第一節(jié) 食用膠的概述

食用膠（hydrocolloid）也稱親水膠體、水溶膠，是能溶解或分散于水中，并在一定條件下，其分子中的親水基團(tuán)，如羧基、羥基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。（可研報(bào)告）

第二節(jié) 食用膠的應(yīng)用用途

食品工業(yè)

在肉制品中的應(yīng)用

食品膠添加到肉制品中不僅能夠改善肉制品食用品質(zhì)，如顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、保水性等功能特性，還能降低生產(chǎn)成本，具有巨大市場(chǎng)應(yīng)用前景和實(shí)際生產(chǎn)價(jià)值?？ɡz應(yīng)用在斬拌型高溫火腿腸中能夠改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和切片性，增強(qiáng)肉蛋白凝膠性，提高保水性，降低出油性等優(yōu)點(diǎn)。黃原膠廣泛應(yīng)用于各種肉制品的加工，在方火腿、圓火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠可明顯提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，還可以提高肉制品的持水性，從而提高出品率。含較多支鏈的變性淀粉添加到肉制品中，不但增強(qiáng)其凝膠強(qiáng)度，改善組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)保水性，提高出品率，降低生產(chǎn)成本，還可防止?jié)B油滲水現(xiàn)象。

在冷凍食品中的應(yīng)用

食品膠添加到冷凍食品中，可提高黏度，改善凝膠性，防止或抑制微粒冰晶增大，延緩冰渣出現(xiàn)，改善口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài)，提高體系穩(wěn)定性和抗融性。通過添加瓜爾膠、果膠、黃原膠和CMC制作速凍水餃，對(duì)其品質(zhì)都有明顯改善作用，其中黃原膠增大煮后硬度與餃皮強(qiáng)韌性、降低破肚率效果最好，還能明顯降低凍裂率； CM C降低凍裂率效果最好；適量果膠能明顯降低蒸煮損失； 0.2%瓜爾膠對(duì)凍裂率和破肚率改善效果較好。將亞麻籽膠添加到冰淇淋中，能較好地改善配料黏度，提高產(chǎn)品品質(zhì)；亞麻籽膠與黃原膠和魔芋粉具有良好的協(xié)同作用，復(fù)配應(yīng)用使其品質(zhì)更佳。

在凝膠糖果中的應(yīng)用

凝膠糖果因咀嚼性好、有咬勁、不黏牙、不易蛀齒、低甜度、低熱量等特點(diǎn)，已成為開發(fā)糖果的新熱點(diǎn)。選擇線型膠粒的食品膠結(jié)成大空隙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，通過吸附較多填充物，使軟糖富有彈性和韌性。 研究 表明，明膠能控制糖結(jié)晶體變小，并防止糖漿中油水相對(duì)分離；添加到軟糖中，其分子間相互吸引并交織形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使糖分和其他物質(zhì)完全與明膠分子成為一個(gè)共同體凝膠體，賦予柔軟質(zhì)構(gòu)，且能承受較大負(fù)荷不變形；卡拉膠加入軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性、黏性小、穩(wěn)定性增高，且果香味濃，甜度適中，透明度好；添加蔗糖可增進(jìn)透明度，與刺槐豆膠復(fù)配可增加產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度。

在飲料食品中的應(yīng)用

瓊膠、黃原膠是飲料食品良好增稠和懸浮穩(wěn)定劑，其用量少，在低濃度下即可達(dá)到所需的黏度和懸浮力，而且受溫度和pH值影響相對(duì)較小，在室溫下能保持黏度和懸浮力相對(duì)穩(wěn)定性，保持飲料食品口感和外觀。 研究 報(bào)道， 0.1%海藻酸丙二醇酯應(yīng)用到果汁中，不但可提高果肉穩(wěn)定性，使果汁滋味厚實(shí)，口感更佳，且對(duì)果汁中的油類成分也起到穩(wěn)定作用。王微等將果膠、明膠、海藻酸鈉等食品膠添加到酸奶中， 研究 不同增稠劑對(duì)酸奶質(zhì)地和感官特性的影響，結(jié)果表明，當(dāng)增稠劑添加量為0.1%時(shí)，不同增稠劑極其濃度對(duì)酸奶質(zhì)地存在顯著影響。

其他工業(yè)應(yīng)用

除在食品上應(yīng)用外，還可應(yīng)用于其他許多工業(yè)。在化工上可用來(lái)做涂膜、膠黏劑、牙膏、在農(nóng)業(yè)上可用作葉肥、緩釋肥料。在其他方面的應(yīng)用也很廣，包括作為人體組織材料、感光薄膜、房間清香劑、包裹熱敏感材料（例如酶與細(xì)胞、脫氧核糖核酸電泳與分離的可逆凝膠）以及用于膠片、膠卷、纖維、個(gè)人護(hù)理用品。

