第一節(jié) 濃香型白酒的定義

濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。（可行性 研究 報(bào)告）

第二節(jié) 濃香型白酒的制作工藝及貯存技術(shù)

香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫?？刂茻崆旤c(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，紅至禧52℃，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。

以容器的材質(zhì)、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對(duì)酒質(zhì)的影響也各不相同。以陶壇貯存最佳。陶壇是我國歷史悠久的貯存容器。這種容器是以高溫焙燒而成，在高倍電子掃描顯微鏡下觀察發(fā)現(xiàn)，陶壇周身存在許多氣孔，這些氣孔又存在于燒結(jié)的玻璃狀態(tài)中，所以既透氣又不發(fā)生滲漏現(xiàn)象，同時(shí)本身又有遠(yuǎn)紅外線的存在，對(duì)原酒陳釀過程有很好的催陳作用，是一種優(yōu)良的貯存容器。高檔白酒全部都用陶壇在地下酒庫貯存一年以上，再進(jìn)行勾調(diào)。在貯存過程中，酒體本身會(huì)發(fā)生一系列的變化：一是酒精分子與水分子的締合；二是酒分子之間的有序排列；三是各香味成分之間的可逆反應(yīng)。再就是低沸點(diǎn)成分一部分揮發(fā)，一部分氧化還原，酒度低時(shí)部分酯類的水解等。在貯存一定的時(shí)間后，酒體達(dá)到一個(gè)新的平衡，口感才柔和順口。以筆者的拙見，濃香型酒并不是貯存期越長越好、越陳越香。低度酒半年以上，高度酒一兩年以上足矣。調(diào)味酒則需要較長時(shí)間。有條件的話，基礎(chǔ)酒降度貯存，對(duì)酒質(zhì)本身是有好處的。

第三節(jié) 濃香型白酒未來發(fā)展趨勢(shì)

濃香型白酒作為中國白酒的重要組成部分，以卓越的品質(zhì)、悠久的歷史和深厚文化深受廣大消費(fèi)者青睞。在新的時(shí)代機(jī)遇下，濃香白酒應(yīng)發(fā)揮濃香香型優(yōu)勢(shì)，引領(lǐng)中國白酒產(chǎn)業(yè)未來、年輕化未來、國際化未來，搶占市場(chǎng)新高地。

在引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)未來方面，濃香型市場(chǎng)占比超過70%以上，擁有絕對(duì)主導(dǎo)的市場(chǎng)占比，濃香白酒對(duì)整個(gè)白酒市場(chǎng)的普及做出重要貢獻(xiàn)，它是中國白酒的消費(fèi)主流，其市場(chǎng)的持續(xù)發(fā)展將繼續(xù)推動(dòng)白酒整體產(chǎn)業(yè)的前行發(fā)展。

在引領(lǐng)年輕化未來方面，白酒市場(chǎng)消費(fèi)不是一成不變的，白酒產(chǎn)業(yè)的未來在于與時(shí)俱進(jìn)，特別是如何引領(lǐng)及培養(yǎng)年輕消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，濃香型白酒天然具備更大優(yōu)勢(shì)，濃香白酒有著龐大的消費(fèi)人群，這個(gè)市場(chǎng)基數(shù)和消費(fèi)環(huán)境，也應(yīng)該有能力率先吸引更多年輕消費(fèi)者。

在引領(lǐng)國際化未來方面，將白酒推廣到世界，是中國酒業(yè)一直為之努力的目標(biāo)，濃香香型表達(dá)具有好品質(zhì)傳達(dá)的含義，技術(shù)創(chuàng)新、科技創(chuàng)新加快了濃香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，濃香白酒最具普適的口感是引領(lǐng)白酒國際化的先天基因。

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