第一節(jié) 產(chǎn)品定義及發(fā)展歷程

烘焙制食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時適口，可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食，還可以作為饋贈之禮品。

現(xiàn)代的烘焙技術(shù)同遠古時期相比已發(fā)生了翻天覆地的變化。據(jù)史料記載，奠定現(xiàn)代烘焙制食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來制作烘焙制食品－面包的，當時古埃及人已知道用谷物制備各種食品，例如將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團，然后放在土窯內(nèi)烘烤，很可能當時有一些面團剩余下來，自然地利用了空氣中的野生酵母，產(chǎn)生了發(fā)酵，當人們用這些剩余的發(fā)酵面團制作食品時，驚奇的發(fā)現(xiàn)，得到了松軟而有彈性的面包烘焙制食品。最初埃及人所使用的烤爐是一種用泥土筑成圓形烤爐，它上部開口，使空氣保持流通，底部生火，待爐內(nèi)溫度達到相當高時，將火熄滅，撥出爐灰，將調(diào)好的面團放入爐底，利用爐內(nèi)余熱烤熟。用這種爐烤出的面包風(fēng)味純正，香氣濃郁，很受消費者歡迎，而這種工藝也還一直流傳至今。

烘焙制食品后來傳到了希臘。希臘人將烤爐改為圓拱式，上部的空氣孔筑得更小而內(nèi)部容積則增大，使爐內(nèi)保溫性更好。希臘人不僅改進了烤爐，而且在制作技術(shù)方面也作了很大的改進，他們在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品質(zhì)和風(fēng)味。后來，技術(shù)又傳到了羅馬，羅馬人又將烤爐筑的更大，而且在烤面包時不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒的部分在中間，而火的四周筑有隔熱層，面包在進爐前需要用木板伸入爐內(nèi)，將其直接放在隔層上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用這種工藝烤出的面包口味更香，而且爐內(nèi)容積大了，面包烤的數(shù)量也增多。

十九世紀初，烘焙技術(shù)傳到了中國。最初制品品種簡單，產(chǎn)量低，生產(chǎn)周期長。改革開放前，我國面包的生產(chǎn)都還很不普及，只集中在大中城市生產(chǎn)，農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾乎沒有烘焙制品的生產(chǎn)，制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備烘焙制食品也比較簡單、落后，制品品種花色較少，質(zhì)量也不穩(wěn)定。改革開放后，我國烘焙 行業(yè) 發(fā)生了突飛猛進的變化，現(xiàn)已普及城鄉(xiāng)各地，制品的品種繁多，花色各異，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，生產(chǎn)設(shè)備日益更新，新的原材料也層出不窮。

第二節(jié) 產(chǎn)品特點及應(yīng)用領(lǐng)域 分析

烘焙制食品是人們生活所必需的，它具有較高的營養(yǎng)價值，應(yīng)時適口，無論是面包還是蛋糕在品種上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除傳統(tǒng)的普通烘焙制食品外，近些年又出現(xiàn)了強化營養(yǎng)，注重保健功能的烘焙制品。例如：蕎麥保健蛋糕、螺旋藻面包、高纖維面包、全麥面包、鈣質(zhì)面包、全營養(yǎng)面包等，既可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食吃飽，滿足多種消費者的不同需要。

烘焙制品，特別是一些花色糕點，早已受到人們的歡迎，成為飲食業(yè)銷售量很大的品種。尤其是在一些大中城市，成為人們外出旅游、節(jié)日慶賀的必備食品?？梢灶A(yù)見，隨著改革開放的深入，隨著人民生活水平的提高以及烘焙制品的質(zhì)量改進和制品的品種增多，我國的烘焙制食品業(yè)無論在產(chǎn)量、制作技術(shù)、質(zhì)量和機械化、自動化方面都將有一個更大的發(fā)展。

第三節(jié) 產(chǎn)業(yè)鏈概述

一、在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置

烘焙制食品產(chǎn)業(yè)鏈簡圖

二、相關(guān) 行業(yè) 簡述

（一）糧食加工 行業(yè) 簡述

我國的糧食加工企業(yè)遍及城鄉(xiāng)、小型分散，經(jīng)典型調(diào)查及推算，我國大大小小的糧油加工企業(yè)和加工點多達二十余萬個，大多處于初級加工階段，有一定生產(chǎn)規(guī)模的加工企業(yè)的比例相對較少。據(jù)統(tǒng)計，2008年，全國入統(tǒng)糧油加工企業(yè)11118個，比上年增加2572個，其中：日加工能力100噸以下的8321個，占74.8％；日加工能力100-200噸的1762個，占15.8％；日加工能力200-400噸的670個，占6％；日加工能力400-1000噸的264個，占2.4％；日加工能力1000噸以上的101個，占1％。

