第一節(jié) 原漿酒的定義
原漿酒指糧食通過(guò)曲發(fā)酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液。在中國(guó)的酒 行業(yè) 中“原漿酒”可以說(shuō)是具有最悠久的歷史。上世紀(jì)60年代以前，中國(guó)傳統(tǒng)意義上的白酒都是屬于原漿酒的范疇（可行性 研究 ）。
第二節(jié) 原漿酒的制備方法
自原糧進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)起，經(jīng)過(guò)挖糟、下糧、拌糧、上甑、摘酒、出甑、打量水、推晾、下曲、入窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾調(diào)等工序后，包裝為成品，進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。
起窖、拌料、上甑、蒸餾、攤晾、入窖、封窖……這樣一個(gè)釀酒過(guò)程，幾百年來(lái)不知在國(guó)寶窖池已輪回了多少次；其中每個(gè)環(huán)節(jié)緊密相扣，同時(shí)卻各不相同；互不干涉的各個(gè)環(huán)節(jié)，卻又配合得默契十足，天衣無(wú)縫沒(méi)有誰(shuí)離得開誰(shuí)，也沒(méi)有誰(shuí)比誰(shuí)更重要，因?yàn)殡x開了其中任一環(huán)節(jié)都無(wú)法制出上乘的美酒。
智慧的先人們遁自然之法悟出“相生相諧、互補(bǔ)共輝”的釀制之道，這是人性之道，亦是萬(wàn)物天道。
古法技藝—梅瓣碎糧
飽滿的糥紅高梁，須碾制得更為碎小，才更利發(fā)酵。而碎糧講究的是力勻、粒均，素有“爛心不爛皮”的說(shuō)法。國(guó)窖1573完全沿用古老的石磨碾制，當(dāng)每一粒糧被碾制得更為細(xì)小，或五碎或六碎，篩糧時(shí)只撿其大小適中選入使用。故稱梅瓣碎糧。
古法技藝—打梗推晾
打梗推晾是控制入窖水分和富集微生物的重要環(huán)節(jié)。碎好的新糧往往就是在這個(gè)環(huán)節(jié)里，配合一定的比例混入到已經(jīng)發(fā)酵過(guò)的酒糧里。新糧的稚嫩芬芳與舊有的香氛物質(zhì)充分融合，形成新的香味組合。這里在乎的并不是各種物質(zhì)的多少，而是各種物質(zhì)的平衡與和諧。
古法技藝—回馬上甑
蹲腿、轉(zhuǎn)身，讓力道從腿傳至腰間，至腕間傳出，這說(shuō)的便是“輕撒勻鋪、回馬上甑”的學(xué)問(wèn)。拌好的糧需重新入甑，蒸酒與蒸糧同時(shí)進(jìn)行；撒糧的輕重、鋪入的均勻程度，每一個(gè)細(xì)節(jié)都影響到出酒的品質(zhì)。所以僅將糟醅灑入甑筒中這么簡(jiǎn)單的一招，都須經(jīng)過(guò)五年的練習(xí)，方知其然。
古法技藝—看花摘酒
“看花”即看酒花。經(jīng)過(guò)甑筒混蒸混煮的酒液，從牛尾巴中傾斜而出，激起的氣泡稱為酒花。酒花越大，則酒越濃；酒度越勻，酒花則散得越快…… 出酒僅十分鐘，稍一分神，就會(huì)有不同等級(jí)的酒流過(guò)。而經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師們，只需掃上一眼，即可測(cè)量出糟醅間的毫厘之差。這看似玄乎，實(shí)則非十年八年親歷實(shí)踐不可得。
古法技藝—手捻酒液
顧名思義，手捻酒液便是運(yùn)用人體感覺五覺中的觸覺來(lái)判斷酒質(zhì)的好壞。 越好的酒，往往酒體粘度越大，觸覺也更為柔和細(xì)膩；若其厚薄、輕重、層次、質(zhì)感摩挲起來(lái)，好似一塊柔軟順滑的絲綢，毫無(wú)疑問(wèn)，這一定是出酒中最好的一段，亦是國(guó)窖1573精華原酒的上好之選。
第三節(jié) 原漿酒的的發(fā)展現(xiàn)狀
中國(guó)的白酒作為世界六大蒸餾酒之一，具有悠久的歷史。其中原漿酒在中國(guó)白酒千年的歷史長(zhǎng)河中可謂占著主導(dǎo)地位，隨著歷史不同時(shí)期的發(fā)展，上世紀(jì)原漿酒曾一度消失。但隨著現(xiàn)代人們對(duì)白酒消費(fèi)觀念的改變，原漿酒再次被推出舞臺(tái)有著重大的意義。
原漿酒本身具有的口味純正、酒質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、健康時(shí)尚的特性，根本特點(diǎn)就不是新工藝白酒所能勾兌、調(diào)對(duì)出來(lái)的。并且原漿酒區(qū)別與新工藝白酒的最大特點(diǎn)是不傷身，對(duì)人體刺激小，從健康的角度上看飲用者在原漿酒中還能攝取到很多的營(yíng)養(yǎng)成分。原漿酒重新被推出歷史舞臺(tái)，由于其重多的優(yōu)勢(shì)于一身，順應(yīng)了當(dāng)代消費(fèi)者的需求，必定會(huì)在21世紀(jì)的白酒市場(chǎng)上大放異彩，成為白酒走入健康時(shí)代的開拓者。
現(xiàn)狀
原漿酒是2000年以后才被第二次運(yùn)用，期間在上世紀(jì)60年代到20世紀(jì)末有將近半個(gè)世紀(jì)的空白期，其關(guān)鍵原因在于原漿酒本身工藝和成本決定的。由于工藝復(fù)雜、耗糧高等特性，使得很多釀酒企業(yè)在上世紀(jì)60年代糧荒期間全部改用新工藝（勾兌蒸餾）釀酒方法。但隨著消費(fèi)者對(duì)飲酒認(rèn)識(shí)的提高，逐漸開始追求健康消費(fèi)的今天，原漿酒又重新找到了他的契合點(diǎn)。
第四節(jié) 原漿酒的未來(lái)前景
原漿酒的低度化是白酒 行業(yè) 公認(rèn)的發(fā)展走向，在全國(guó)范圍內(nèi)的調(diào)查中，白酒消費(fèi)集中在38度、42度，占白酒消費(fèi)總量的50%。近年來(lái)原漿白酒低度化走向，不僅是反應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)原漿酒低度需求上升，更多的是因?yàn)樵瓭{白酒本身是健康的白酒，而低度酒也是白酒健康的走向，所以在這個(gè)崇尚健康的時(shí)代，低度原漿酒成為了消費(fèi)者的鐘愛。以現(xiàn)在的低度原漿酒發(fā)展趨勢(shì)中不難看出，未來(lái)中國(guó)白酒發(fā)展的大趨勢(shì)將以健康低度原漿酒為主流，原漿白酒將伴隨人們健康飲酒的腳步。
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