第一節(jié)  紅碎茶的簡(jiǎn)介

紅碎茶是一種茶葉，是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的大宗產(chǎn)品，目前占世茶葉總出口量的80%左右，有百余年的產(chǎn)制歷史，而在我國(guó)發(fā)展，則是近30年的事。成品茶外形條索緊結(jié)、雄壯、肥碩，色澤烏潤(rùn)，湯色鮮紅，香氣鮮濃，滋味醇厚，富有收斂性，葉底紅潤(rùn)勻亮，金毫特顯，毫色有淡黃、菊黃、金黃之分，為外銷名茶（可行性 研究 報(bào)告）。

第二節(jié) 紅碎茶的制作工藝

近30年來(lái)，中國(guó)紅碎茶生產(chǎn)遍及全國(guó)各主要茶 區(qū)，各種制法的紅碎茶均有生產(chǎn)，現(xiàn)將中國(guó)幾種主要制法紅碎茶的品質(zhì)特征介紹如下：

⑴傳統(tǒng)制法紅碎茶

指按最早制造紅碎茶的方法，即萎凋后茶坯采 用“平揉”、“平切”，后經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的。這種制法 產(chǎn)生葉茶、碎茶、片茶、末茶四種產(chǎn)品，各套花色品種 齊全。碎茶顆粒緊實(shí)呈短條狀，色澤烏黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì) 湯色紅濃，香味濃度好，葉底紅勻。該類產(chǎn)品外形美 觀，但內(nèi)質(zhì)香味刺激性較小，因成本較高，質(zhì)量上風(fēng) 格難于突出，目前中國(guó)僅很少地區(qū)生產(chǎn)。

⑵轉(zhuǎn)子制法紅碎茶

是指在揉切工序中使用轉(zhuǎn)子機(jī)切碎的紅碎茶。中國(guó)轉(zhuǎn)子機(jī)制法系于70年代先后在廣東英德、江蘇 芙蓉等地率先采用的，英德仿照洛托凡機(jī)制成首批 轉(zhuǎn)子切茶機(jī)，制出中國(guó)策一批轉(zhuǎn)于型紅碎茶，江蘇芙 蓉參照絞肉機(jī)原理制成的轉(zhuǎn)子切茶機(jī)相繼問(wèn)世。制 法上均系先平揉后切碎，后來(lái)臥式揉捻機(jī)出現(xiàn)，部分 廠（場(chǎng)）聯(lián)裝成自動(dòng)流水線。將萎葉進(jìn)臥式揉捻機(jī)“打 條”，再經(jīng)轉(zhuǎn)子機(jī)切碎，避免平面揉捻機(jī)不利聯(lián)裝的 缺點(diǎn)。該法所制的紅碎茶，亦生產(chǎn)葉茶、碎茶、片茶、 末條四類產(chǎn)品。其中碎茶外形緊卷呈顆粒狀，重實(shí)勻 齊，色澤烏潤(rùn)或棕黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色濃亮，香味濃較 鮮，具有較強(qiáng)的刺激性，葉底勻齊紅亮。該茶除具有 外形美觀和色澤烏潤(rùn)的優(yōu)點(diǎn)外，內(nèi)質(zhì)濃強(qiáng)度較傳統(tǒng) 紅碎茶好，而且成本較低?，F(xiàn)中國(guó)大部分國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)茶 廠都按此法生產(chǎn)。洛托凡制法屬此類。

⑶C.T.C制法紅碎茶

是指揉切工序采用C.T.C切茶機(jī)切碎制成 的紅碎茶。C.T.C切茶機(jī)（Crushing Tearing Curling）系英國(guó)W.麥克爾徹（W.Mckercher）于1930年發(fā)明的一種切茶機(jī)，1959年引進(jìn)兩臺(tái)，因缺 少配套機(jī)械，未能制成正式C.T.C產(chǎn)品。1982年 海南島南海茶廠引進(jìn)整套C.T.C制法的機(jī)械，正 式開(kāi)始中國(guó)C.T.C紅碎茶的生產(chǎn)。70年代末和 80年代初期，中國(guó)開(kāi)始制造C.T.C類機(jī)，但尚未 能大面積地推廣。C.T.C制法紅碎茶無(wú)葉茶花色。碎茶結(jié)實(shí)呈 粒狀，色棕黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香味濃強(qiáng)鮮爽，湯色紅艷，葉 底紅艷勻齊，是國(guó)際賣價(jià)較高的一種紅茶。

