第一節(jié) 骨素的簡介
骨素概念的產生上個世紀的1974年，由于日本出現的石油恐慌，化學調味料價格急劇上升，產量大幅度地下降，生產廠家從動植物原料中提取的天然調味料成了替代品，鮮骨抽提物應運而生。（可行性 研究 ）
第二節(jié) 骨素的應用技術
骨素在肉制品中的應用技術
骨素以及用骨素為基料生產的復合調味品，都適合在肉制品中應用，但值得注意的是，骨素中含有13%左右的食鹽，所以一定要控制好食鹽的添加量。肉制品按加熱溫度高低可分為高溫肉制品和低溫肉制品，因此，骨素在肉制品中的應用可分為兩大系列。
骨素在高溫肉制品中的應用技術
以高溫乳化灌腸類肉制品為例，其生產工藝為：原料肉→解凍→絞肉→腌制→斬拌→攪拌→灌裝→高溫高壓蒸煮→冷卻→檢驗→包裝。骨素在不同種類的高溫肉制品中有兩種加入方法：一是絞肉階段與其它調味料一起加入，攪拌3—5分鐘，使其與碎肉充分混合均勻，然后取出成盤，在0—4℃溫度條件下腌制12—24小時，再進入斬拌工序；二是在斬拌過程中，將相應的骨素與其它原輔料一起加入斬拌鍋內，在16℃溫度以內進行斬拌和攪拌5—10分鐘，使其充分與肉餡混合均勻。根據高溫肉制品口感及風味的不同，骨素在高溫肉制品中的添加量一般在0.5---5%之間為宜。
骨素在低溫肉制品中的應用技術
下面以塊狀低溫肉制品為例，介紹骨素在低溫肉制品中的應用技術。鹽水配制：在2—4℃冰水中加入骨素→攪拌3---5分鐘→充分溶解→加入食鹽→攪拌5---8分鐘→充分溶解→加入香輔料→攪拌5---10分鐘→充分溶解，配制溫度應嚴格控制在7℃以內，放置備用。
低溫塊狀肉制品生產工藝為：原料修整→配制鹽水→注射鹽水→滾揉→灌裝成型→煮制→冷卻→脫模→檢驗→包裝。在低溫肉制品生產過程中，骨素與鹽水一同注入肉塊中，經滾揉使骨素和其它調味料一同滲入肉塊內。根據低溫肉制品口感及風味的不同，骨素在低溫肉制品中的添加量一般在0.5---5%之間。
第三節(jié) 骨素的作用
骨素在肉制品中的主要作用
在肉制品中添加骨素的生產廠家越來越多，它改善了肉制品的口感，提高了肉制品的檔次，其作用歸納起來主要有以下幾點：
可賦于肉制品肉香氣
在加工過程中，為了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、淀粉等一些輔助材料，再者，在用凍分割肉加工肉制品時，原料肉在解凍過程中勢必會造成肉汁的流失，鮮度的下降。加入適量骨素后，骨素與肉制品中的糖和其它物質在高溫下進行美拉德反應及其它一些復雜的熱化學反應，從而產生自然醇和的香味物質，不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋不良氣味的產生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇厚。
熱穩(wěn)定性強營養(yǎng)無損失
骨素熱穩(wěn)定性較強，在120℃高溫情況下，各種營養(yǎng)物質仍然能保持穩(wěn)定狀態(tài)。而肉制品加工溫度一般在80---120℃之間，所以不會造成骨素內營養(yǎng)物質的損失。
可以改善肉制品的彈性
骨素內含有骨膠蛋白，它可以改善肉制品的內部組織結構，增加肉制品的彈性和保油性，改善肉制品的口感，使肉制品不粘皮，易切片成形，可以彌補乳化型肉制品易粘皮、出油、內部結構松散無彈性、口感差的缺陷。
可降低肉制品的成本
由于肉制品中添加骨素可以增加肉感，改善風味，所以在添加骨素的情況下，適當增加輔料的投放量，既可以保證產品的品質，又可降低肉制品的成本。
骨素及用骨素作基料生產的復合調味品，因其富含天然呈味物質，具有很強的風味增強效果，早已風靡日本、韓國、東南亞及西方發(fā)達國家，目前我國許多肉制品生產廠家和方便面生產廠家因使用骨素而提高了產品的檔次和品位，骨素在我國食品制造業(yè)中，一定會做出讓我們意想不到的貢獻，同時我們也堅信，集天然、營養(yǎng)、美味、安全于一體的骨素系列產品，也一定會走進千家萬戶，讓眾口不再難調。
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