化妝品工業(yè)

食用膠能夠在化妝品中起增稠、分散、懸浮、穩(wěn)定等作用。它有利于化妝品的增稠、發(fā)泡、穩(wěn)定、乳化、分散、粘合、成膜和保水等性能的發(fā)揮，如：聚丙烯酸鈉。

牙膏制造業(yè)

牙膏中添加食用膠能起到較明顯的粘合、賦形功能，因此達(dá)到取代均勻性好，保濕、固香、耐洗及耐高溫等功效。

煙草制造業(yè)

新型食用膠聚丙烯酸鈉能起到制作煙草薄片的粘結(jié)作用，對(duì)降低煙草成本有一定效果。另外，還可以用作卷煙紙的粘結(jié)劑。

醫(yī)藥制造業(yè)

某些食用膠，如聚丙烯酸鈉，在醫(yī)藥 行業(yè) 中可作為藥漿增稠劑、穩(wěn)定劑、和水劑及軟膏類藥物的基劑，也可用作眼藥水，軟硬膠囊，包衣劑及新型制劑用藥水。

飼料

在鰻魚、對(duì)蝦、甲魚、魚類、雞、豬等的飼料中加入食用膠，可增加粘結(jié)度，在水中不糊化，對(duì)魚蝦各類有增量、增肥的作用。

第三節(jié) 食用膠市場(chǎng)前景 分析

食用膠的廣泛應(yīng)用不僅局限于食品 行業(yè) ，還有其他工業(yè) 行業(yè) ，化妝品 行業(yè) 、牙膏制造業(yè)、煙草制造業(yè)、醫(yī)藥制造業(yè)等等，可以說(shuō)食用膠市場(chǎng)前景十分廣闊，但與一些發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)食用膠從品種到質(zhì)量，從應(yīng)用的深度和廣度，都還存在不小的差距。

食用膠廣泛應(yīng)用于食品加工 行業(yè) ，隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)食品的需求也在變化。在物資匱乏的年代，人們關(guān)注的是吃得飽的問題，而現(xiàn)在，人們更關(guān)心的是食品的天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能等等。食用膠作為一種天然的食品添加劑，其安全、天然、理化性質(zhì)獨(dú)特等優(yōu)良特性與人們對(duì)食品理念不謀而合，深受人們的關(guān)注，可以說(shuō)食用膠市場(chǎng)前景十分廣闊。

食用膠按其提取物來(lái)源的不同可分成植物膠、海藻膠、動(dòng)物膠、微生物膠、化學(xué)改性膠等。如：羅望子膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、亞麻籽膠、果膠、魔芋膠等，它們都是從植物滲出液、種子、果皮和莖等制取獲得。而動(dòng)物膠，則如明膠、魚膠等，從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來(lái)。海藻膠則是從海藻中提取相應(yīng)的物質(zhì)制得，如瓊脂、卡拉膠。而微生物膠則是由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。利用物理、化學(xué)或酶法處理改善淀粉的性能的變性淀粉，則屬于化學(xué)改性膠。

近幾年來(lái)，食用膠在食品工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，如，肉制品、冷凍食品、果凍、飲料、軟糖、冰淇淋、面制品、仿生食品等等。將食用膠添加到肉制品中不僅能夠改善肉制品食用品質(zhì)，如顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、保水性等功能特性，還能降低生產(chǎn)成本。而在冷凍食品中，添加食用膠則可提高黏度，改善凝膠性，防止或抑制微粒冰晶增大，延緩冰渣出現(xiàn)，改善口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài)，提高體系穩(wěn)定性和抗融性。

在凝膠糖果中添加食用膠，則可使軟糖口感滑爽，更富彈性、黏性小、穩(wěn)定性增高，且果香味濃，甜度適中，透明度好，在飲料食品中應(yīng)用食用膠，則可提高果肉穩(wěn)定性，使果汁滋味厚實(shí)，口感更佳，且對(duì)果汁中的油類成分也能起到穩(wěn)定作用。而食用膠除了在食品工業(yè)上廣泛應(yīng)用外，還可應(yīng)用于其他 行業(yè) ，如化妝品 行業(yè) 、牙膏制造業(yè)、煙草制造業(yè)、醫(yī)藥制造業(yè)等等。

雖然我國(guó)食用膠的生產(chǎn)開發(fā)發(fā)展很快，但與一些食品業(yè)較發(fā)達(dá)的國(guó)家相比，還有不小的差距。比起目前世界上允許使用的食用膠品種約60余種，我國(guó)允許使用的少了20種，約有40種，從品種到質(zhì)量，從應(yīng)用的深度和廣度，都還有進(jìn)一步發(fā)展的巨大潛力。

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