第一節(jié) 膳食纖維的簡(jiǎn)介
膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量。因此，曾一度被認(rèn)為是一種“無(wú)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”而長(zhǎng)期得不到足夠的重視。然而，隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)和相關(guān)科學(xué)的深入發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了膳食纖維具有相當(dāng)重要的生理作用。以致于在膳食構(gòu)成越來(lái)越精細(xì)的今天，膳食纖維更成為學(xué)術(shù)界和普通百姓關(guān)注的物質(zhì)，并被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界補(bǔ)充認(rèn)定為第七類營(yíng)養(yǎng)素，和傳統(tǒng)的六類營(yíng)養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)與水并列（可研報(bào)告）。
第二節(jié) 膳食纖維的提取工藝
膳食纖維根據(jù)其不同原料及產(chǎn)品性質(zhì)，其提取的方法也較多且有所不同，為膳食纖維的資源開發(fā)提供了關(guān)鍵技術(shù)。目前國(guó)內(nèi)外提取膳食纖維的方法主要有化學(xué)提取法、酶法、膜分離法、酶化學(xué)結(jié)合法、發(fā)酵法等。
一、化學(xué)法
化學(xué)法就是將原料干燥、粉碎、過(guò)篩、稱重等過(guò)程，使用化學(xué)試劑如鹽酸或氫氧化鈉等物質(zhì)提取膳食纖維的方法。耿乙文利用過(guò)氧化氫處理蘋果渣，使可溶性膳食纖維含量提高至30.20%；Kamboj等利用堿性過(guò)氧化氫法在提高玉米纖維提取率的同時(shí)改善了其理化性質(zhì)、流變學(xué)特性及抗氧化能力。
二、酶法
酶法是采用淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶等多種酶除去原料中去除膳食纖維外的雜質(zhì)，例如脂肪或者蛋白質(zhì)等，最后獲得膳食纖維的方法。采用化學(xué)提取法制備的膳食纖維還都含有一定量的蛋白質(zhì)和淀粉等物質(zhì)，此法可提取高純度膳食纖維，酶提取法則有更好的效果。因?yàn)槊附庖淮螘?huì)對(duì)蛋白質(zhì)的降解不徹底，還可以對(duì)原料進(jìn)行二次酶解，使得獲得的膳食纖維純度高以及節(jié)約原材料，此法適合于淀粉和蛋白質(zhì)含量高的原料等優(yōu)點(diǎn)。
三、膜分離法
膜分離法原理是利用壓力作用將分子量大小不同的膳食纖維通過(guò)高分子膜分離技術(shù)提取膳食纖維的方法，也是目前獲取可溶性膳食纖維的較有前景的方法。此過(guò)程主要為一個(gè)物理過(guò)程，該法與化學(xué)法提取膳食纖維的優(yōu)點(diǎn)是沒有使用化學(xué)試劑而帶來(lái)的殘留，此法雖然清潔，但不適用于提取不可溶性膳食纖維。
四、酶-化學(xué)結(jié)合法
在使用化學(xué)法對(duì)原料處理的同時(shí)，再利用酶法中所使用的淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、阿拉伯聚糖酶等去降解膳食纖維中含有的其他物質(zhì)，主要是降解蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、淀粉等物質(zhì)，再用有機(jī)溶劑處理以及用清水漂洗過(guò)濾至中性、可利用真空干燥法便獲得膳食纖維。
五、發(fā)酵法
發(fā)酵法采用微生物發(fā)酵提取膳食纖維，如采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌標(biāo)準(zhǔn)菌株對(duì)原料進(jìn)行發(fā)酵，然后水洗至中性，再進(jìn)行干燥便可得到膳食纖維。發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是易于操作，可實(shí)現(xiàn)大批量提取膳食纖維，而且節(jié)約成本。
第三節(jié) 膳食纖維的應(yīng)用現(xiàn)狀
