第一節(jié)  黃茶的簡介

黃茶是中國特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠安黃茶；如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。三峽庫區(qū)蓄水以后，秭歸山區(qū)常年霧氣籠罩，形成了獨具特色的秭歸黃茶，也屬于黃小茶。而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)（可研報告）。

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。其加工方法近似于綠茶，其制作過程為：鮮葉殺青揉捻—— 悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。

第二節(jié) 黃茶的制作工藝

制作特點

黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。

其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻是黃茶必不可少的工藝。

制作過程

1、殺青

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

2、悶黃

悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

3、干燥

黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

黃芽茶原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

黃小茶 采摘細嫩芽葉加工而成，主要包括湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。 黃大茶 采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。

第三節(jié) 黃茶的發(fā)展現(xiàn)狀

黃茶是我國的特產(chǎn)，其產(chǎn)生源于綠茶。據(jù)說，先人從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，黃茶由此誕生。在人們的茶葉世界里，黃茶似乎顯得有些“獨藏深閨”。它是中國六大茶類之一，盛稱于唐，始貢于五代，此后歷代都專門作貢茶。本期，資深茶人黃昕宇先生將為讀者細致地解讀黃茶的“前世今生”。不需要點綴，黃茶，就是平和心境的寫照，就是一種身份的象征。

黃茶其實是歷史上僅次于綠茶出現(xiàn)的第二大茶類，歷史悠久，在唐代起即為貢茶，君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等優(yōu)質(zhì)品種組成黃茶的大家庭。黃茶性溫中和，與東方中庸智慧相映成趣。歷經(jīng)千年的傳統(tǒng)工藝，十道工藝72小時秘制，其中獨特的“燜黃”工藝，在空氣濕度與時間流逝的交融中締造了獨特的品位，黃湯黃葉，滋味醇爽。黃茶也因此成為不同于綠茶的一個品種，并逐漸成為我國的一個茶類。

黃茶屬于輕發(fā)酵茶，依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。除黃大茶要求有一芽四、五葉外，其余的黃茶要求有芽葉細嫩、新鮮、勻齊、純凈。在我國茶文化歷史長河中，六大茶類均是不可或缺的組成部分。如今，繼綠茶、黑茶和紅茶的流行之后，黃茶即將引領(lǐng)新一輪飲茶趨勢。

燜黃是形成黃茶特點的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋好，時間幾十分鐘或幾個小時，以促使茶胚在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。燜黃的時機根據(jù)茶葉品種略有差別；有的是揉前堆積燜黃，有的是初烘后堆積燜黃，有的是再烘時燜黃。

綠葉變黃對綠茶來說是品質(zhì)上的錯誤，而對黃茶來說，則要創(chuàng)造條件促進黃變，這就是黃茶制造的特點。黃茶獨特的“燜黃”工藝在中華茶葉制作技藝寶庫中獨樹一幟。通過“燜黃”工藝，茶葉中游離氨基酸及揮發(fā)物質(zhì)增加，使得黃茶滋味甘醇、香氣濃郁，湯色杏黃。

“很多人知道，很少人喝到。”這大概就是目前，特別是北方地區(qū)，人們對黃茶的直觀印象。其原因無非是：“名氣大，產(chǎn)量少”。一是產(chǎn)區(qū)比較少，僅限于四川雅安、湖南岳陽、安徽霍山等傳統(tǒng)地區(qū)；二是產(chǎn)量很少，黃茶在茶葉總量中所占的比重，小到了幾乎可以忽略不計的地步。但我們對黃茶的認(rèn)識切不可由此而產(chǎn)生偏頗，物以稀為貴，黃茶以其獨特品質(zhì)和深厚底蘊，在我國六大茶類中占有不可或缺的一席之地。

初識黃茶，以紫砂茶具為最佳，但玻璃茶具亦是優(yōu)選。因為黃茶特別是黃芽茶成品時比綠茶的色、香、味更多了個形，宜選用高度適宜且無色無花的直升杯，以便更好地欣賞茶葉在水中根根樹立、三起三落、翩翩起舞的仙姿，金黃的湯色及茸毫?xí)屇愣忌岵坏煤壬弦豢凇｜S茶在加工過程中會產(chǎn)生大量的消化酶，對脾胃非常有益。消化不良、食欲不振，肥胖者飲用，都有極好的輔助治療功能，是非常健康的減肥飲品。同時黃茶鮮葉中天然物質(zhì)能保留85%以上，具有提神助消化、化痰止咳、清熱解毒的功效。對防癌抗癌、殺菌消炎也有輔助治療效果。

第四節(jié) 黃茶的發(fā)展前景

以前，黃茶確實在市場上很難見著，如今據(jù)市場情況 分析 ，黃茶現(xiàn)在開始大力進軍全國市場，以湖南岳陽的君山銀針帶頭，來勢很好。而且在六大茶類中很多茶葉都存在過炒作現(xiàn)象，比如紅茶、綠茶、黑茶等等，但是，隨著消費者的理性，這些高價茶、具有收藏價值的茶市場可能會出現(xiàn)萎縮。而黃茶以其特殊的制作工藝、清淡的口感、相對實惠的價格和消費者的好奇心理，會有一個“生長期”甚至是“高峰期”，這是我們的機遇，因此，我看好黃茶的前景。

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