近年農(nóng)產(chǎn)品價格大漲，無形中加劇了糧食企業(yè)的競爭，中國糧食市場上的運行主體已呈多元化趨勢。從2008年開始WTO關(guān)于外資企業(yè)進入我國糧食流通領(lǐng)域的過渡期已結(jié)束，跨國公司開始悄然進軍，在我國建立小麥、大米等加工企業(yè)。隸屬世界四大糧商之－ADM公司的益海嘉里集團，已經(jīng)在山東、河南、河北、黑龍江、湖南等糧食主產(chǎn)區(qū)建立或并購糧食加工企業(yè)，并在江蘇等省準備建立糧食收儲企業(yè)。

近年來，人們對面粉品種和質(zhì)量要求越來越高，傳統(tǒng)單調(diào)的品種已不能適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展和人們生活水平提高的需要。目前，發(fā)達國家專用粉產(chǎn)量已占面粉總產(chǎn)量的95％，并向多品種、小批量、功能化方向發(fā)展。中國專用粉生產(chǎn)起步較晚，隨著中國市場經(jīng)濟的發(fā)展，社會競爭日益加劇，人們的生活節(jié)奏日益加快，為食品工業(yè)的大發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，而食品工業(yè)的大發(fā)展又為專用粉的發(fā)展提供了廣闊的空間。目前，中國專用粉的生產(chǎn)技術(shù)還很薄弱，急待跟上國際 市場發(fā)展 的需求。

加工裝備技術(shù)的落后和機械工藝措施的缺乏成為制約我國糧食加工業(yè)發(fā)展的瓶頸所在。當前，我國糧食加工裝備的現(xiàn)狀是技術(shù)進步的步伐無法跟上農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)迅猛發(fā)展的速度，而在全國農(nóng)村改革日益深化的今天，這兩者尖銳的矛盾顯得非常突出。

逐步采用高效、高精度加工裝備以提高糧食加工水平，逐漸縮小與工業(yè)發(fā)達國家的差距。當前，我國糧食加工過程中浪費量大是突出問題，為了減少加工過程中的浪費，提高精度，采用高效的設(shè)備已成為趨勢。

另外，注重高新技術(shù)的轉(zhuǎn)化與應(yīng)用，不斷地將電氣化、自動化、智能化、計算機技術(shù)等融入對糧食加工技術(shù)的 研究 。提高產(chǎn)品的科技含量水平，從而既可獲得科學(xué)利用價值，又可產(chǎn)生較大的社會效益與經(jīng)濟效益。

（二）零售 行業(yè) 概述

目前，我國超市業(yè)態(tài)類型已經(jīng)由原來千店一面逐漸分化出不同種類型，其中包括超級市場、大型綜合超市、倉儲式商場和便利店。綜合型超市的營業(yè)面積在2000—5000平方米，主要為特定的居住區(qū)顧客服務(wù)。大賣場的營業(yè)面積在1萬平方米以上，實行廉價銷售，經(jīng)營品種齊全，有足夠的輔助面積；便利型超市的營業(yè)面積一般在1000平方米以下，主要經(jīng)營食品和日用百貨。

此外，我國連鎖超市的業(yè)態(tài)類型不斷推陳出新，除以食品、小百貨為主的綜合性超市外，專業(yè)性的超市如家具超市、日雜土產(chǎn)超市、家電超市、電腦超市、建材超市、文化超市等也相繼興起。

隨著超市 行業(yè) 的發(fā)展，超市的經(jīng)營規(guī)模正呈現(xiàn)出上升的趨勢。這種上升趨勢主要表現(xiàn)在兩個方面：一方面連鎖超市公司的總體規(guī)模急劇上升；另一方面超市的單店面積也在不斷擴大。

通過連鎖經(jīng)營發(fā)揮規(guī)模效益是超市發(fā)展制勝的重要秘訣。作為薄利多銷的超市更是要突出規(guī)模效益，而實現(xiàn)超級市場規(guī)模效益的重要途徑是積極開展連鎖經(jīng)營。自從特許連鎖經(jīng)營開始被一些大型連鎖超市公司采用以來，超市的規(guī)模迅速擴大。

預(yù)計今后的業(yè)態(tài)將進一步細分為：以生鮮食品超市作為基本生活滿足型的主力業(yè)態(tài)；以大型綜合超市作為消費需求滿足型的主力業(yè)態(tài)；以倉儲式商場作為小型商店、集團采購作為滿足型的主力業(yè)態(tài)；以便利店作為服務(wù)滿足型主力業(yè)態(tài)；以專業(yè)、專賣店作為差異化個性需求滿足型主力業(yè)態(tài)。

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