第一節(jié) 南酸棗糕的簡介
南酸棗糕，選用特有的天然野生南酸棗為原料，采用自原始森林的百年南酸棗樹所結(jié)野生南酸棗果，結(jié)合傳統(tǒng)古樸的加工技術(shù)，充分保留了天然野生的風(fēng)味和原始森林的清香，入口由酸而甜，純滑柔韌，風(fēng)味獨特，野趣盎然。南酸棗糕含鮮果固有的豐富的黃酮、果膠、維生素C、有機酸、氨基酸、鈣、鐵、鋅等成分。不添加任何色素和防腐劑，是純正天然營養(yǎng)健康食品（可研報告）。
第二節(jié) 南酸棗糕的烘干技術(shù)
南酸棗糕坯置盤成型前含有約40 ~45％的水分，產(chǎn)品最終含水量約22％左右，因此必須烘干脫去多余的水分，由于南酸棗糕坯料都是在高濃度的糖漿中保藏，坯料在使用前必須重新調(diào)整糖酸比，棗肉與糖也必須充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍愿馀髦帽P入烘房前必須進(jìn)行重新處理使南酸棗糕中果膠凝膠達(dá)到最佳程度。
目前，對果膠凝膠的最佳條件的確定為糖為65 ~70％。pH2．8—3．3％(相當(dāng)于在成品中合檸檬酸0．7％)，果膠0．6—1％。果膠、糖 、酸的比例合適時，果膠混合液于較高溫度下能凝膠，但在低溫下凝膠較快，關(guān)于果膠一糖一酸凝膠形成的理論解釋是：半乳糖醛單體以2一l，4鍵相連接成線形結(jié)構(gòu)，它在水合以后形成粘性溶液，這種高度親水性的溶液在中性范圍內(nèi)最穩(wěn)定，并帶負(fù)電性。當(dāng)溶液的pH 值3．5和糖(脫水劑)含量達(dá)50％以上時，果膠即能脫水，并因電性中和而成凝膠，果膠膠凝時，果膠分子因氫鍵結(jié)合而相連成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 。
南酸棗糕坯的置盤前期處理操作可按下列步驟進(jìn)行，根據(jù)配方先將高麥芽糖加入帶攪拌器的夾層鍋內(nèi)，加熱到l00℃時后將棗坯放入攪拌均勻，保持溫度用80目網(wǎng)篩過濾去雜質(zhì)，棗糕坯料再用膠體磨磨細(xì)后泵回夾層鍋，保持溫度在80℃，測量糕坯的pH 值，并用食用蘋果酸調(diào)整至pH值列3．2—3．4左右開始置盤，保持該溫度至南酸棗糕坯全部完成置盤。置盤后的糕坯應(yīng)在室媼下冷卻到50℃以下凝忮形成后再送 入烘箱內(nèi)進(jìn)脫水 。
南酸棗糕的烘干脫水，要求溫度保持在45℃左右，脫水前期烘房內(nèi)保持一定的濕度，防止棗糕過早結(jié)皮而使果糕中的水分不能脫出，恒速脫水時可加大烘房內(nèi)熱風(fēng)風(fēng)速，在脫水最后的階段應(yīng)提高溫度至65℃左右，保持時間約2個小時，這是因為最岳的水分因與膠體結(jié)合較牢固，如果不提高烘房溫度最岳的水分很難脫出，時間控制在2～4six時之間，高溫時間不能過長，過長的時間會引起南酸棗糕成品色澤加深，成過多脫水引起產(chǎn)品“返砂”。
第三節(jié) 南酸棗糕的制作工藝
1.原料選擇：選用八九成熟的大小均勻的鮮棗。挑出蟲蛀棗和破頭棗。
2.洗棗：用清水沖去棗果表面的泥沙等物。
3.燙紅：把水燒開后，加入適量冷水，當(dāng)水冒氣泡而發(fā)出吱吱響聲時，兩人互相配合，一人手持燙漂籃于鍋內(nèi)水面，另一人提1.5～2公斤的棗子于籃中，隨即迅速使籃內(nèi)棗子在水中翻滾打紅幾秒鐘，并很快提起籃子，隨手翻轉(zhuǎn)，立即倒入谷羅中。待谷羅裝滿，在其上面覆蓋草袋、麻袋等，保溫1～2小時，使作用趨于完全。
4.曬紅：將經(jīng)過燙紅的棗子隨手翻曬。曬時，要不斷輕輕翻動，以棗皮轉(zhuǎn)為花紅色，手捻能起皺紋為宜。一般日曬大半天，若會曬時間過短，會增加烘焙時間；日曬太久，皮厚花紋粗。若陽光太強，應(yīng)及時翻動，否則會曬成陰陽面，皮紋也粗而不勻。
5.煮棗：將曬后的棗子用清水洗一次，就可倒進(jìn)沸水中煮。最好用87厘米紫銅鍋或鋁鍋，一次可煮25公斤。沸騰后加冷水輕輕翻動，繼續(xù)煮沸后，再加冷水，翻動2～3次，經(jīng)15分鐘，當(dāng)手捏棗身發(fā)軟，并能觸到棗核時，可撈起入羅。也可以撈起幾只棗子投入冷水中，下沉即成熟，若上浮則需再煮。入羅的棗果上蓋草袋、麻袋等保溫約30分鐘，使棗果成熟均勻。然后，在陽光下曝曬一天，收進(jìn)屋內(nèi)攤晾。煮棗時應(yīng)煮制均勻，不勻或過熟都會影響質(zhì)量。
6.焙烘：也稱上紅囪。首先用磚砌成棗坑，形狀為長方形，用竹先制成坑架，坑下置火缸，缸上擱置鐵鍋，坑面鋪入稻草或麻袋片，以保持溫度均勻。焙烘時，將攤晾后的棗子倒在棗坑上，棗面蓋上雙絲麻袋片，以保持溫度。同時，根據(jù)棗子的生熟情況掌握好火溫。焙烘較生的棗子始終宜用文火，中間適當(dāng)加旺，時間為80～90分鐘；烘較熟的棗子，開始火溫要高，隨后逐漸減弱，時間30～40分鐘。烘時要均勻翻動2～3次。
7.曬棗：將烘過的棗均勻鋪平到曬聲上日曬，每天翻動幾次，曬至全干。待用手捍壓棗皮堅硬，手握棗子搖動，能聽出棗核聲，且棗干重量為鮮棗重量的三分之一左右，即已干燥，可以收藏。若雨天而不能曬干或加工量大而來不及曬的，可以采用日曬夜烘的方法以輔助干燥。半干棗上囪須用文火，并每隔10多分鐘輕輕翻動一次，至全干為止。
8．分級：一般按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分為五級。一級每公斤140只，二等級每公斤180只，三級每公斤220只，五級每公斤360只。規(guī)格每年略有變動。
9．包裝：用紙箱（長、寬、高為80×27×29厘米）定裝25公斤。箱內(nèi)襯墊塑料薄膜食品袋或涂蠟防潮紙。有的采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包裝后，再裝紙箱。
免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場 研究 觀點，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問題，敬請來電垂詢：4008099707。特此說明。