第一節(jié) 果蔬罐頭的定義
果蔬罐頭就是果蔬原料經(jīng)過前處理后，裝入密封的容器內(nèi)，在進行排氣、密封、殺菌，最好支持別具風味，能長期保持的食品。（可研報告）
第二節(jié) 果蔬罐頭加工的一般工藝
1、原料選擇：選擇新鮮、成熟度適度、無機械傷和病蟲害的水果或蔬菜作為原料。
2、原料預處理：根據(jù)果樹的特點和罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量要求，進行去皮、去核、切分、熱燙和抽空處理。
3、裝罐
（1）空罐準備
空罐在使用前必須進行清洗和消毒。
原料裝罐前應檢查空罐的完好情況。對馬口鐵罐要求罐型整齊、縫線標準、焊縫完整均勻、罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形、馬口鐵皮上無銹斑和脫錫現(xiàn)象。
玻璃罐要求形狀整齊、罐口平整光滑、無缺口、罐口正圓、厚度均勻、玻璃罐壁內(nèi)無氣泡裂紋。
（2）空罐的清洗
合格的空罐的清洗；回收玻璃罐的清洗；洗凈后的空罐應倒置，控干水后使用。
4、填充液的配制
水果罐頭的填充液為糖水，蔬菜罐頭的填充液多為稀鹽水，有些則用清水。
（1）糖水配制
所需配制的糖水濃度及加酸量的大小依水果種類、品種、成熟度、果肉裝罐量和產(chǎn)品質(zhì)量標準而定。一般開罐糖度為14%-18%。
（2）鹽水配制
所用食鹽應為精鹽，純度要求在98%以上。通常直接配制1%-2%的鹽水，煮沸過濾后趁熱裝罐。
5、裝罐：裝罐前空罐應事先清洗消毒，按產(chǎn)品要求裝入經(jīng)處理后的原料。
6、注液
按要求配制糖水或鹽水，過濾后趁熱注入罐內(nèi)（一般在85度以上），注液不要過滿，要留有適當?shù)捻斚丁?/p>
7、排氣
真空密封排氣：借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空室內(nèi)，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。
蒸汽噴射排氣：排氣溫度82-96度，一般500克裝的玻璃罐，受熱7-20分鐘，罐內(nèi)溫度達到75度以上，只需立即加蓋，即可形成需要的真空度。加熱排氣的溫度、時間的影響，溫度高、時間長則真空度高。
8、密封
主要是靠封罐機的操作過程來完成，封罐的嚴密性如果不能達到一定要求，則罐頭食品就不能達到一定要求，則罐頭食品就不能長期保藏的目的。
9、殺菌與冷卻
常用殺菌方法有常壓殺菌和加壓殺菌，罐頭殺菌后要求在5-15分鐘內(nèi)快速冷卻到38-43度。
10、罐頭檢驗和儲藏
儲藏：清潔，通風良好。
檢驗：感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗。
每批至少抽12瓶，在室溫下培養(yǎng)細菌而后檢驗，發(fā)現(xiàn)問題，取出開蓋培養(yǎng)，查找?guī)Ь蚣胺乐勾胧?/p>
第三節(jié) 果蔬罐頭加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
目前，我國已成為世界上最大的果蔬生產(chǎn)國和果蔬產(chǎn)品加工基地。果蔬罐頭食品是國際市場近百年來久盛不衰的大眾食品，由于攜帶和食用方便，儲存時間長，能很好地調(diào)節(jié)市場和淡旺季節(jié)，因而備受世界各國消費者青睞。
果蔬產(chǎn)業(yè)是我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展最具前景的產(chǎn)業(yè)之一，具有明顯的產(chǎn)業(yè)比較優(yōu)勢和市場競爭優(yōu)勢。與此同時，隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，果蔬產(chǎn)業(yè)必將進入新的迅速發(fā)展階段。但是，我國果蔬采后加工業(yè)發(fā)展的相對落后，已成為制約果蔬產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展、提升的癥結(jié)之所在。根據(jù)我國現(xiàn)階段果蔬加工業(yè)的裝備靠引進、技術(shù)靠仿效、市場靠國外、規(guī)?？抠Y源、效益靠代價、競爭靠降價的現(xiàn)狀以及綜合現(xiàn)有的裝備、技術(shù)、資源等方面考慮，大力發(fā)展果蔬罐頭加工是促進我國果蔬產(chǎn)業(yè)良性、可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。目前我國的果蔬罐頭加工業(yè)已具備了一定的技術(shù)水平和較大的生產(chǎn)規(guī)模，外向型果蔬罐頭加工產(chǎn)業(yè)布局已基本形成;果蔬罐頭加工業(yè)在我國農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有重要地位。
