第一節(jié) 武夷巖茶的定義

武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻品質(zhì)特征的烏龍茶。產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。武夷巖茶的形態(tài)特征:葉端扭曲,似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐油潤.內(nèi)質(zhì)活、甘、清、香。有明顯的巖骨花香。武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)為武夷山市風景區(qū)范圍，區(qū)內(nèi)面積70km2（可研報告）。

第二節(jié) 武夷巖茶的種植技術

武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作，區(qū)別于臺灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火，采用深發(fā)酵重焙火做法。

青上

讓茶葉的苦水走失，達到突出香氣、滋味的目的，通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。做青過程中有走水、搖青、等青、發(fā)酵等工序交替進行，多次繁復。搖青的目的是促進葉邊緣摩擦，可以讓水分走失更快。等青是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用，促進茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達到氣香味醇的目的。

要根據(jù)茶青的轉(zhuǎn)化因素來決定搖次數(shù)，搖速度，搖多久，等多久等等，還要根據(jù)天氣、濕度原因決定怎么搖。做青好了以后，把茶葉堆放在一起，這樣做的目的可以進一步讓茶葉的滋味醇和，這個時間比較短暫。

烘干

茶廠采用薪炭加溫的辦法，比采用的油燃和氣燃方法多了一種煙香，發(fā)現(xiàn)，煙是香的。

烘干技術看似簡單，溫度的控制是關鍵，其實用多少溫度把茶葉焙到幾成干燥需留意。乘熱揉碾，看似做型，其實揉碾過程讓剩余茶汁擠壓出來，在茶葉表面形成“霜”，也是聞干茶香的主要味覺來源。

焙火

武夷巖茶是半發(fā)酵茶，在加工過程中還多了一道特殊的制作工藝——焙火。傳統(tǒng)的巖茶火功高，焙好后立即飲的話，火氣未除會有燥感，所以一般要存放一段時間后再飲，這樣滋味會更醇和。而且經(jīng)過焙火的茶葉不但可以穩(wěn)定和提高茶葉的品質(zhì)，還可以長時間的存放。

第三節(jié) 武夷巖茶的發(fā)現(xiàn)現(xiàn)狀

武夷巖茶是中國十大名茶之一，是國家地理標志保護產(chǎn)品。茶產(chǎn)業(yè)是武夷山市的支柱產(chǎn)業(yè)，武夷巖茶制作工藝獲得國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，武夷巖茶受到越來越多的消費者的關注。為了對武夷巖茶進行合理開發(fā)保護提供科學的依據(jù)，提高武夷巖茶的品質(zhì)，本文對武夷巖茶的現(xiàn)狀進行調(diào)查 研究 。

1 武夷山茶葉生態(tài)現(xiàn)狀

武夷山形成了富有特色的“小環(huán)境”，因其得天獨厚的自然環(huán)境、復雜的地質(zhì)條件，為武夷巖茶的口味多變和層次豐富提供了先決條件。不同區(qū)域種植出來的茶葉品質(zhì)口感差別很大，甚至同一品種在相鄰土地種植出來，茶葉品質(zhì)差別也會很大。在武夷山正巖產(chǎn)茶區(qū)，周邊巖石林立，漫射光多，在夏季可以避免陽光直射，冬季又沒有西北寒風，經(jīng)常大霧籠罩，相對濕度大，并且?guī)r石縫隙中有常年滲水供給，再加上“三坑兩澗”區(qū)域內(nèi)物種豐富，形成了良性生物鏈，得天獨厚的氣候和地理環(huán)境，使得“三坑兩澗”能夠產(chǎn)出高品質(zhì)茶葉。武夷山市的茶園大多分布于山林間，茶園之間多有生態(tài)林隔開，形成良性生態(tài)系統(tǒng)，防治病蟲害天然條件強，景區(qū)連片茶山一般面積都不大，大多小于5hm?。

