第一節(jié) 冰葡萄酒的定義
將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。（立項(xiàng)申請）
第二節(jié) 冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
1、冰葡萄的采摘、壓榨
冰葡萄采摘和壓榨溫度的最高不超過-7℃，由于冰葡萄在壓榨時是結(jié)冰狀態(tài)，所以壓榨出來的果汁糖度都高于320克/升，溫度越低壓榨出來的糖度就越高，冰葡萄壓榨溫度最好在-7℃-15℃之間。
2、酒精發(fā)酵
澄清的冰葡萄汁發(fā)酵應(yīng)該迅速升溫到14℃以上，以確保加入酵母后會迅速啟動酒精發(fā)酵。冰葡萄酒的發(fā)酵周期很長可以達(dá)到兩個月左右，所以用量略高。冰葡萄酒發(fā)酵溫度最佳控制在13-19℃之間。在發(fā)酵過程中每天監(jiān)控溫度與糖度的變化并準(zhǔn)確記錄。
3、澄清過濾
冰葡萄酒下膠后靜置一段時間后，需要倒罐除掉下膠物質(zhì)形成的沉淀層，再通過過濾來澄清冰葡萄酒。過濾結(jié)束的冰葡萄酒，需要進(jìn)行酒的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)檢測，并補(bǔ)加二氧化硫，而且貯存罐要保證低溫滿罐貯存。
4、儲藏
裝瓶后的冰葡萄酒，在溫度為8-12℃的陳釀庫中陳釀，陳釀庫要求絕熱性好，沒有帶任何揮發(fā)性氣味的物質(zhì)，以保證冰葡萄酒的質(zhì)量不受影響，陳釀結(jié)束的冰葡萄酒取出后需要先進(jìn)行清洗，然后才能貼標(biāo)、裝箱。
第三節(jié) 冰葡萄酒的發(fā)展 研究 現(xiàn)狀
冰葡萄酒在國外 研究 比較深入，加拿大和德國針對冰酒葡萄的品種、栽培和管理以及冰酒釀造過程中主要工藝技術(shù)開展了一些的 研究 。隨著我國冰葡萄酒 行業(yè) 的發(fā)展，越來越多的業(yè)內(nèi)人士和科學(xué)家的針對我國冰葡萄及冰酒的基礎(chǔ) 研究 也已經(jīng)開始，并逐漸深入。
冰葡萄酒在我國的 研究 主要集中在葡萄后熟、冰凍過程中以糖分、酚類物質(zhì)和芳香成分為主的成分的變化；冰葡萄酒影響發(fā)酵過程的主要因素及其控制；冰葡萄酒釀造過程中糖分、酚類物質(zhì)和芳香成分的 研究 等。
近十幾年來，葡萄酒 行業(yè) 不斷地從國外引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和工藝、引進(jìn)優(yōu)良的葡萄品種，國內(nèi)冰酒 行業(yè) 也有了進(jìn)一步的發(fā)展。如莫高葡萄莊園由于經(jīng)常降霜，葡萄較容易結(jié)冰。結(jié)冰葡萄采收的越晚，果汁的溶度越高，釀造冰葡萄酒越香。黑龍江省的山葡萄冰酒是由冬季-7℃時采摘的葡萄釀造而成的。另外長白山區(qū)自然條件與加拿大冰酒產(chǎn)區(qū)相近。東北山葡萄經(jīng)過特殊的工藝處理，可以釀造出獨(dú)具風(fēng)格的、符合標(biāo)準(zhǔn)的冰山葡萄酒。
我國冰葡萄酒僅僅是起步階段，在品質(zhì)上與加拿大、德國還有一定差距。隨著冰葡萄酒基地建設(shè)不斷完善和成熟及配套技術(shù)的推廣，我國冰葡萄酒產(chǎn)業(yè)定會逐步壯大和發(fā)展，生產(chǎn)出與國際品牌抗衡的優(yōu)質(zhì)冰酒。
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