⑷L.T.P制法紅碎茶

是指用勞瑞式（Laurie Tea Processer）的錘擊機(jī)切碎的紅茶。L.T.P茶機(jī)的結(jié)構(gòu)，主要由機(jī)芯、機(jī)座 和傳動(dòng)三部分組成。機(jī)芯上裝有轉(zhuǎn)盤(pán)和9組刀片、31 組錘片，每組刀、錘片均為4塊，共160塊，機(jī)芯主軸 以2300轉(zhuǎn)/分的高速旋轉(zhuǎn)進(jìn)行錘切作業(yè)。當(dāng)萎凋葉 進(jìn)入機(jī)腔破碎區(qū)后，受40組刀錘片強(qiáng)烈的錘切而被 擊成粉末狀，并在機(jī)腔內(nèi)旋轉(zhuǎn)形成膠結(jié)顆粒后噴出 機(jī)腔。L.T.P茶無(wú)葉茶。碎茶顆粒緊實(shí)勻齊，色澤棕紅，欠油潤(rùn)，中低檔茶顯枯滯。香味鮮爽欠濃強(qiáng)，葉 底紅艷細(xì)勻，漂水時(shí)，散成細(xì)小粉末。

1980年中國(guó)土畜產(chǎn)進(jìn)出口公司從國(guó)外進(jìn)口兩 套L.T.P機(jī)具，分別在湖南甕江、廣西、百色進(jìn)行試制，甕江茶廠根據(jù)L.T.P茶內(nèi)質(zhì)濃強(qiáng)度上存在 的缺點(diǎn)，采用L.T.P機(jī)下機(jī)后進(jìn)C.T.C，再經(jīng) 撕、壓、擠的作用，增加碎片中細(xì)胞破損程度。成品在 內(nèi)質(zhì)香味的濃強(qiáng)度方面有較明顯的提高，外形顆粒 茶增多，色澤上略有改善。L.T.P加C.T.C制法的紅碎條質(zhì)量佳，“中和性”，較傳統(tǒng)制法的紅碎 茶售價(jià)提高20—30%，出口換匯成本降低10%以 上，但由于國(guó)內(nèi)總量不多，難于形成批量，同時(shí)又因 色澤棕褐不清，不利于拼和，因而目前未能得到大面積推廣。

第三節(jié) 紅碎茶的發(fā)展現(xiàn)狀

紅碎茶，其生產(chǎn)在我國(guó)較晚，20世紀(jì)的50年代后期才開(kāi)始。近年來(lái)，其產(chǎn)量連續(xù)增加，質(zhì)量也不斷提高。紅碎茶按制法有傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法之分。傳統(tǒng)紅碎茶是用傳統(tǒng)揉捻方法生產(chǎn)的紅碎茶，滋味濃，然而產(chǎn)量較低。非傳統(tǒng)制法的紅碎茶又有轉(zhuǎn)子紅碎茶（國(guó)外稱Rot Ovane)、C.T.C紅茶和L.r，P(勞瑞制茶機(jī))紅碎茶之分。非傳統(tǒng)制法徹底改變了傳統(tǒng)的揉捻方法，通過(guò)機(jī)械迅速達(dá)到了破壞細(xì)胞的目的，發(fā)酵均勻且迅速，因此需要及時(shí)烘干，才能保證湯味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征。

用不同的機(jī)械設(shè)備制作而成的紅碎茶，雖然在品質(zhì)上有懸殊的差異，但在總的品質(zhì)特征上，只有四個(gè)花色——葉茶、碎茶、片茶和末茶。葉茶是傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，外形上具有緊結(jié)勻齊的條索和烏潤(rùn)的色澤，內(nèi)質(zhì)上具有芬芳的香氣、紅亮的湯色和醇厚的滋味，其葉底紅亮多嫩莖。碎茶，外形上具有重實(shí)勻齊的顆粒、烏潤(rùn)或泛棕的色澤；內(nèi)質(zhì)上具有馥郁的香氣、紅艷的湯色、濃強(qiáng)鮮爽的滋味，葉底紅勻。片茶，外形上都是術(shù)耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐；內(nèi)質(zhì)上香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃而略澀，葉底紅勻。末茶，外形上都是沙粒狀的末，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)上湯色深暗，香低味而粗澀，葉底晴紅。紅碎茶產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣西等地。

紅碎茶也稱分級(jí)紅茶，是國(guó)際市場(chǎng)的主銷品種，世界茶葉總出口量的80%左右是紅碎茶。始創(chuàng)于19世紀(jì)70年代，當(dāng)時(shí)印度人喬治?里德發(fā)發(fā)明了切茶機(jī)，將條形茶切成短小而細(xì)的碎茶，從此，紅碎茶問(wèn)世。紅碎茶在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)充分揉切，葉片的細(xì)胞破壞率高，茶汁浸出，有利于多酚類酶性氧化和沖泡，形成香氣高銳持久，湯色紅濃，滋味濃強(qiáng)鮮爽的特征，沖泡時(shí)間短，加牛奶和糖后，仍有很強(qiáng)的茶味品質(zhì)特征。一般紅碎茶更適合調(diào)飲，加牛奶、糖、蜂蜜、果汁、咖啡等，調(diào)出不同風(fēng)味的特色茶飲。

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