2 武夷巖茶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，武夷山市進一步加大力度調(diào)整茶葉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和武夷山市旅游產(chǎn)業(yè)對茶產(chǎn)業(yè)的促進作用，武夷巖茶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展更加迅猛。2016年，武夷巖茶種植面積14.8萬hm?，總產(chǎn)量（精制茶）7400t。工商注冊的茶企業(yè)從200多家增加到1215家，涉茶人數(shù)達6萬。截至2016年3月，武夷山市有證照（工商、衛(wèi)生等）茶葉企業(yè)近3000家。SC（QS）獲證企業(yè)近600家，地理標志產(chǎn)品獲證企業(yè)300多家。隨著種植技術的改良，武夷巖茶的的產(chǎn)量也在穩(wěn)步提升。1996年，武夷巖茶產(chǎn)量33kg/hm?，現(xiàn)在武夷巖茶的產(chǎn)量一般都在50kg/hm?以上。過去大部分武夷巖茶企業(yè)以傳統(tǒng)機械為主，缺乏自動化、環(huán)保機械。近年來，隨著技術的發(fā)展，搖青桶、炒青機，烘干機、色選機、揉捻機等一大批制茶機器的發(fā)明和技術成熟，大大促進了武夷巖茶的機械化程度。尤其是武夷山市香江茶葉有限公司在仙店生態(tài)工業(yè)園區(qū)新廠房投入的全制動生產(chǎn)線，可年產(chǎn)2萬kg精茶。

3 武夷巖茶生產(chǎn)、存儲中的現(xiàn)狀

過去由于沒有檢測設備，商人在采購武夷巖茶的時候，通過聲音來把握茶葉的含水量。倉庫也修建得很講究——在倉庫地板上鋪上木炭和石灰。隨著技術的發(fā)展，現(xiàn)在有條件的茶廠都會安裝空調(diào)或除濕機，從而改善茶葉的存儲條件?，F(xiàn)在有茶葉企業(yè)存放茶葉一般是馬口鐵鐵桶、紙皮箱，還有尼龍袋。從茶廠反饋的情況來看，鐵桶的存儲效果好于紙皮箱，紙皮箱好于尼龍袋。但是馬口鐵鐵桶成本較高，一般是較有實力的茶葉企業(yè)才會大規(guī)模采用。

4 武夷巖茶品質(zhì)現(xiàn)狀

武夷巖茶的指標遵循GB/T 18745—2006《地理標志產(chǎn)品 武夷巖茶》標準，如水分、灰分，已經(jīng)在各個茶葉品系中展開了深入的 研究 ，取得了一定的成果，并運用于實際生產(chǎn)過程。武夷巖茶茶葉水分含量低于6%，能降低水分活性，降低化學反應活性，最終會使茶葉在儲存過程中品質(zhì)變化的活性降低。武夷巖茶總灰分含量一般要求不高于6.5%。標準中武夷巖茶的總灰分含量和水分含量要求不得高于6.5%。現(xiàn)在，越來越多的武夷山企業(yè)認識到水分對武夷巖茶保存情況有重要的影響，開始注意茶葉存儲條件的改善，如安裝空調(diào)或除濕機，使武夷巖茶的品質(zhì)有了很大的提升。

第四節(jié) 武夷巖茶發(fā)展面臨的問題現(xiàn)狀

缺乏大企業(yè)，缺少有影響力的品牌。武夷山現(xiàn)在雖然有眾多企業(yè)，但多數(shù)是中小型企業(yè)，甚至是家庭作坊式的。缺乏龍頭企業(yè)，盡管有武夷星、永生、北巖等一批規(guī)模較大的企業(yè)，但市場影響力仍顯不足。市場競爭激烈，2008年以來，隨著武夷巖茶茶葉市場的走俏，武夷山市周邊縣市大力種植茶葉，加工成巖茶和紅茶。由于周邊茶葉企業(yè)有成本優(yōu)勢，大大沖擊了武夷巖茶的低端市場。

大力開墾茶山，破壞企業(yè)茶葉生長的小環(huán)境。武夷山市森林覆蓋率達到79.2%，在地球同緯度下生態(tài)環(huán)境是最好的。但是隨著武夷巖茶的市場走俏，部分茶農(nóng)和茶葉企業(yè)違規(guī)開墾茶山，甚至將整片森林砍光種茶，破壞了茶葉生長的優(yōu)良環(huán)境，降低了茶葉品質(zhì)。

企業(yè)發(fā)展迅速，制茶工藝參差不齊，不重視企業(yè)研發(fā)，新產(chǎn)品推廣慢。近年來，武夷山企業(yè)數(shù)量逐年增加，有的新增企業(yè)制茶工藝還不夠成熟，在品質(zhì)上與老廠相比有所欠缺。武夷巖茶目前主要還是生產(chǎn)精制茶，對武夷巖茶的衍生產(chǎn)品和武夷巖茶的深加工 研究 不足，造成這種情況的原因是：武夷山大部分企業(yè)規(guī)模小，實力薄弱；茶葉企業(yè)對新產(chǎn)品重視不夠，科研意識不強。

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