第一節(jié) 滅菌奶的簡(jiǎn)介

通常指在135~150攝氏度的高溫條件下，對(duì)牛奶進(jìn)行4~15秒的瞬間滅菌處理。這種高溫處理方法的缺點(diǎn)是對(duì)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較大。滅菌奶優(yōu)點(diǎn)是可進(jìn)行無(wú)菌罐裝，能在常溫下保存，所以也被稱為“常溫奶”（可研報(bào)告）。
 

第二節(jié) 滅菌奶的市場(chǎng)現(xiàn)狀

滅菌奶市場(chǎng)現(xiàn)狀 分析 ，2016年1-6月中國(guó)乳制品產(chǎn)量為1466.3萬(wàn)噸。2015年，中國(guó)乳制品產(chǎn)量2782.5萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)4.6%，比2008年增長(zhǎng)53.7%。其中，液態(tài)奶產(chǎn)量2521萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)4.7%;奶粉產(chǎn)量142萬(wàn)噸，同比下降4.5%。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的情況下，地方中小企業(yè)的整合也并不容易。原因是目前液態(tài)奶還沒(méi)有到壟斷的地步。雖然大企業(yè)寄希望通過(guò)政府之手或者市場(chǎng)惡性競(jìng)爭(zhēng)將這些中小企業(yè)汰淘出局，但在目前奶粉市場(chǎng)還沒(méi)有理順的情況下，液態(tài)奶的整合至少還需要七八年的時(shí)間。而寡頭企業(yè)通過(guò)入股收購(gòu)的方式也并不容易，好的企業(yè)不想被兼并，而想被收購(gòu)的企業(yè)自身價(jià)值卻并不高?，F(xiàn)從三大市場(chǎng)現(xiàn)狀來(lái) 分析 滅菌奶市場(chǎng)現(xiàn)狀。

1、消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)

近年來(lái)，乳品市場(chǎng)上，越來(lái)越多的創(chuàng)新品類滿足了消費(fèi)者需求升級(jí)。2017年乳酸菌飲料和酸奶細(xì)分市場(chǎng)的零售額合計(jì)同比增速為15.6%，并繼續(xù)保持較快增速。隨著乳品市場(chǎng)的不斷細(xì)分以及細(xì)分市場(chǎng)消費(fèi)規(guī)模的逐步擴(kuò)大，新增品類將帶動(dòng)整體乳品市場(chǎng)持續(xù)健康發(fā)展，國(guó)內(nèi)乳業(yè)已進(jìn)入品質(zhì)升級(jí)和創(chuàng)新發(fā)展新階段。

滅菌奶市場(chǎng)現(xiàn)狀 分析 ，整個(gè)乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，液態(tài)奶和奶粉的占比較高。2012年至2016年，經(jīng)過(guò)快速增長(zhǎng)之后，我國(guó)液態(tài)奶和奶粉的消費(fèi)量趨于穩(wěn)定狀態(tài)。中國(guó)液態(tài)奶消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，巴氏殺菌乳占10%，超高溫滅菌奶占40.6%，發(fā)酵乳占21.3%，調(diào)制乳占28.1%。美國(guó)、澳大利亞等國(guó)巴氏殺菌乳占液態(tài)奶消費(fèi)總量的80%以上，我國(guó)僅為10%，相對(duì)偏低。未來(lái)，我國(guó)消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化也將為乳制品加工企業(yè)在低溫領(lǐng)域提供新的發(fā)展契機(jī)。區(qū)域性乳企相比全國(guó)性乳企，專注于特定區(qū)域的渠道和消費(fèi)者口感需求，在低溫領(lǐng)域形成較為顯著的本地品牌優(yōu)勢(shì)。未來(lái)借助消費(fèi)者驅(qū)動(dòng)，區(qū)域性乳企在低溫領(lǐng)域的發(fā)力，具備長(zhǎng)期高速可持續(xù)性增長(zhǎng)潛力。

2、三四線城市及農(nóng)村市場(chǎng)消費(fèi)潛力巨大

近年來(lái)，我國(guó)農(nóng)村居民消費(fèi)水平持續(xù)高速增長(zhǎng)。隨著收入的增加，農(nóng)村居民在膳食結(jié)構(gòu)上減少了糧油消費(fèi)量，增加有利于健康的其他食品消費(fèi)量。乳制品消費(fèi)量增速遠(yuǎn)高于蛋類、水產(chǎn)品和瓜果類的增速，已逐漸成為農(nóng)村居民飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。