區(qū)域化格局日益明顯，優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)帶已初步形成我國果蔬種植業(yè)形成優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)帶：蘋果、柑橘、梨、桃、杏、櫻桃主要集中在山東、陜西、遼寧、河北、浙江、湖南、四川、重慶等省市;亞熱帶水果如菠蘿、荔枝、龍眼主要分布兩廣、福建、海南等省;蔬菜如番茄、蘑菇、蘆筍的主產(chǎn)地是新疆、福建、山東、河北等省。各地根據(jù)自身的資源特點和優(yōu)勢以及原料的加工特性，同時根據(jù)國際市場對產(chǎn)品的要求，發(fā)展了具有地方資源特色的果蔬罐頭加工業(yè)：水果罐頭加工主要分布在東南沿海地區(qū);蔬菜罐頭加工主要形成了西北地區(qū)(新疆、寧夏和內(nèi)蒙古)的番茄加工基地以及中南部地區(qū)的蘑菇、蘆筍產(chǎn)業(yè)帶。目前，我國果蔬產(chǎn)品的出口基地大都集中在東部沿海地區(qū)，近年來產(chǎn)業(yè)正向中西部擴展，“產(chǎn)業(yè)西移”態(tài)勢十分明顯。
高新技術(shù)得到逐步的推廣與應用隨著市場的需求和企業(yè)研發(fā)能力的增強，高新技術(shù)在果蔬罐頭加工業(yè)中得到了較為廣泛的應用。特別是隨著國外先進設備的引進和消化，以及果蔬罐頭加工產(chǎn)品以出口為主，因此對產(chǎn)品的質(zhì)量和加工技術(shù)水平要求較高，推動了高新技術(shù)的應用 研究 、推廣和引進。如：低溫連續(xù)殺菌技術(shù)和連續(xù)化去囊衣技術(shù)在酸性罐頭(橘子罐頭)中得到了廣泛應用;引進了電腦控制的新型殺菌技術(shù)(板栗小包裝罐頭產(chǎn)品);包裝方面EVOH材料已經(jīng)應用于罐頭生產(chǎn);純?nèi)樗峋慕臃N使泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝發(fā)生了變革，推動了泡菜工業(yè)的發(fā)展。
國際市場逐步擴大，比較優(yōu)勢日益明顯
我國的果蔬罐頭產(chǎn)品已在國際市場上占據(jù)絕對優(yōu)勢和市場份額。水果罐頭年產(chǎn)量可達130多萬t，有近60萬t用于出口，出口量約占全球市場的六分之一，出口額達4億多美元。在出口的諸多產(chǎn)品中，橘子罐頭的產(chǎn)量最大，約30萬t，占出口量的近50%，占世界產(chǎn)量的75%，占國際貿(mào)易量的80%以上;其次是桃子罐頭，每年的出口量在7萬t左右，其未來發(fā)展空間很大;再次是菠蘿、梨、荔枝等產(chǎn)品。同時，全 行業(yè) 市場集中度較高，其中，位居 行業(yè) 前10位的企業(yè)，占據(jù)了30%的市場份額。蔬菜罐頭出口量超過140萬t，其中蘑菇罐頭占世界貿(mào)易量的65%，蘆筍罐頭占世界貿(mào)易量的70%。
標準與質(zhì)量控制體系不斷完善
我國已在罐頭產(chǎn)品標準方面建立了180多個國家、 行業(yè) 與產(chǎn)品標準。在果蔬罐頭方面，已經(jīng)建立了90余個產(chǎn)品標準，內(nèi)容涉及分類、測定方法、產(chǎn)品標準、技術(shù)條件等，涵括了大部分的果蔬罐頭產(chǎn)品，為產(chǎn)品的規(guī)范與進入市場提供了法規(guī)保障。在質(zhì)量控制方面，大量企業(yè)進行了HACCP安全體系管理的認證，特別是對于出口美國的加工企業(yè)必須取得美國FDA審核的HACCP認證。這些標準的制定以及GMP與HACCP實施為果蔬罐頭產(chǎn)品提供了質(zhì)量保障。
免責申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場 研究 觀點，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標準等相關(guān)行為。如有其他問題，敬請來電垂詢：4008099707。特此說明。