第一節(jié) 膨松劑的概述

膨松劑（Leavening agents）指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過(guò)程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松（可研報(bào)告）。
 

第二節(jié) 膨松劑在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用

一、允許使用的膨松劑

我國(guó)允許使用的膨松劑有酵母、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、明礬、泡打粉等。

（一）酵母。酵母是面制品中一種十分重要的膨松劑。它不僅能使制品體積膨大，組織呈海綿狀，而且能提高面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。

酵母是一種有益的生物膨松劑，對(duì)人體沒(méi)有任何副作用，并可以提供人類所需的而又缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素，是最理想的發(fā)酵方法。酵母在食品及營(yíng)養(yǎng)保健食品方面具有更為廣泛的應(yīng)用前景。

（二）碳酸氫鈉。碳酸氫鈉用為膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑，是配置復(fù)合膨松劑的基本原料之一。食品級(jí)碳酸氫鈉可認(rèn)為無(wú)毒，但過(guò)量攝取時(shí)有堿中毒及損害肝臟的危險(xiǎn)，一次大量?jī)?nèi)服，可因產(chǎn)生大量二氧化碳而引起胃破裂。

（三）碳酸氫銨。碳酸氫銨可作為膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑，通常與碳酸氫鈉復(fù)配使用。稍有吸濕性，保存過(guò)程要注意防潮，以免影響使用效果。碳酸氫銨的分解產(chǎn)物二氧化碳和氨均為人體代謝產(chǎn)物，適量攝入對(duì)人體健康無(wú)害。我國(guó)GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可在需添加膨松劑的各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

（四）輕質(zhì)碳酸鈣。輕質(zhì)碳酸鈣可作為膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，一般多與其他膨松劑配合使用。碳酸氫銨、明礬等與輕質(zhì)碳酸鈣復(fù)配得到的膨松劑，遇熱則緩慢地釋放出二氧化碳，使食品產(chǎn)生均勻、細(xì)膩的膨松體，可提高糕點(diǎn)、面包、餅干的品質(zhì)。此外還有強(qiáng)化鈣的作用。內(nèi)服無(wú)毒性反應(yīng)。我國(guó)GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可在需添加膨松劑的各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。乳及乳制品有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。此外尚可用于面粉改良劑，在面粉中的最大使用量為0.03g/kg。

（五）明礬。作為膨松劑的明礬是一種含鋁化合物，常用作復(fù)合膨松劑中的酸劑。我國(guó)GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，國(guó)家批準(zhǔn)使用的膨松劑中鉀明礬和銨明礬，鋁的殘留量小于100mg/kg（干樣品，以A1計(jì)），使用范圍是油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品、一些淀粉類食品等，由此可見(jiàn)明礬在食品加工中的應(yīng)用范圍之廣。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所高俊全 研究 員所說(shuō)，含鋁膨松劑的使用是食品中鋁的主要來(lái)源。油條、油餅、膨化食品等含鋁較多的原因就是使用了明礬這種食品膨松劑。各地針對(duì)油餅、油條鋁含量的檢測(cè)進(jìn)行過(guò)多次，幾乎次次檢測(cè)超標(biāo)。

長(zhǎng)期食用鋁含量過(guò)高的膨化食品，會(huì)干擾人的思維、意識(shí)與記憶功能，引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，表現(xiàn)為記憶減退，視覺(jué)與運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)失靈，腦損傷、智力下降、嚴(yán)重者可能癡呆。攝入過(guò)量的鋁，還能置換出沉積在骨質(zhì)中的鈣，抑制骨生成，發(fā)生骨軟化癥等。另外含鋁高的膨化食品將促使體液酸性化，也易帶來(lái)肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂等富貴病。同時(shí)膨化食品中普遍高鹽、高味精，使孩子成年后易導(dǎo)致高血壓和心血管病等。在這種情形之下，國(guó)家必須對(duì)食品加強(qiáng)檢查力度并應(yīng)將安全、高效、方便的無(wú)鋁膨松劑替代明礬。

（六）泡打粉。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，有很多不同的種類。市場(chǎng)上常見(jiàn)的是雙重活性泡打粉。一些自發(fā)面粉也已經(jīng)混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲(chǔ)存，容易控制，成為了目前最常用的膨松劑，大部分西點(diǎn)都要用到泡打粉。也具有鋁害。

這幾種產(chǎn)品各有其獨(dú)特的性能，混合使用可獲得更理想的效果。如果將酵母和復(fù)合膨松劑應(yīng)用于包子、饅頭的加工，獲得了成品體積膨大、疏松、組織結(jié)構(gòu)均勻、口感柔軟、香甜、色澤雪白、有光澤，整體質(zhì)量明顯優(yōu)于用單一酵母或復(fù)合膨松劑所制產(chǎn)品。

第三節(jié) 膨松劑在國(guó)內(nèi)的 研究 及應(yīng)用前景

鑒于此，為了防止膨松劑中的鋁害，人們致力尋找新的替代明礬的安全、高效、方便的無(wú)鋁復(fù)合膨松劑。無(wú)鋁復(fù)合膨松劑主要是由食用堿、檸檬酸、葡萄糖酸內(nèi)酯、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等混合制成。無(wú)鋁復(fù)合膨松劑的配方很多，依具體食品生產(chǎn)的需要而有所不同。無(wú)鋁膨松劑的有點(diǎn)很多，安全、高效、方便、適應(yīng)于消費(fèi)者的需求，應(yīng)大力成為食品企業(yè)使用膨松劑的首選。

據(jù)報(bào)道，2009年7月2日，在北京總部基地，安琪酵母有限公司宣布安琪無(wú)鋁油條膨松劑上市。該產(chǎn)品將在油條制作過(guò)程中徹底替代明礬。這意味著老百姓將吃上真正安全的“無(wú)鋁油條”，而油條這一中華傳統(tǒng)美食將以安全健康的新形象煥發(fā)出新的生機(jī)。據(jù)安琪酵母研發(fā)人員介紹：安琪無(wú)鋁油條膨松劑是專為解除油條“鋁害”而開(kāi)發(fā)的新型瞬間起發(fā)劑，所采用配方均為國(guó)家GB2760-2007許可使用的配料，并已取得QS認(rèn)證。他表示公司將讓大江南北乃至世界上的華人都能品味到“無(wú)鋁放心油條”。無(wú)鋁膨松劑將是食品膨松劑的主要發(fā)展趨勢(shì)。

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