第一節(jié) 白啤酒的定義
白啤酒——以小麥芽生產(chǎn)為主要原料的啤酒，酒液呈白色，清涼透明，酒花香氣突出，泡沫持久，適合于各種場(chǎng)合飲用。（可行性 研究 報(bào)告）
第二節(jié) 白啤酒的釀造工藝
白啤酒釀造有以下5道工序。主要是糖化﹑發(fā)酵﹑貯酒後熟3個(gè)過程。
原料粉碎﹕將麥芽﹑大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。
糖化﹕將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋﹑糖化鍋中混合﹐調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後﹐維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)﹐以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白﹑糖化休止時(shí)間及溫度上升方法﹐根據(jù)啤酒的性質(zhì)﹑使用的原料﹑設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁後﹐在煮沸鍋中煮沸﹐添加酒花﹐調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛柔岍o進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物﹐澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。
發(fā)酵﹕冷卻後的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵﹐用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)﹐最高溫度控制在8～13℃﹐發(fā)酵過程分為起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO含量低﹐不宜飲用。
後酵﹕為了使嫩啤酒後熟﹐將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右﹐調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力﹐使CO溶入啤酒中。貯酒期需1～2月﹐在此期間殘存的酵母﹑冷凝固物等逐漸沉淀﹐啤酒逐漸澄清﹐CO在酒內(nèi)飽和﹐口味醇和﹐適于飲用。
過濾﹕為了使啤酒澄清透明成為商品﹐啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對(duì)過濾的要求為﹕過濾能力大﹑質(zhì)量好﹐酒和CO的損失少﹐不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾﹑紙板過濾﹑微孔薄膜過濾等。
第三節(jié) 白啤酒的發(fā)展前景
據(jù)悉，白啤酒起源于中世紀(jì)的歐洲，深受宮廷貴族鐘愛并專享，因?yàn)獒勗旒夹g(shù)和小麥種植的權(quán)利在長達(dá)數(shù)百年的時(shí)間里始終掌控在歐洲宮廷貴族手中，從而使其在歐洲被譽(yù)為“貴族啤酒”。直到十九世紀(jì)初，隨著歐洲社會(huì)歷史進(jìn)步，白啤酒才開始普及并逐漸流行起來。
在中國市場(chǎng)上，我國啤酒企業(yè)上世紀(jì)80年代就已經(jīng)開始引進(jìn)白啤酒，但多年來該品類在消費(fèi)者中的認(rèn)知度并不高。不過，我國啤酒企業(yè)當(dāng)前正在加大在白啤酒上的布局力度。
不同于一般的啤酒，白啤酒是以大麥芽、小麥芽為主要原料，再經(jīng)過啤酒酵母和乳酸菌發(fā)酵而成，具有酒體濃厚、色微白、味微酸等特點(diǎn)。作為“貴族啤酒”，白啤酒在長達(dá)數(shù)百年的時(shí)間里只有歐洲宮廷貴族才能享用。雖然自十九世紀(jì)起白啤酒就開始在歐洲普及并流行，但是高端一直是白啤酒的代名詞。
而對(duì)于想方設(shè)法調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向高端布局的啤酒企業(yè)來說，白啤酒是一個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展方向，因?yàn)槠涑錾砭蛶в?ldquo;貴族氣息”。從售價(jià)層面說，白啤酒比一般的啤酒高出很多。拿燕京原漿白啤舉例說，一聽12度的原漿白啤售價(jià)在天貓上為16.56元，而一般的啤酒每聽售價(jià)僅為3元左右。
早期白啤酒在中國市場(chǎng)遇冷的原因除了普及度不高外，還與當(dāng)時(shí)的消費(fèi)環(huán)境以及消費(fèi)者的認(rèn)知度密切相關(guān)。過去消費(fèi)水平低，我國消費(fèi)者喝啤酒主要講究喝飽而不是喝好。在此背景下，工藝復(fù)雜、不能大批量生產(chǎn)、成本高、檔次高的白啤酒很難有生存空間。
而現(xiàn)在不同了，一方面消費(fèi)者的生活水平不斷提高，對(duì)高品質(zhì)、細(xì)分化的產(chǎn)品有消費(fèi)需求;另一方面啤酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)也日趨成熟穩(wěn)定，在理化、衛(wèi)生等兩方面各家企業(yè)已經(jīng)能做到100%安全。這使得白啤酒在我國的生存環(huán)境發(fā)生了翻天覆地的變化，成為了各家企業(yè)爭相布局的關(guān)鍵所在。未來我國啤酒市場(chǎng)會(huì)朝著品種、品牌爭相繁榮的時(shí)代邁進(jìn)。
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