第一節(jié) 玉米糖漿的定義

玉米糖漿采用優(yōu)質(zhì)玉米淀粉，經(jīng)過(guò)多種酶水解而制得得以麥芽糖為主的糖漿，該產(chǎn)品是一種無(wú)色透明粘稠的液體，質(zhì)體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點(diǎn)低、抗結(jié)晶等諸多優(yōu)點(diǎn)，常被用于果醬、果凍之中，防止砂糖的結(jié)晶析出，高麥芽又具有良好的可發(fā)性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒上，同時(shí)也被廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調(diào)味品等領(lǐng)域（可研報(bào)告）。

第二節(jié) 玉米糖漿的制作方法

用玉米制作玉米糖漿，首先是要把玉米的胚芽和糠皮去除，就是把玉米加工成玉米碴子。

一 、浸泡：將玉米碴子浸泡12——24小時(shí)，使其吃透水，以方便磨漿。

二 、磨漿：在磨漿的同時(shí)加入麥芽，淀粉酶，麥芽用量2-5%，淀粉酶根據(jù)活力單位不同按說(shuō)明使用。

三 、糖化：糖化的過(guò)程就是一個(gè)加熱的過(guò)程，在加溫的同時(shí)要間斷的攪拌，使物料受熱均勻，直到達(dá)到沸點(diǎn)，整個(gè)過(guò)程約2個(gè)小時(shí)。

四 、冷卻：冷卻的目的是為了進(jìn)行第二次糖化，要知道麥芽的活力是受溫度限制的，要在物料的品溫降到60C左右將麥芽磨漿放入，用量在1.5—3 %，然后保溫放置3——5小時(shí)。

五 、過(guò)濾：過(guò)濾當(dāng)然就是把糖漿分離出來(lái)，過(guò)濾是在高溫下進(jìn)行的，先把物料煮沸，然后用殺完沙網(wǎng)把糖漿分離出來(lái)當(dāng)然也有過(guò)濾設(shè)備，那就更理想了。

六 、熬煮：熬煮就是蒸發(fā)掉多余的水分，根據(jù)你的需要達(dá)到你想要的濃度。

提示：糖漿不適合長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，那樣會(huì)增加還原糖的形成，長(zhǎng)時(shí)間的熬煮也會(huì)使糖漿的顏色變深，影響質(zhì)量。

第三節(jié) 玉米糖漿的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，使用的輔料一般低于40%，通常認(rèn)為輔料達(dá)50%以上的比例屬于高輔料比，上世紀(jì)90年代，日本啤酒公司推出了發(fā)泡酒，其麥芽比例在25%以下，屬于典型的高輔料比的啤酒，在我國(guó)隨著酶制劑和啤酒添加劑工業(yè)的發(fā)展，給高輔料比啤酒生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制提供了良好的條件，因而近兩年江蘇大富豪啤酒有限公司大膽吸收了國(guó)內(nèi)外的先進(jìn)釀造技術(shù)。進(jìn)行了低麥芽、高輔料比啤酒的生產(chǎn)，釀制出深受消費(fèi)者歡迎的啤酒新品9度發(fā)泡啤酒。

該啤酒的生產(chǎn)采用了35%的麥芽和65%的輔料(大米和玉米糖漿)，在糖化時(shí)加入一定量的蛋白酶和酵母營(yíng)養(yǎng)鹽使麥汁組分達(dá)到釀造要求，在煮沸結(jié)束前添加玉米糖漿提高麥汁濃度，過(guò)濾時(shí)采用高濃稀釋工藝，生產(chǎn)出的高輔科比啤酒色淺、泡沫潔白細(xì)膩、口味柔和、淡爽。產(chǎn)品面市以后，深受消費(fèi)者的歡迎。同時(shí)由于輔料比的增加，降低了生產(chǎn)成本，獲得了一定的經(jīng)濟(jì)效益。

應(yīng)用前景

1．使用糖漿(代替部分大米作輔料)生產(chǎn)的高輔料比清爽型啤酒，其理化指標(biāo)完全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白、細(xì)膩，口味純正、爽口、柔和，非生物穩(wěn)定性好、而且保質(zhì)期長(zhǎng)，產(chǎn)品深受消費(fèi)者的歡迎。

2．在高輔料比啤酒釀造過(guò)程中，選用了α-氨基氮及糖化力較高，蛋白質(zhì)含量在12%以下的國(guó)產(chǎn)麥芽作主要原料，與進(jìn)口麥芽相比雖然蛋白質(zhì)、β-葡聚糖含量略高，但其a-N含量(在170mg/100g以上)和糖化力都比較高，所以應(yīng)用在高輔料比的啤酒釀造中正合適。

3．在釀造過(guò)程中由于采用了高濃稀釋工藝，在糖化時(shí)按普通啤酒進(jìn)行配料，在煮沸時(shí)加入玉米糖漿，操作簡(jiǎn)單，方便。

4.由于在釀造過(guò)程中使用了大量的輔料，為了保證啤酒質(zhì)量，采取了如下幾項(xiàng)工藝措施：

1)在麥汁制造過(guò)程中，使用了中性蛋白酶，并將糖化工藝作了相應(yīng)的調(diào)整，增加了370℃低溫浸漬階段，這樣有利于蛋白質(zhì)的分解，提高了麥汁中a-N的含量。

2)在麥汁中加入一定量的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，以滿足酵母生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

3)選用了對(duì)a-N利用率較高，并能在a-N較低的麥汁中正常繁殖和發(fā)酵的貧氮酵母，使雙乙酰水平達(dá)到0.05mg/L以下，保證了啤酒的質(zhì)量。

4)采用了低溫發(fā)酵、低溫雙乙酰還原的發(fā)酵工藝，防止因開始發(fā)酵過(guò)猛，營(yíng)養(yǎng)缺乏而引起酵母早衰的現(xiàn)象發(fā)生，也有效地防止了雙乙酰的反彈。

5)由于使用了糖漿，降低了生產(chǎn)成本，每噸12度啤酒主要原輔材料成本可節(jié)省60元左右，而且由于采用了高濃稀釋工藝，提高了設(shè)備利用率，提高了生產(chǎn)能力，降低了能耗，降低了噸酒的固定成本，從而獲得了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

存在的問(wèn)題

1．在高輔料比啤酒釀造過(guò)程中，由于麥芽用量的減少，輔料量的增加，啤酒中所含的緩沖物質(zhì)相應(yīng)減少，所以成品酒的pH偏低，一般在4.0左右，在口感上有酸露頭的感覺，因此如何增加緩沖物質(zhì)以克服口感上的缺陷是今后需要進(jìn)一步 研究 的一個(gè)課題。

2．在加入桶裝糖漿的時(shí)候如方法不當(dāng)會(huì)引起麥汁和氧化色度的加深。所以，對(duì)糖漿的添加方法以及對(duì)糖漿的質(zhì)量要求還有必要作進(jìn)一步的探討。

3．日本的發(fā)泡酒是一種典型的高輔料比啤酒，在日本，啤酒的稅率隨著麥芽使用量的降低而下降，但是在我國(guó)沒(méi)有稅率方面的優(yōu)惠政策，所以在我國(guó)高輔料比的啤酒作為推出的一個(gè)新品種，一方面以適應(yīng)消費(fèi)者的需求為目的，另一方面也降低了生產(chǎn)成本，從而提高了產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。但過(guò)高的輔料比使釀造工藝比較復(fù)雜，如在技術(shù)上處理不當(dāng)會(huì)影響啤酒的質(zhì)量。

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