第一節(jié) 奶酒簡(jiǎn)介
奶酒，蒙語稱“阿日里”，主要為我國(guó)北方游牧民族所釀造與飲用。從匈奴、東胡、烏桓、鮮卑到蒙古、柯爾克孜。鄂溫克等民族，都非常擅長(zhǎng)釀造奶酒，也最喜歡飲用奶酒。元代蒙古人把馬奶酒作為最重要的飲料。元朝宮廷和蒙古諸王都掌握有一批專門釀造馬奶酒的人，所制馬奶酒除自飲之外，還在舉行宴會(huì)、款待客人、賞賜臣屬和祭祀時(shí)使用。（可行性 研究 ）
第二節(jié) 酸馬奶酒的生產(chǎn)工藝
酸馬奶酒是以新鮮馬奶為原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵和酵母菌等微生物共同自然發(fā)酵的產(chǎn)物，其中乳糖經(jīng)過同型發(fā)酵乳酸菌以及異型發(fā)酵乳酸菌的作用分解成多種有機(jī)酸，經(jīng)酵母發(fā)酵形成酒精，并最終形成復(fù)雜的品質(zhì)特性。
其基本工藝如下：
1)原料 馬乳要求新鮮衛(wèi)生，最好用剛擠的新鮮馬奶。
2)殺菌 采用90℃，5 min的殺菌條件。
3)發(fā)酵劑 可使用天然發(fā)酵劑或用純?nèi)樗峋c純酵母菌發(fā)酵，添加量以加入發(fā)酵劑后的馬乳酸度達(dá)到0.045%~0.054%(以乳酸計(jì))為宜，質(zhì)量好的發(fā)酵劑應(yīng)具備優(yōu)良的酸味與其特有的風(fēng)味。
4)攪拌、發(fā)酵 發(fā)酵劑和馬乳混合后，經(jīng)430~480 r/min攪拌20 min，在35~37℃下靜置發(fā)酵1~3.5 h，使酸度達(dá)0.0612%~0.0648%(以乳酸計(jì))。
5)冷卻、裝瓶 冷卻到17℃，分裝。
6)成熟 裝瓶后置于0~5℃的冷庫(kù)中繼續(xù)發(fā)酵，1~1.5 d即可成熟出售。這時(shí)酸度達(dá)0．064%~0.108%(以乳酸計(jì))，酒精體積分?jǐn)?shù)為1%，最高達(dá)2.5%~2.7%。
發(fā)酵過程
乳經(jīng)過發(fā)酵后成分會(huì)發(fā)生很大的變化，酸馬奶酒中乳糖的含量減少，乳酸、乙醇、氨基酸、脂肪酸的含量明顯增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，更易被人體吸收。同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生大量CO2及其它風(fēng)味物質(zhì)如醋酸、醇、醛、醋、酮、醚等，賦予酸馬奶酒以特有的風(fēng)味。
乳糖可以經(jīng)過同型發(fā)酵乳酸菌的糖酵解途徑，以及異型發(fā)酵乳酸菌的磷酸酮酸和李洛爾氏途徑被分解。此外，乳糖由酵母經(jīng)酒精發(fā)酵被利用。發(fā)酵的終產(chǎn)物乳酸以及酒精對(duì)形成酸馬奶酒特殊的風(fēng)味和口感是非常重要的。蛋白質(zhì)的水解作用主要?dú)w于酵母菌和醋酸菌的作用。在有乳酸菌存在的情況下，發(fā)酵的最初幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，微生物對(duì)游離氨基酸的利用是強(qiáng)烈的，后期氨基酸有積累。維生素的增加主要是由酵母菌和醋酸菌引起，其中，酵母菌可以合成維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素C；醋酸菌可以合成維生素B2、煙酸等。抑菌物質(zhì)的產(chǎn)生是乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等共同作用的結(jié)果。 研究 表明，酸馬奶對(duì)葡萄球菌、芽孢桿菌和結(jié)核桿菌有抑制作用。
