第一節(jié)  活性乳飲料的簡介

活性乳飲料是一種牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵且含有活性乳酸菌的乳飲料?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué) 研究 證明，活性乳酸菌具有降低膽固醇和血氨、免疫復(fù)活和抗癌、整腸及改善便秘、提高機(jī)體對磷、鈣、鐵的吸收等保健作用?；钚匀轱嬃现械呐Ｈ榻?jīng)乳酸菌發(fā)酵后，可使乳中的蛋白質(zhì)及脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，有利于人體的吸收。經(jīng)常飲用活性乳飲料，具有降低膽固醇和血胺作用，免疫賦活和抗癌作用，整場及改善便秘的作用，提高機(jī)體對磷、鈣、鐵的吸收使用，緩解乳糖不耐癥等作用（可研報告）。

第二節(jié) 活性乳飲料的生產(chǎn)工藝

工作發(fā)酵劑  混合殺菌←糖、水、穩(wěn)定劑

原料乳→混合→→殺菌→冷卻→接種，發(fā)酵→凝乳破碎，混合→均質(zhì)→冷卻→  稀釋→灌裝→產(chǎn)品    香精、酸味劑殺菌←水（乳）

操作要點(diǎn)

原料乳酸度要求不超過20°T, 要求不含抗生素, 堿等抑菌物。

滅菌、冷卻、高溫短時殺菌（90~95℃ 30 min），迅速冷卻至43-45℃。

接種、發(fā)酵

發(fā)酵劑的選擇。在乳酸菌發(fā)酵過程中, 球菌和桿菌的共生作用能使混菌發(fā)酵明顯地優(yōu)于單菌發(fā)酵,由于兩種菌的代謝產(chǎn)物不同, 故不同的菌株配合及混合比例對產(chǎn)酸和風(fēng)味成分的形成有明顯的影響。乳飲料發(fā)酵劑技術(shù)菌株選擇順序依次為產(chǎn)酸能力、產(chǎn)香能力、水解蛋白能力、后發(fā)酵產(chǎn)酸、產(chǎn)黏能力等。

接種、發(fā)酵。將發(fā)酵劑與原料奶混合均勻, 在43℃下發(fā)酵2-3 h, 當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)酸達(dá)到pH 值為4.6-4.7牛乳開始凝結(jié), 停止發(fā)酵。

冷卻。發(fā)酵后所得發(fā)酵乳用板式換熱器迅速冷卻到30℃以下。

混合。將添加劑和甜味劑(0.2%蔗糖酯和白砂糖, 最后含糖量12%)溶解完全后采用板式換熱器加熱至90℃滅菌, 再冷卻至30℃以下, 然后將其加入到發(fā)酵后所得發(fā)酵乳液中攪拌均勻。

螯合劑的選擇。在發(fā)酵過程中,當(dāng)pH值下降到酪蛋白等電點(diǎn)以下時,鈣離子呈游離狀態(tài),其橋聯(lián)作用.會導(dǎo)致酪蛋白的沉淀,影響飲料的穩(wěn)定性,因此需要選擇適當(dāng)?shù)尿蟿螩a2+ 常用的Ca2+螯合劑有磷酸鹽和檸檬酸鹽,本工藝對其進(jìn)行了篩選.取脫脂乳25mL,適當(dāng)稀釋后再加入螯合劑溶液混合均勻后用檸檬酸進(jìn)行調(diào)酸,當(dāng)體系出現(xiàn)絮狀物時停止加酸,用0.1標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液滴定其酸度值,酸度值越高,表明螯合劑螯合Ca2+ 能力越強(qiáng),結(jié)果表明，NaH2PO4 螯合能力最強(qiáng), 因此選擇NaH2PO4為螯合劑。

穩(wěn)定劑的選擇。由于穩(wěn)定劑對乳酸菌飲料的口味和穩(wěn)定性影響很大，因此本工藝對常用的穩(wěn)定劑(PGA, 耐酸CMC, 還原膠，海藻酸鈉等) 進(jìn)行了篩選將穩(wěn)定劑與3倍的砂糖混合, 選擇各種穩(wěn)定劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.4%,用溫水溶解后加到奶液中,經(jīng)行對比選擇，結(jié)果表明，PGA對發(fā)酵乳的穩(wěn)定效果最好, 但是由于成本較高, 因此需要考慮和其他穩(wěn)定劑復(fù)合適用,還原膠和耐酸CMC的穩(wěn)定效果相差不大,另外海藻酸鈉的穩(wěn)定效果很差,因此可以考慮選擇PGA和耐酸CMC和還原膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑。

調(diào)酸。為了改善乳酸菌飲料的口味,需要對糖酸比進(jìn)行調(diào)整以適應(yīng)人們對口味的要求,一定量的糖和酸.糖與乳蛋白粒子具有較好的親和性能提高乳蛋白在飲料中的穩(wěn)定性,在穩(wěn)定劑和甜味劑與發(fā)酵乳混合均勻的基礎(chǔ)上,使用不同的酸調(diào)合酸度,酸味劑種類與酸量的選擇實(shí)驗(yàn).結(jié)果表明，檸檬酸、乳酸、酒石酸混合使用所得產(chǎn)品酸甜適中酸味柔和爽口因此選擇產(chǎn)品用檸檬酸:乳酸:酒石酸=3:3:2混合酸調(diào)酸至pH值為4.0左右,所用復(fù)合酸味劑量約為0.25%。

