第一節(jié) 蒸谷米的簡(jiǎn)介

蒸谷米（parboiled rice）國(guó)際市場(chǎng)俗稱“半熟米”，是以稻谷為原料，經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后，再按常規(guī)稻谷碾米加工方法生產(chǎn)的大米制品，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、出飯率高、出油率高、儲(chǔ)存期長(zhǎng)、蒸煮時(shí)間短等特點(diǎn)（可行性 研究 報(bào)告）。
 

第二節(jié) 蒸谷米的生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)蒸谷米，除稻谷清理后水熱處理、浸泡、汽蒸、干燥與冷卻以外，其它工序與生產(chǎn)普通大米相同。蒸谷米生產(chǎn)工藝流程如下：

原料稻谷→清理、分級(jí)→浸泡→汽蒸→干燥與冷卻→礱谷及礱下物分離→碾米及成品整理→成品包裝→成品蒸谷米。

（一）清理、分級(jí)

原糧稻谷中雜志的種類很多，浸泡時(shí)雜志分解發(fā)酵將會(huì)污染水質(zhì)，谷粒吸收污水會(huì)變味、變色，嚴(yán)重時(shí)甚至無(wú)法使用。蟲蝕粒、病斑粒及損傷粒等不完善粒，汽蒸時(shí)將變黑，使蒸谷米質(zhì)量下降。因此，稻谷清理過程中，在做好除雜、除稗及去石的同事，應(yīng)盡量清楚原糧中的不完善粒。

要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在清理之后將稻谷按粒度與比重的不同進(jìn)行分級(jí)，因?yàn)榱６炔灰槐戎夭煌墓攘?，在相同的水熱處理?xiàng)l件下，誰(shuí)的滲透速度和淀粉糊化程度是不同的，細(xì)、薄及組織疏松的谷粒容易糊化過度而變得更硬、更堅(jiān)實(shí)、米色加深，粘度降低，影響蒸谷米質(zhì)量。

（二）浸泡

浸泡是水熱處理的第一道工序，是稻谷吸水并使自身體積膨脹的過程，它為下一道稻谷的蒸煮工序創(chuàng)造必要的條件。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，稻谷中的淀粉全部糊化所需的水分必須在30%以上，如稻谷吸水不足，則汽蒸過程中稻谷蒸不透，影響蒸谷米質(zhì)量。

稻谷浸泡的方法基本上可分為常溫浸泡和高溫浸泡2種。常溫浸泡所需的浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，一般要2-3天，稻谷浸泡1天后便開始發(fā)酵，浸泡水受到污染，會(huì)影響蒸谷米的品質(zhì)，因此，現(xiàn)在廣泛使用的浸泡方法為高溫浸泡。高溫浸泡法是將浸泡水預(yù)先加熱到80-90℃，然后放入稻谷進(jìn)行浸泡。浸泡過程中水溫保持在70℃，浸泡3小時(shí)可完全消除常溫浸泡中發(fā)酵所帶來(lái)的不利影響。

（三）汽蒸

稻谷經(jīng)過浸泡以后，胚乳內(nèi)部吸收了相當(dāng)數(shù)量的水分，此時(shí)應(yīng)將稻谷加熱，使淀粉糊化。通暢情況下，都是利用蒸汽進(jìn)行加熱，此即為汽蒸。汽蒸的目的在于增加稻谷籽粒的強(qiáng)度，提高出米率，并改變大米的儲(chǔ)藏特性和食用品質(zhì)。

汽蒸的方法有常壓汽蒸和高壓汽蒸進(jìn)行加熱，采用10℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的優(yōu)點(diǎn)是：設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，蒸汽與稻谷直接接觸，汽凝水容易排出，操作管理方便。缺點(diǎn)是：蒸汽難以分布均勻，蒸汽出口處周圍的稻谷受到蒸汽作用比其他部位的稻谷大，存在汽蒸程度不一的現(xiàn)象。高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸，此法可隨意調(diào)整蒸汽溫度，熱量分布均勻，容器內(nèi)達(dá)到所需壓力時(shí)，幾乎所有谷粒都能得到相同的熱量。缺點(diǎn)是：設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，投資費(fèi)用比較高，需要增加汽水分離裝置，操作管理也比較復(fù)雜。