第三節(jié) 奶酒的發(fā)展現(xiàn)狀
奶酒的發(fā)展及種類奶酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在2000年前的西漢時(shí)期，我國(guó)北方少數(shù)民族匈奴人鮮卑人就已經(jīng)把奶酒作為主要飲品了。原始的奶酒是自然發(fā)酵而成的。牧民把牛奶或馬奶裝入羊皮袋中，經(jīng)過震蕩顛簸或人工撞擊，乳酸菌把奶變酸，而后酵母發(fā)酵生成度數(shù)很低的奶酒。中亞地區(qū)的牛奶酒則是以牛奶為原料，添加含有乳酸菌和酵母的特殊粒狀發(fā)酵劑（開菲爾粒），經(jīng)過發(fā)酵生成的略帶碳酸氣的酒精性飲料。它以原料經(jīng)乳酸－酒精發(fā)酵后是否再進(jìn)行蒸餾工藝而將奶酒分為發(fā)酵型和蒸餾型兩種類型。發(fā)酵酒一般又稱釀造酒。
我國(guó)內(nèi)蒙古自治區(qū)和新疆維吾爾自治區(qū)的馬奶酒，原產(chǎn)中亞高加索地區(qū)的牛奶酒（kefir）和酸馬奶酒（庫(kù)密斯Koumiss），用牛乳制成的類似酸馬奶酒的kurunga，在土庫(kù)曼斯坦有用駱駝乳制造的泡沫性馬奶酒，還有蒙古人民共和國(guó)產(chǎn)的一種馬奶酒等，幾乎都是低酒精度的發(fā)酵型乳酒，可以直接飲用。蒸餾型乳酒則是蒙古民族的專有產(chǎn)物。蒸餾型奶酒蒙古語為“賽林艾日哈”，是以乳清和鮮牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵后再蒸餾制成的。酒體無色透明，酒香奶香協(xié)調(diào)。這種酒內(nèi)蒙古牧區(qū)很普遍，牧民常年飲用及招待親朋即是這種奶酒。
發(fā)酵型奶酒國(guó)外流行的發(fā)酵型奶酒是原產(chǎn)于中亞高加索地區(qū)的牛奶酒（開菲爾kefir）和酸馬奶酒（庫(kù)密斯kumiss）。歐美一些國(guó)家早有生產(chǎn)。
開菲爾酒作為一種古老的發(fā)酵乳飲料，它是在山羊或綿羊袋中經(jīng)過自然而且不能控制的連續(xù)發(fā)酵而制成的。Mar瞫hall認(rèn)為存在于開菲爾粒及開菲爾飲料中的微生物菌有：乳桿菌；乳球菌；明串珠菌。酵母有乳糖發(fā)酵性的馬克斯克魯維酵母；乳酒假絲酵母；乳糖非發(fā)酵性的釀酒酵母及德氏酵母。開菲爾粒的微生物菌群的組成十分復(fù)雜，人工制造開菲爾粒的嘗試也從未成功過。有資料建議，為了制造發(fā)酵型奶酒，避免開菲爾粒發(fā)酵這種自然不能控制的連續(xù)發(fā)酵的辦法就是采用兩步發(fā)酵，即乳酸發(fā)酵后再進(jìn)行酒精發(fā)酵。雖然大多數(shù)的酵母不能發(fā)酵乳糖，然而還是有少數(shù)能分泌乳糖酶的酵母能夠利用它作為碳源，進(jìn)行酒精發(fā)酵的。
酸馬奶酒（Koumiss）是另一種古老的發(fā)酵乳酒。傳統(tǒng)的酸馬奶酒則是以馬乳為原料，添加上次制備好的酸馬奶酒作為發(fā)酵劑進(jìn)行自然發(fā)酵的。而且直到1940年以后才出現(xiàn)了采用巴氏殺菌馬乳和純菌種進(jìn)行酸馬奶酒生產(chǎn)的現(xiàn)代化加工工藝。傳統(tǒng)的微生物組成主要是乳酸菌和酵母，但是由于馬產(chǎn)乳量較低以及世界上飼養(yǎng)量也逐年減少，所以傳統(tǒng)酸馬奶酒的生產(chǎn)也就日益減少。
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