滅菌奶市場(chǎng)現(xiàn)狀 分析 ，2017年農(nóng)村居民人均消費(fèi)支出同比增速達(dá)8.1%，高于城鎮(zhèn)居民2.2個(gè)百分點(diǎn)，有效帶動(dòng)了三四線城市及農(nóng)村市場(chǎng)的乳品消費(fèi)增長(zhǎng)。三四線城市及農(nóng)村市場(chǎng)液態(tài)類乳品零售額比上年同期增長(zhǎng)8.8%，明顯高于一二線城市同類產(chǎn)品零售額增速，成為拉動(dòng)乳品消費(fèi)規(guī)模增長(zhǎng)的新引擎。

3、市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大

滅菌奶市場(chǎng)現(xiàn)狀 分析 ，隨著中國(guó)人民生活水平的逐漸提高，乳制品 行業(yè) 市場(chǎng)會(huì)不斷擴(kuò)大并趨于成熟，中國(guó)將成為世界上乳制品消費(fèi)最大的潛在市場(chǎng)。同時(shí)也將刺激中國(guó)乳制品產(chǎn)量進(jìn)一步提高。從近幾年乳制品產(chǎn)量情況來(lái)看，除2014年產(chǎn)量呈負(fù)增長(zhǎng)之外，其余年份都呈正增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。其中，2017年我國(guó)乳制品產(chǎn)量達(dá)2935萬(wàn)噸，累計(jì)增長(zhǎng)4.2%。預(yù)計(jì)2018年我國(guó)乳制品產(chǎn)量將達(dá)到3077.9萬(wàn)噸，未來(lái)五年年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為5.65%。

滅菌奶市場(chǎng)現(xiàn)狀 分析 ，近年來(lái)韓國(guó)乳制品生產(chǎn)量加大，而中國(guó)恰恰又是乳制品需求增長(zhǎng)旺盛的市場(chǎng)，因此韓國(guó)也在逐年加大對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的出口，不過(guò)進(jìn)口中國(guó)的產(chǎn)品中韓國(guó)乳制品占比較小。以滅菌奶為例，市場(chǎng)占有率排名靠前的國(guó)家分別是德國(guó)、法國(guó)、新西蘭和澳大利亞。因此，韓國(guó)恢復(fù)向中國(guó)出口滅菌奶，對(duì)國(guó)內(nèi)乳制品市場(chǎng)并不會(huì)產(chǎn)生較大影響。
 

第三節(jié) 滅菌奶的工藝流程

工藝流程：原料乳一超高溫滅菌一無(wú)菌平衡貯罐一無(wú)菌灌裝

原料的質(zhì)量用于滅菌的牛乳必須是高質(zhì)量的，即牛乳必須新鮮，有極低的酸度、正常的鹽類平衡及正常的乳清蛋白含量。為了適宜超高溫處理，牛奶必須至少在75%的酒精濃度中保持穩(wěn)定，另外，牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對(duì)熱有很強(qiáng)抵抗力的芽孢及數(shù)目應(yīng)該很低。

(1)預(yù)熱和均質(zhì)。牛乳從料罐泵送到超高溫滅菌設(shè)備的平衡槽，由此進(jìn)入到板式熱交換器的預(yù)熱段與高溫奶熱交換使其加熱到約66℃，同時(shí)無(wú)菌奶冷卻。經(jīng)預(yù)熱的奶在15～25 MPa的壓力下均質(zhì)。

(2)殺菌。牛乳經(jīng)預(yù)熱及均質(zhì)后，進(jìn)人板式熱變換器的加熱段，被熱水系統(tǒng)加熱至137℃，熱水溫度由噴入熱水中的蒸汽量控制(熱水溫度為139℃)。然后，137℃的熱乳進(jìn)入保溫管保溫4s。

(3)無(wú)菌冷卻。離開(kāi)保溫管后，滅菌乳進(jìn)入無(wú)菌冷卻段被水冷卻，從137℃降溫至760℃，最后進(jìn)人回收段，被5℃的進(jìn)乳冷卻至20℃。

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