隨著人們對(duì)膳食纖維認(rèn)識(shí)的深入，人們對(duì)膳食纖維越來(lái)越重視；膳食纖維的資源得到很大的開發(fā)，從早期的大豆、燕麥發(fā)展到現(xiàn)在的橘皮、茶渣為原料提取膳食纖維，資源越來(lái)越豐富；膳食纖維的各種理化性質(zhì)、生理功能得以非常廣泛的應(yīng)用；膳食纖維的工業(yè)化生產(chǎn)程度得到很大的提高，膳食纖維產(chǎn)品越來(lái)越豐富。
一、在焙烤食品中的應(yīng)用
在焙烤食品中加入膳食纖維，能改變制品的質(zhì)構(gòu)，提高其柔軟度和疏松度，可以保持水分或防止水分遷移來(lái)控制食品含水量的不利變化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。以蘋果皮渣膳食纖維餅干為例，蘋果皮渣膳食纖維17%，油脂25%，白砂糖30%(以面粉按100%計(jì)，其他輔料分別為其質(zhì)量的比例計(jì)算)對(duì)按照最佳配方生產(chǎn)的餅干進(jìn)行檢驗(yàn)，餅干營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果：水分、蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪的含量分別為3.70%、48.32%、12.65%、20.27%，且具有高膳食纖維、低熱能等特點(diǎn)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
二、在飲料中的應(yīng)用
在飲料中加入膳食纖維不僅可以很好的改善飲料的口感，還可以補(bǔ)充飲料中所含的營(yíng)養(yǎng)素。以膳食纖維在清爽型含乳飲料中的應(yīng)用為例，在乳飲料中加入大豆多糖膳食纖維，可以提高乳化及乳化穩(wěn)定性、酸性條件下對(duì)蛋白顆粒的穩(wěn)定作用、抗粘結(jié)性、成膜性能及發(fā)泡穩(wěn)定性等。大豆多糖優(yōu)良的穩(wěn)定性和超低的粘度猶如鶴立雞群，是產(chǎn)品創(chuàng)新的最佳優(yōu)良原料；大豆多糖溶液的粘度幾乎不受鹽濃度的影響，也不會(huì)引起體系的凝膠，為各類礦物質(zhì)強(qiáng)化的乳飲料帶來(lái)了方便的選擇。
三、在糕點(diǎn)中的應(yīng)用
在糕點(diǎn)中加入膳食纖維可以改變糕點(diǎn)的口感，同時(shí)具有良好的保健功能。以大豆膳食纖維冰淇淋為例，以大豆膳食纖維2%、甜味劑14%、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0.4%、脂肪6%制作出的冰淇淋色澤自然、風(fēng)味獨(dú)特、組織細(xì)膩潤(rùn)滑、滋味和順、香氣純正，具有高保健功能性。
四、在肉制品中的應(yīng)用
加入肉品中不僅可以部分替代脂肪減少能量攝入，而且其強(qiáng)大的增粘和凝膠化功能可以顯著減少加工損耗，提高產(chǎn)品出產(chǎn)率，增進(jìn)口感。經(jīng)國(guó)內(nèi)外學(xué)者大量的對(duì)比評(píng)價(jià)試驗(yàn)表明，膳食纖維在肉制品質(zhì)構(gòu)的改善中獨(dú)具優(yōu)勢(shì)(紋理性及膨脹性)。并且膳食纖維可提高肉糜及其發(fā)泡成分的穩(wěn)定性、抑制微生物生長(zhǎng)，是天然的功能性保鮮劑。
第四節(jié) 膳食纖維的發(fā)展展望
近年來(lái)，國(guó)際食品結(jié)構(gòu)正朝著纖維食品的方向調(diào)整。日本、美國(guó)的消費(fèi)需求每年以10%速度增長(zhǎng)，在歐美市場(chǎng)，富含水溶性膳食纖維的低能量食品非常受歡迎，在日本、韓國(guó)加入水溶性膳食纖維的食品銷量不斷增加。膳食纖維具有良好的保健功能，成為名副其實(shí)的人類第七營(yíng)養(yǎng)素。世界各國(guó)所提出的膳食纖維的適宜攝入量差異較大，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)調(diào)查數(shù)據(jù)，建議膳食纖維的適宜攝入量為30g/d。
自20世紀(jì)80年代起，隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，出現(xiàn)了膳食纖維攝入量不足，導(dǎo)致文明病的產(chǎn)生。同時(shí)隨著人類對(duì)膳食纖維保健作用的深入發(fā)掘，膳食纖維的重要性越加凸顯。膳食纖維的提取工藝不斷成熟，提取率和純度也不斷提高，提取原料種類也不斷得以發(fā)掘，膳食纖維產(chǎn)品劇增，膳食纖維食品越來(lái)越貼近人們的生活。因此，可以相信21世紀(jì)膳食纖維有著廣闊的前景。
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