第一節(jié) 食用明膠的簡(jiǎn)介
食用明膠(Gelatin)是膠原的水解產(chǎn)物，是一種無(wú)脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營(yíng)養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會(huì)使人發(fā)胖，也不會(huì)導(dǎo)致體力下降。明膠亦是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化（可研報(bào)告）。
第二節(jié) 食用明膠的使用技術(shù)
一、食用明膠的溶解
食用明膠的溶解最好分兩步進(jìn)行，第一步是讓食用明膠在冷開(kāi)水中吸水膨脹約30分鐘，第二步是向膨脹好的食用明膠加熱水(經(jīng)煮沸后而又冷卻至60～70℃)或加熱使食用明膠溶解成所需要的明膠溶液。
二、食用明膠溶液使用前的準(zhǔn)備及保持
食用明膠溶液在使用前必須徹底攪拌，使溶液處于均勻狀態(tài)，如果溶液中明膠含量（明膠濃度)太大，在使用前應(yīng)該用熱水稀釋?zhuān)故秤妹髂z的濃度適當(dāng)，凝凍后凝膠強(qiáng)度適宜。食用明膠溶液在使用前，特別是冬天或室溫較低時(shí)，應(yīng)將盛放食用明膠溶液的容器放在熱水浴中保溫，使明膠能保持溶液狀態(tài)，如已凝凍，應(yīng)用熱水浴使其溶化。
三、防止食用明膠的降解
1.熱降解
食用明膠溶液對(duì)溫度很敏感，食用明膠溶液不論在哪一個(gè)階段只要溶液溫度升高(特別是超過(guò)60℃)，食用明膠的凝膠強(qiáng)度、粘度等都會(huì)遭到不同程度的破壞，所以食用明膠溶液在制備及使用過(guò)程中應(yīng)盡可能地減少與熱接觸的機(jī)會(huì)，食用明膠溶液做到隨用隨制。
2.酸、堿對(duì)食用明膠溶液的降解
酸或堿都會(huì)使食用明膠溶液的凝膠強(qiáng)度、粘度等嚴(yán)重降低。因此，食用明膠溶液在使用過(guò)程中應(yīng)避免酸或堿對(duì)明膠的降解，不要使食用明膠在含有果汁或有酸(如檸檬酸、酒石酸等)存在的條件下進(jìn)行溶解或存放。實(shí)際使用的方法是將食用明膠放在所有配料的最后加入，并且要在較低的溫度下加入。不要將食用明膠與糖漿一起煮沸，將食用明膠加入糖漿時(shí)一定要在糖漿煮沸后冷卻到盡可能低的溫度條件下加入。
3.細(xì)菌對(duì)食用明膠溶液的降解
食用明膠溶液或浸泡膨脹后的食用明膠是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基，如果食用明膠溶液中有細(xì)菌存在，將會(huì)導(dǎo)致明膠的粘度、凝膠強(qiáng)度等的損失。所以，使用食用明膠過(guò)程中要注意設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染降解食用明膠。
4、堿法和酸法食用明膠不能混用
堿法制作的食用明膠和酸法食用明膠不能摻合使用，如果摻合使用，將導(dǎo)致食用明膠溶液發(fā)生渾濁，渾濁程度取決于溶液的pH值及兩者的比例，混濁的原因是兩種食用明膠發(fā)生了凝聚。單獨(dú)使用一種食用明膠時(shí)，當(dāng)溶液的pH值接近食電明膠的等電點(diǎn)時(shí)，溶液也會(huì)發(fā)生渾濁，這是等電點(diǎn)現(xiàn)象，只要改變?nèi)芤旱膒H值，就能讓溶液恢復(fù)透明澄清。
5、注意食用明膠的凝膠強(qiáng)度(凍力)
食用明膠的凝膠強(qiáng)度、溶解性和顆粒的大小有很大的區(qū)別，來(lái)源不同的食用明膠看起來(lái)外觀相似、但對(duì)一個(gè)特定級(jí)別的食用明膠或混合物來(lái)講，其凝固后的機(jī)械性能并不相同。
第三節(jié) 食用明膠發(fā)展前景
食用明膠是用動(dòng)物的皮或骨膠經(jīng)熬煮而制得的。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%,還含有多種氨基酸、維生素和人體所需的微量元素,富集硒鏢而不含脂肪、糖類(lèi),是一種低熱營(yíng)養(yǎng)保健食品。同時(shí)又由于它具有一凝嫉、乳化、增稠、發(fā)泡、澄清和膠體保護(hù)等性能,被廣泛用于食品添加劑和醫(yī)藥等 行業(yè) 中`,城如在食品上可用來(lái)制作多種明膠凝凍食品,象濃湯、凍肉、糖霜以及巧克大、冰淇淋、啤酒等;醫(yī)藥上用來(lái)制海綿止血?jiǎng)?、軟硬膠囊,以及治療血友病,動(dòng)靜脈癥,并用作細(xì)苗和微生物的培養(yǎng)基。因此食用明膠已成為國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)最掄手的生物化工商品之一。
目前,食用明膠在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上貨源短缺,供需矛盾突出。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)年需要量為3萬(wàn)噸,而年產(chǎn)量?jī)H4500噸,缺口較大;國(guó)際市場(chǎng)年需要量為20萬(wàn)噸,而可供應(yīng)量?jī)H15萬(wàn)噸,缺口5萬(wàn)噸。從食用明膠的消費(fèi)構(gòu)成 分析 ,制藥 行業(yè) 用量穩(wěn)定;食品 行業(yè) 中雖然糖果、雪糕等方面的需求也有所增加,但銷(xiāo)售增長(zhǎng)的主要因素則是制作食用明膠凍用量的增加。最近,重慶市利用食用明膠制成了凝凍系列食品,如蕃茄凍、廣柑凍、薄荷凍、牛奶凍和姜汁凍等,為擴(kuò)大食用明膠的應(yīng)用領(lǐng)域開(kāi)拓了一條新路子。
我國(guó)人民蛋白質(zhì)攝取量大大低于發(fā)達(dá)國(guó)家,充分利廠食用明膠是解決我國(guó)蛋白質(zhì)供應(yīng)的一條途徑。從目前市場(chǎng)情況看,食用明膠發(fā)展前景廣闊。有關(guān)部門(mén)應(yīng)大力組織生產(chǎn),以滿(mǎn)足市場(chǎng)的需要。
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