在汽蒸過程中，必須掌握好汽蒸溫度和汽蒸時(shí)間，使淀粉能達(dá)到充分而又不過度的糊化，并注意汽蒸的均一性。

（四）干燥與冷卻

干燥與冷卻的目的就是使稻谷的水分含量降低到14%，溫度降至接近室溫，以便加工和儲(chǔ)存，并在碾米時(shí)得到最大限度的整米率。

國(guó)內(nèi)蒸谷米廠主要采用急劇干燥的工藝和流化態(tài)的設(shè)備，并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接干燥。介質(zhì)溫度很高，所以干燥時(shí)間較短，但稻谷易受煙道氣的污染，失水不均勻，米色容易加深。

國(guó)外主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥方法，干燥條件比較緩和，同時(shí)將蒸谷的干燥過程分為兩個(gè)階段：在水分降到16%-18%以前為第一階段，采用快讀干燥脫水；水分降到16%-18%以下為第二階段，采用緩慢干燥或冷卻的方法。在進(jìn)行第二階段干燥之前，經(jīng)過一段緩蘇時(shí)間，不僅可以提高干燥效率，而且還能降低碎米率。

冷卻過程時(shí)間上是一種熱交換過程，食用的工作介質(zhì)通常為室溫空氣，利用空氣與谷粒之間進(jìn)行交換，達(dá)到降溫、冷卻的目的。

（五）礱谷及礱下物分離

稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開裂、變脆，容易脫殼，因此脫殼時(shí)可以適當(dāng)降低脫殼作用力，提高設(shè)備產(chǎn)量，降低電耗，使用膠輥礱谷機(jī)脫殼時(shí)還能降低膠耗。脫殼后經(jīng)谷殼分離和谷糙米送入碾米機(jī)碾白。

（六）碾米及成品整理

蒸谷糙米的碾白是比較困難的，在產(chǎn)品精度相同的情況下，蒸谷糙米所需的碾白時(shí)間是生谷（未經(jīng)水熱處理的稻谷）糙米的3-4倍。蒸谷糙米碾白困難的原因不僅在于皮層與胚乳結(jié)核緊密、籽粒變硬，而且皮層的脂肪含量高，碾白時(shí)分離下來(lái)的米糠由于機(jī)械摩擦熱而變成脂狀，造成米篩篩孔易堵塞、米粒碾白時(shí)容易打滑，致使碾白效率降低。因此，應(yīng)采取一定的措施防止這種現(xiàn)象發(fā)生。

碾白后的成品整理應(yīng)加強(qiáng)擦米工序，以清楚米粒表面的糠粉。因?yàn)閹в忻卓返恼艄让自趦?chǔ)存過程中會(huì)使透明的米粒變成乳白色，影響產(chǎn)品質(zhì)量。此外，還需按含碎要求，采用篩選設(shè)備進(jìn)行分級(jí)。利用色選機(jī)清除異色米粒，以提高蒸谷米商品價(jià)值。
 

第三節(jié) 我國(guó)蒸谷米產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景

一、蒸谷米產(chǎn)業(yè)發(fā)展的積極因素

（一）有利于擴(kuò)大大米出口，開拓新的目標(biāo)市場(chǎng)

由于蒸谷米和普通大米消費(fèi)者分屬不同的人群，區(qū)域分布差異較大，出口的目標(biāo)市場(chǎng)不同，不存在市場(chǎng)相互擠壓?jiǎn)栴}。同時(shí)，由于蒸谷米加工需要特殊工藝才能完成，限于經(jīng)濟(jì)條件和糧食生產(chǎn)能力，在亞洲具備蒸谷米加工和出口的國(guó)家不多，國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)緩和。因此，可以細(xì)化目標(biāo)市場(chǎng)需求，針對(duì)性出口白大米或蒸谷米。目前，我國(guó)白大米傳統(tǒng)出口市場(chǎng)的印尼、菲律賓、科特迪瓦等東南亞和非洲國(guó)家，蒸谷米出口傳統(tǒng)市場(chǎng)的中東和非洲國(guó)家，這些國(guó)家的蒸谷米市場(chǎng)在90年代后也一致被泰國(guó)、印度等占據(jù)。另外，歐洲國(guó)家的蒸谷米小費(fèi)也保持著一定的消費(fèi)水平。因此，我國(guó)蒸谷米出口，既可以穩(wěn)定非洲、中東等市場(chǎng)，也可以擇機(jī)進(jìn)入歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家。