調(diào)香。根據(jù)乳酸菌飲料要求的風(fēng)味，可選擇相應(yīng)的香精。為了彌補(bǔ)奶中奶油香味的欠缺,可適量加入奶油香精;為體現(xiàn)水果風(fēng)味,可選用相應(yīng)的水果香精;香精 的添加量應(yīng)以體現(xiàn)水果風(fēng)味為限。添加時料液溫度越低越好,一般應(yīng)在20℃以下,以免香味散失,加入量一般在0.06%~0.08%。為了使乳酸菌飲料具有純天然水果風(fēng)味,可以加入1%~2%的天然純果汁,以代替香精,口感更好,同時也符合消費(fèi)者對綠色食品的要求。 

第三節(jié) 活性乳飲料的市場現(xiàn)狀

最近幾年，各種活性乳飲料的飲料越來越多，除了老品牌外，其他品牌也紛紛推出活性乳飲料飲料搶食市場。不過，目前市面上此類飲料雖名目繁多，但在功能上卻出現(xiàn)嚴(yán)重的同質(zhì)化。

乳業(yè)專家王丁棉指出，目前我國活性乳飲料市場最大的瓶頸就在于菌種，國內(nèi)菌種的研發(fā)與生產(chǎn)仍為空白，使用的菌種幾乎全部依賴進(jìn)口。

現(xiàn)在乳企推出的活性乳飲料飲品確實(shí)同質(zhì)化比較嚴(yán)重，因?yàn)榇蟛糠志N比較同質(zhì)化，目前國內(nèi)廠商的生產(chǎn)規(guī)模都不大，并且菌種的技術(shù) 研究 門檻比較高，需要有一定的技術(shù)沉淀。所以也希望國內(nèi)同行，能夠走自我創(chuàng)新之路。

由于活性乳飲料不耐高溫，高溫下易衰亡，須置于8℃以下的環(huán)境中存貯，在保質(zhì)期內(nèi)存放溫度越高時間越長活菌越少。

目前活性乳飲料市場存在以下幾個問題：死菌當(dāng)活菌賣；產(chǎn)品只標(biāo)注含活性乳飲料指數(shù)，不標(biāo)示容量比單位；冷藏產(chǎn)品卻常溫儲存、運(yùn)輸、銷售，致使活菌變?yōu)樗谰取?/span>

乳酸菌飲料分為活菌飲品與非活菌飲品，活菌與死菌的區(qū)別在于是否用冷鏈低溫條件保存。“活性”乳酸菌飲品內(nèi)含大量活菌，需冷藏保持菌的活性，保質(zhì)期一般在1~2個月以內(nèi)。而在生產(chǎn)“非活性”乳酸菌飲品時，為了延長保質(zhì)期或者是技術(shù)水平不夠，在乳酸菌發(fā)酵后需經(jīng)加熱殺菌，因此產(chǎn)品中不再含有活菌。然而，有些商家以“冷藏口感更佳”標(biāo)語誤導(dǎo)消費(fèi)者，讓消費(fèi)者以為死菌是活菌。

第四節(jié) 活性乳飲料的發(fā)展趨勢

活性乳酸菌飲料對維持腸道內(nèi)菌群平衡，刺激腸道運(yùn)動，改善排便，抑制有害菌增殖，減少有害物質(zhì)生成，治療腸道功能紊亂有較好的效果，并適合乳糖不耐癥的人群飲用。本文研制了一種乳酸飲料，口感清爽，酸甜適中，具有較好的市場價值。我國乳酸菌飲料 行業(yè) 的發(fā)展，這兩年一直認(rèn)為是中國乳品 行業(yè) 的先鋒隊(duì)。乳酸菌飲料成為時尚。我國90%的人有乳糖不適癥，直接飲用有不消化、腹?jié)q等癥狀。而乳酸菌飲料可以將乳糖降解為乳酸和小分子單糖等，且能培植氨基酸和維生素徹底消除乳糖不適癥，提高免疫力，調(diào)節(jié)腸胃、消除體內(nèi)垃圾，是適合我 國人的飲料。乳酸菌飲料在我國有著巨大的需求空間。專家們預(yù)測，在世界各國備受歡迎的乳酸菌飲料將在中國市場迅速崛起，并成為長盛不衰的健康飲料。作為最重要的感官指標(biāo)之一的乳酸菌飲料的穩(wěn)定性也越來越受到人們的重視，關(guān)于乳酸菌飲料的穩(wěn)定性的 研究 工作必將進(jìn)一步展開，且有望成為乳酸菌飲料的 研究 的一個熱點(diǎn)。


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