第一節(jié)  鮮奶油的簡介

鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，就是cream，音譯作忌廉。也是從牛奶中提取的脂肪，打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點心上，甚至直接食用（可行性 研究 報告）。

第二節(jié) 鮮奶油的制作方法

方法1：

用冷水將明膠先化開,再用小火加溫并不停攪拌使明膠完全溶解(大約2-3min.).放涼後就可以加入奶油打發(fā)了.　邊打發(fā)鮮奶油，邊加融化的明膠． 要注意不能讓它冷卻太久,凝固了就不好用了.

比例大約如此

鮮奶油

鮮奶油

2杯奶油：用1茶匙明膠浸泡2湯匙冷水。

方法2：

一般打兩杯鮮奶油，加1/3~1/2杯的奶油干酪，不要超過1/2杯（半杯）。先把奶油干酪從冰箱取出來放軟，軟了比較容易和鮮奶油融合。打好之后冷藏，隔夜再吃味道比較好～ 因為奶油干酪?guī)嵛?，冷藏隔夜后比較不酸，搭配鮮奶油的味道，很好吃～:)

方法3：

使用市售的鮮奶油穩(wěn)定劑．在液態(tài)鮮奶油里加入穩(wěn)定劑一起打發(fā)，可以幫助鮮奶油保持硬挺，動物性鮮奶油加入穩(wěn)定劑后，定型效果雖不如直接使用植物性鮮奶油，但仍有顯著改善。不過，這種穩(wěn)定劑并不普及，有些地方可能買不到。

方法4：

蛋糕裝飾都是動物類鮮奶油加了布丁組合打發(fā)的穩(wěn)定方子。做過很多次，沒有失敗過，比較耐高溫，而且使用不同口味的組合，還可以有更多的變化。

第三節(jié) 鮮奶油的現(xiàn)狀

在天然奶油生產(chǎn)不足的情況下，通常用鮮奶油代替天然奶油，西方國家及東方一些工業(yè)發(fā)達國家將鮮奶油作為主要食物之一，同時，鮮奶油又是食品工業(yè)最基本的原料，被廣泛應(yīng)用于糕點、餅干、快餐、糖果及冷飲等食品中。

我國自20世紀80年代初期從丹麥引進鮮奶油生產(chǎn)設(shè)備以來，鮮奶油的生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量迅速增長，生產(chǎn)技術(shù)也日益成熟。中國糧油學會油脂專業(yè)分會的統(tǒng)計資料顯示，1984年我國鮮奶油的生產(chǎn)能力僅為2萬噸，1996年生產(chǎn)能力已達15萬噸，2001年生產(chǎn)能力已增至30萬噸左右，2002年我國大陸僅從丹麥G／A公司引進的鮮奶油生產(chǎn)線已達到49條，單條生產(chǎn)線產(chǎn)能1.5～6.0t/h。近年來，新的更大規(guī)模的鮮奶油生產(chǎn)企業(yè)還在不斷增加。目前，我國鮮奶油生產(chǎn)能力已經(jīng)突破100萬噸。

在中國，大豆油、菜籽油、棕櫚油等植物油及其分提產(chǎn)物成為我國生產(chǎn)鮮奶油的主要原料。改革開放以后，我國傳統(tǒng)食品和泊來食品相互交融，整個食品加工業(yè)得到迅猛發(fā)展，鮮奶油制品已經(jīng)成為食品加工中必不可少的原料。但是，我國多年以來仍然以生產(chǎn)通用型鮮奶油、起酥油、酥皮麥淇淋的產(chǎn)品為主，缺乏針對不同客戶群體需求的，具有個性化、特色化、功能化的真正意義上的專用油脂較少。

第四節(jié) 鮮奶油的發(fā)展前景　

（1）鮮奶油市場潛力巨大

中國是世界最大的發(fā)展中國家，人口數(shù)量比較多。由于國家建設(shè)和經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活水平也越來越高。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高和中西飲食文化的相互交融，人們的消費觀念發(fā)生了變化，飲食習慣也隨之改變，從而使鮮奶油制品在我國擁有了相當大的潛在消費市場。隨著一些西式糕點、餅干、面包等副食品的流行以及鮮奶油（涂抹）、冷飲、糖果等休閑食品市場的快速增長，鮮奶油制品的需求量越來越大，為鮮奶油工業(yè)的發(fā)展提供了巨大的市場潛力。德國的面包消費量為人均84kg，在歐洲國家中居最高；日本的面包年消費量人均13kg，臺灣的面包年消費量人均約11kg，而估算中國的面包年人均消費小于1.2kg，如將面包產(chǎn)量僅按5億城鎮(zhèn)人口消費來推算，也僅為3.2kg。中國面包消費量仍屬于發(fā)展中國家水平，烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，而烘焙產(chǎn)業(yè)上游的鮮奶油產(chǎn)業(yè)也將保持高速增長。

（2）不含反式脂肪酸的鮮奶油產(chǎn)品將逐漸成為市場主流

目前，市場上供應(yīng)的鮮奶油絕大部分是氫化工藝生產(chǎn)的鮮奶油。氫化工藝生產(chǎn)的鮮奶油在外觀、口味、質(zhì)量上都與天然黃油相近，并具有更好的可調(diào)性等獨特優(yōu)點，但是，它同時也存在兩個很大的缺點：一是植物油中寶貴的營養(yǎng)成分———亞油酸，在氫化過程中會因雙鍵被飽和而失去其營養(yǎng)價值；二是氫化過程使一部分油酸發(fā)生異構(gòu)化，在鮮奶油中形成了自然界沒有的反式油酸成分，被機體吸收后在血管沉積易引起動脈血管硬化和諸多心臟疾病。隨著營養(yǎng)學、健康醫(yī)學的發(fā)展，人們越來越關(guān)注失去亞油酸而又含人工反式脂肪酸的氫化油脂對人體健康的影響，并提出了許多對人體不利的醫(yī)學報告。 研究 發(fā)現(xiàn)，氫化工藝生產(chǎn)的鮮奶油中所含的人工反式脂肪酸不僅容易引起動脈血管硬化和諸多心臟疾病，還有降低記憶力、引起發(fā)胖、影響胎兒健康等危害。根據(jù)一些國家的相關(guān)法規(guī)和人們對健康關(guān)注程度的日漸增加，可以預(yù)測今后生產(chǎn)的鮮奶油將會以不含反式脂肪酸的鮮奶油為主。氫化工藝生產(chǎn)的含有反式脂肪酸的鮮奶油將會逐漸退出市場，而通過其他途徑生產(chǎn)的不含反式脂肪酸的鮮奶油將會占據(jù)鮮奶油市場的主體地位。

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