（二）有利于提高大米出口附加值，提高大米出口效益

在我國(guó)大米出口中，低檔次的陳谷和低品質(zhì)的秈稻一直占有較大的比重。過去5年中陳米的每年出口數(shù)量占到全國(guó)大米出口總量的50%以上，是中國(guó)大米出口的一個(gè)主要品種。雖然出口數(shù)量不小，但價(jià)低效益差。通過加工成蒸谷米，可以有效修飾早秈稻、陳谷或陳化稻谷加工后的色澤差、堊白大等缺點(diǎn)，提高稻米的整體品質(zhì)，從而提高出口價(jià)格，達(dá)到與其他主要蒸谷米出口國(guó)的平均價(jià)格。目前國(guó)際市場(chǎng)蒸谷米賣價(jià)比同規(guī)格的百米一般搞10%-15%，比較效益較為明顯。因此，發(fā)展蒸谷米出口可以較大幅度提高我國(guó)大米附加值，提高大米出口效益。

（三）有利于穩(wěn)定國(guó)內(nèi)秈稻市場(chǎng)，提高秈稻生產(chǎn)積極性

近幾年來(lái)，我國(guó)粳稻供求一直處于偏緊平衡的狀態(tài)，市場(chǎng)走勢(shì)穩(wěn)中有漲，二秈稻市場(chǎng)已處于供略大于求狀態(tài)，市場(chǎng)價(jià)格穩(wěn)中有跌。隨著國(guó)內(nèi)居民消費(fèi)水平的提高，粳稻小費(fèi)將繼續(xù)保持一定的增長(zhǎng)速度，二秈稻則略有減少。這必將對(duì)我國(guó)秈稻產(chǎn)區(qū)農(nóng)民種糧積極性產(chǎn)生較大影響，因此，發(fā)展蒸谷米產(chǎn)業(yè)，有利于促進(jìn)國(guó)內(nèi)秈稻的出口消費(fèi)，進(jìn)而穩(wěn)定國(guó)內(nèi)秈稻市場(chǎng)，提高秈稻的種植效益和生產(chǎn)積極性。

（四）有利于穩(wěn)定早稻生產(chǎn)，提高國(guó)家糧食安全水品

盡管早稻產(chǎn)量尚不足糧食總產(chǎn)的1/10，但穩(wěn)定早稻生產(chǎn)對(duì)全年糧食生產(chǎn)的意義重大。從歷史數(shù)據(jù) 分析 ，早稻播種面積與全年水稻面積的相關(guān)性強(qiáng)，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.95，為顯著正相關(guān)；早稻是當(dāng)年種植，當(dāng)年收貨的第一季主要糧食作物，早稻生產(chǎn)已成為國(guó)家政策是否扶持糧食生產(chǎn)，農(nóng)民種糧積極性是高是低的“試金石”，同時(shí)也是特殊市場(chǎng)條件下平衡糧食市場(chǎng)的主要糧食作物之一。但是由于早稻生育季節(jié)較短，且灌漿結(jié)實(shí)期正值高溫時(shí)節(jié)，影響了早稻品質(zhì)形成，口糧消費(fèi)比重低，在歷次“賣糧難”問題出現(xiàn)時(shí)，早稻往往成為糧食收購(gòu)企業(yè)壓庫(kù)品種，影響了糧食企業(yè)的收購(gòu)積極性。即使在當(dāng)前的糧食供求基于平衡的形勢(shì)下，早稻仍然是南方秈稻產(chǎn)區(qū)壓庫(kù)量最大的品種之一。因此，早稻生產(chǎn)而面臨“少了不行，多了難賣”的兩難境地。通過發(fā)展蒸谷米產(chǎn)業(yè)，提高早稻加工轉(zhuǎn)化率，從而有效解決早稻壓庫(kù)問題，并進(jìn)一步發(fā)揮早稻生產(chǎn)的“蓄水池”作用，即在糧食市場(chǎng)平衡時(shí)提高蒸谷米出口量，在糧食市場(chǎng)波動(dòng)時(shí)拋售早稻或蒸谷米，最終提高國(guó)家糧食安全水平。

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