第一節(jié) 瓊膠的簡介
瓊膠又名洋菜、凍粉、燕菜精、洋粉、寒天。瓊脂在食品工業(yè)的應用中具有一種極其有用的獨特性質。其特點：具有凝固性、穩(wěn)定性、能與一些物質形成絡合物等物理化學性質。在古漢語中，瓊膠指美味的食物（可行性 研究 ）。
瓊膠是一種特殊的海藻產品，由石花菜及其他紅藻類植物提出來的一種很有經濟價值的藻膠。瓊膠的性質及用途與骨膠有許多相似的地方，因此最初出現(xiàn)于世界市場上是作為一種骨膠的代替品。近年來，瓊膠的用途遠遠超過骨膠，從化學成分來看，瓊膠與骨膠完全不同，骨膠的主要成分是蛋白質，而瓊膠是一種糖類 。
第二節(jié) 瓊膠的制備方法
儲存方法
應放在干燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導致凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。
注意事項：防潮，置于干燥通風處保存。
瓊膠的物理、化學性能
溶解性
溫下，瓊脂不溶于水和無機、有機溶劑，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加熱條件下可溶于水和某些溶劑。干瓊脂在常溫下可吸水溶脹，吸水率達20倍，加熱到95℃可溶于水形成溶液。瓊膠溶液在室溫下可形成凝膠，與其它能形成凝膠的物質相比，在相同濃度下其凝膠能力最強，0.1%的瓊脂溶液在30℃左右即可凝固。瓊脂也可溶解在沸騰的低濃度乙醇（30%-50%）溶液中。在某些高濃度的電解質溶液，如硫酸鈉、硫酸鎂或硫酸銨中，可使其鹽析而析出。 研究 發(fā)現(xiàn)，瓊脂還可以溶解于多種其他的溶劑。
絮凝
溶液加入10倍體積的乙醇、異丙醇或丙酮，可以使瓊脂從水溶液中絮凝析出。同樣，飽和硫酸鈣、硫酸鎂或硫酸銨溶液，可以使瓊脂溶液發(fā)生鹽析。利用這一特性，在瓊脂提取工藝中，可用于瓊脂凝膠脫水。
凝膠溫度滯后性
膠是熱可逆性凝膠，凝膠加熱時融化，冷置后便凝固，能夠重復進行。瓊脂溶液的凝固點一般在32℃-43℃之間，而瓊脂凝膠的熔點一般在75℃-90℃之間。熔點遠高于凝固點是瓊脂的特有現(xiàn)象，稱為“滯后現(xiàn)象”。瓊脂的許多應用優(yōu)越性就體現(xiàn)在它的這種高滯后性。
黏度
脂水溶液（溶膠）的黏性隨原料種類、原料質量、提取條件、溶液pH、無機鹽類的多少以及測定時瓊脂濃度、溫度和加入電解質的不同而有所不同。一般情況下，凝固能力強的天然多糖，其溶液的黏度則較低。由于瓊脂具有很強的凝固能力，因此，其黏度較低。石花菜瓊脂具有很高的凝膠強度，其黏度比江蘺瓊脂低。工業(yè)瓊脂在提取過程中，因經過化學試劑處理，受到一定程度的破壞，其黏度較低。
非酸性降解
大量的黏度、衍射和凝膠強度實驗與 研究 證明，純凈的干瓊脂的穩(wěn)定性很好，在室溫下很難降解。但含有雜質、高溫、超聲波、強γ射線、強烈攪拌等因素可使瓊脂分子鏈發(fā)生斷裂而降解，使瓊脂某些理化性質惡化。
凝膠
脂的最大特點是具有凝膠性，即使?jié)舛葹?.004%的瓊脂溶液，在常溫下也能形成凝膠。同其它能形成凝膠的物質相比，瓊脂在相同濃度下其凝膠強度最大。瓊脂形成凝膠時，無需任何助凝劑，凝膠強度的大小與原料的種類、生長環(huán)境、采集季節(jié)和提取方法等有關，而且還與其化學組成和結構密切相關。瓊脂強度是衡量瓊脂品質的最主要指標，低強度凝膠，具有優(yōu)良的分散體系的保護作用、防止擴散作用和改善產品質地的效果；高強度的凝膠，由于其具有優(yōu)良的強度、彈性、回復力、相對透明性、相對滲透性和可逆性，因而具有極高的應用效果和價值。。
第三節(jié) 瓊膠的發(fā)展現(xiàn)狀
瓊膠具有膠凝性和凝膠的穩(wěn)定性，在食品中工業(yè)中常被用作增量劑、增稠劑、乳化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、賦形劑、助懸劑、水分保持劑。瓊膠廣泛用于制造粒粒飲料、米酒飲料、果汁飲料、水晶軟糖、羊羹、午餐肉、火腿腸、果凍布丁、冰淇淋、裱花蛋糕、八寶粥、涼拌菜等等。瓊膠在日化工業(yè)中用于牙膏、洗發(fā)露、洗面乳、化妝品、固體清香劑等。瓊膠在化學工業(yè)、醫(yī)學科研，可作培養(yǎng)基、藥膏基及其他用途。
糖果工業(yè)
作為膠凝劑，主要用于制造軟糖。根據(jù)瓊膠的凝膠能力，軟糖中的瓊膠用量一般為1%-2.5%，碳水化合物以蔗糖為主，淀粉糖漿為輔，其比例約為3:2。用瓊膠制造的軟糖，其透明度、品質及口感均優(yōu)于其它軟糖。瓊膠雖然作為傳統(tǒng)的凝膠物質在糖果制作中長久應用，但實踐表明其口感特性比較單一，來也常添加明膠、變性淀粉汁、果泥或瓜果等，這有助于糖果配合物料組成的多樣性，有利于風味與口感的改進。顧勇等人研制的南瓜軟糖，其配比為蔗糖200g、瓊膠15g、南瓜250g、檸檬酸0.3g。生產出的產品酸甜適口，色澤金黃，嚼感細膩，有較好的彈性和韌性。
