和技術(shù)應(yīng)用上常作為發(fā)泡劑、乳化劑以及保濕劑使用。明膠具有表面活性，在水包油的乳劑中能夠作為乳化劑使用，肽鏈的疏水區(qū)域使得明膠具有乳化性和發(fā)泡性。
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