第一節(jié) 果膠的概述

天然果膠類物質以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)廣泛存在于植物的果實、根、莖、葉中，是細胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構成相鄰細胞中間層粘結物，使植物組織細胞緊緊黏結在一起。原果膠是不溶于水的物質，但可在酸、堿、鹽等化學試劑及酶的作用下，加水分解轉變成水溶性果膠。果膠本質上是一種線形的多糖聚合物，含有數(shù)百至約1000個脫水半乳糖醛酸殘基，其相應的平均相對分子質量為50000~150000。（可行性 研究 ）

第二節(jié) 果膠粉的制作工藝

制作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→干燥→成品。

1．原料及其處理 鮮果皮或干燥保存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置于蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶后的原料再在水中清泡30min，并加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數(shù)次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮溫水浸泡復水后，采取以上同樣處理備用。

2．抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，并用工業(yè)鹽酸調ph至1.5～2.0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恒溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。

因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差。為解決以上問題，西南農業(yè)大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按干皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7.2%～8.56%，膠凝度提高30%以上，而后者得率提高25.35%～ 35.2%，其膠凝度可達180±3。

3．濃縮 采用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%后進行后續(xù)工序處理。近來作者和國內其他單位 研究 表明，超濾可用于果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3.0、壓力0.2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4.21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1/5和1/2～1/3。

4．干燥 常用方法為沉淀干燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉淀。以酒精沉淀法制取的果膠質量最佳。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1.5%的工業(yè)鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉淀析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然后用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨干后，將果膠沉淀送入真空干燥機在60℃下干燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉淀果膠，其雜質含量較高，現(xiàn)較少采用。

第三節(jié) 我國果膠發(fā)展中存在的問題及對策

目前全世界果膠的年需求量近2萬噸，據專家預計，果膠的需求最在相當長的時間內仍將以每年15%的速度增長。我國每年消耗約1500噸以上果膠，其中80%依靠進口，需求量與世界平均水平相比呈高速增長趨勢。大力開展果膠的 研究 與開發(fā)，探索提高果膠產量和質量的新方法和新資源，不僅能為我國食品加工領域廣泛地應用優(yōu)質果膠提供理論依據，而且將推動國產果膠生產的發(fā)展。

雖然我國是水果生產大國，果膠資源豐富，但目前國內以柑桔皮為主要原料生產果膠，而我國柑桔果膠工業(yè)現(xiàn)在還相當落后，國內只有四川綿陽、浙江衢州等為數(shù)不多的幾個生產廠家，生產規(guī)模也不大，其主要生產原料為柑桔皮。國內市場所需果膠大部分從美國與丹麥等國進口，而國內每年數(shù)以萬噸計的柑桔皮原料在提油后便被白白浪費掉。究其原因主要有兩條：

①由于國內主栽柑桔種類為寬皮柑桔，檸檬與甜橙栽培面積不大，總產量較低。面寬皮柑桔的果膠含量較低，果膠分子量也較小，生產出來的果膠得率低，級別也不易達到標準;

②國內果膠生產工藝落后，生產成本較高，難與進口產品競爭。

要改變我國果膠生產現(xiàn)狀，還是要根據問題找對策，從兩方面入手：

首先，利用現(xiàn)有原料進行果膠工藝的改進，盡可能在抽提過程中防止果膠分子量的降減，提高果膠凝膠級別，找出一條適合于寬皮柑桔果膠生產的最佳工藝路線。同時，根據食品低糖化的發(fā)展趨勢，應大力發(fā)展低醋果膠的生產;

其次，從長遠角度考慮，要從生產果膠的原料著手，在我國東南沿海及西南一帶熱量較高的地區(qū)，應大力發(fā)展檸檬與甜橙類，逐漸縮減寬皮柑桔的栽培面積這一點，對于柑桔果汁加工業(yè)同樣也十分重要，這關系到我國整個柑桔業(yè)的出路。只有加快調整我國目前的柑桔品種結構，為果膠的生產提供優(yōu)質的原料，才能從根本上解決我國果膠生產中存在的問題。

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