禽類和肉類罐頭
作為膠凝劑和賦形劑，可以形成為有效粘合碎肉的凝膠，消除罐頭中食品組織發(fā)生脆碎。其用量是罐頭中清湯的0.2%-2.0%。在八寶粥、銀耳燕窩、羹類罐頭食品中，使用0.3%-0.5%的瓊膠作為增稠劑、穩(wěn)定劑，可以改善口感，使其他添加物分散均一，防止沉淀、分層。
飲料類產品
為助懸劑，使飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。其懸浮時間及保質期長，是其它助懸劑無法代替的。產品透明度、流動性更好，口感爽滑無異味。瓊膠在果粒飲料中表現(xiàn)出優(yōu)異的懸浮效果，當濃度為0.001%-0.005%時即可使果粒懸浮均勻。
果凍制造
瓊膠，可作為穩(wěn)定劑和膠凝劑，使顆粒懸浮均勻，不沉淀，不分層。根據(jù)瓊膠的膠凝能力，一般用量為0.15%-0.3%。
冷飲食品
瓊膠用于冷飲食品，如冰棒、冰淇淋等各種冷凍制品中，可減少冰晶，提高抗熱融性，使產品更加爽口。在冰淇淋生產中，瓊膠可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶析出，使制品組織細膩輕滑，其使用量為0.3%左右。瓊膠與刺槐豆膠、明膠相配合，對豐富冷飲食品的質地和提高香味穩(wěn)定性方面起到極其優(yōu)異的作用，并能防止脫水收縮和表面結皮。作為穩(wěn)定劑的最佳濃度是：瓊膠0.12%、刺槐豆膠0.07%、明膠0.2%。
焙烤食品
瓊膠可作為填充劑、膨松劑和保水劑，廣泛地用于多種焙烤食品中。如焙烤食品生產廠將瓊膠用于曲奇餅、奶油夾心派的外殼、餡餅、糕餅甜心表層的酥皮、蛋白酥皮筒等。瓊膠還可以作為填充劑和膨松劑，代替淀粉制造麥片糊、無淀粉面包和餐后點心。在焙烤食品中，瓊膠使用量一般為0.1%-1.0%。
乳制品
瓊膠可有效降低奶制品的離漿性、增強穩(wěn)定性和乳化性，廣泛地應用于乳制品中。在法國軟白干酪、奶油乳餅、發(fā)酵牛奶制品中添加瓊膠，具有很好的穩(wěn)定性和韌性，也有助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中瓊膠的用量一般為0.05%-0.85%，與甘露膠、黃原膠復合使用效果更好。
糖衣食品
脂可作為糖衣的穩(wěn)定劑，還可以防止食品與包裝的粘連。糖衣食品中瓊膠的含量通常為0.2%-0.5%。以需要的糖量為基準，瓊膠的濃度達到0.5%-1.0%時，可作為油餅透明糖衣的穩(wěn)定劑，從而提高透明糖衣的黏度和在油餅表面的黏著力，促使凝膠較快速凝固并增加柔韌性，以減少表面缺陷和裂紋。在應用中，瓊膠通常與其他植物膠如瓜爾膠和槐豆膠混合使用。
肉制品
瓊膠能有效保持產品的風味。瓊膠用于灌制香腸、熏制或腓制肉制品，可明顯保護其膠體以防止風味散失。因此，烹調的火腿也可澆蓋含有瓊膠和抗壞血酸的溶液。包裝以后，經瓊膠處理過的肉制品比未處理的和只用抗壞血酸單獨處理的肉制品更能保持原有的風味。
釀造 行業(yè)
瓊膠在釀造 行業(yè) 作為啤酒、醬油和食用醋的澄清劑以加速和改善產品澄清。瓊膠以其獨特的物化性質，如高熔點、不易霉變的特性，作為明膠的替代品，替代明膠在各方面使用。
第四節(jié) 瓊膠的發(fā)展前景
瓊膠在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工和生物工程等許多方面應用廣泛。除此之外，瓊脂本身含有豐富的水溶性食物纖維，具有排毒養(yǎng)顏、降血糖、降血脂等保健功效，已成為食品市場的新寵。據(jù)不完全統(tǒng)計，每年瓊脂的全球需求量約為3萬噸，而近十多年來，由于受到原料的限制，全世界瓊脂的年生產量僅為2萬噸左右，供需缺口1萬多噸。國際市場的瓊脂價格也不斷上升。據(jù)預測，瓊脂每年約有5億美元的市場。
瓊膠產業(yè)的發(fā)展，推動了瓊脂類海藻養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，解決了大量的勞動就業(yè)和促進了農村經濟的增長。另外，藻類通過自身的光合作用消化海水中的碳、氨、磷、硫等營養(yǎng)物質，從而維持了海洋生態(tài)環(huán)境平衡，促進了其它如貝類經濟動物的養(yǎng)殖。因此，瓊脂產業(yè)的發(fā)展具有重要的經濟效益、社會效益和生態(tài)效益，同時還直接或間接地成為構建海洋漁業(yè)生態(tài)鏈和海洋漁業(yè)產業(yè)經濟鏈不可或少的紐帶。隨著瓊脂在食品工業(yè)的廣泛應用，必將具有廣闊的市場前景。
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