第一節(jié)  保鮮劑的簡介

保鮮劑是一種處理食品，為防止食品腐爛變質，保持營養(yǎng)成分及色香味不變，對食品進行短期保鮮的輔助手段和技術方法。主要采用化學合成物質和天然物質作為食品保鮮劑 在果蔬的貯藏保鮮中，天然保鮮劑的開發(fā)以及利用生物技術、基因工程技術在果蔬保鮮上的應用將是今后的又一發(fā)展方向（可研報告）。

第二節(jié)  保鮮劑的現(xiàn)狀

我國對天然防腐保鮮劑的 研究 起步較晚，采用的材料主要是蕓香料、菊科、樟科等食用香料植物或魔芋高良姜等中草藥制劑及荷葉、大蒜茶葉、葡萄色素等提取物  。

為了適應人們崇尚自然、健康的思想，開發(fā)應用高效安全的食品保鮮劑已成為當今世界食品保鮮劑重要的 研究 領域。據(jù)有關資料證實，在人們長期食用的食品中，天然保鮮劑成分的毒性遠遠低于人工合成的保鮮劑。因此，從自然界尋求天然保鮮劑的 研究 已引起各國科學家的高度重視。各國開發(fā)的大量天然保鮮劑產(chǎn)品，受到人們的普遍歡迎。 2.1 茶多酚類 即從茶葉中提取的抗氧化物質，對人體無毒。含有4種組分：表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯以及兒茶素。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA強幾倍，因此日本已開始茶多酚類抗氧化劑的商品化生產(chǎn)。

第三節(jié) 保鮮劑的提取技術

大蒜中含有的主要抗菌成分為大蒜辣素和大蒜新素。其中，大蒜辣素的抗菌效力是大蒜新素的一倍。大蒜辣素的抗菌機理可能是其分子中的氧原子能與細菌中半胱氨酸結合，使之不能轉變?yōu)殡装彼?，從而影響細菌體內氧化還原反應的進行，進而抑制細菌。 研究 表明，大蒜對多種球菌，霉菌有明顯的抑制和殺菌作用。

紫蘇葉蒸餾物有廣譜抗菌作用，主要抗菌成分為紫蘇醛和檸檬醛，對金黃色葡萄球菌、乙型鏈球菌、白喉桿菌、炭俎桿菌、綠膿桿菌及枯草桿菌等有明顯抑制作用。紫蘇葉油對接種和自然污染的霉菌酵母也有明顯抑制作用。

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，主要成分為黃烷醇類。茶多酚具有很好的防腐保鮮作用，對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、齲齒鏈球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌有抑制作用。

甘露聚糖是從魔芋粉中提取出來的一種功能性低聚糖，具有無色、無毒和無異味的特點，是一種既經(jīng)濟且高效的天然食品防腐劑，能有效地防止食品腐敗變質、發(fā)霉和遭受蟲害。目前，常用于水果、蔬菜、豆制品、蛋類以及魚類等食品的保鮮貯藏。

溶菌酶是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶，廣泛存在于鳥類與家禽的蛋清中。溶菌酶對多種細菌均有良好的抗菌作用，其抑菌機理是通過水解細菌細胞壁的肽聚糖來溶菌，從而起到抑菌的效果。目前，在食品工業(yè)上溶菌酶是優(yōu)良的天然防腐劑，廣泛應用于清酒、干酪、香腸、奶油、糕點、面條、水產(chǎn)品、熟食及冰淇淋等食品的防腐保鮮。

蜂膠是蜜蜂采集的植物樹脂，將其混入其上腭腺、蠟腺的分泌物加工而成的一種具有芳香氣味的膠狀固體物。因其中含有多種具有藥效的成分，對各種細菌、真菌、病菌和原蟲都具有抑制和消滅能力，有“完美的天然廣譜抗菌物質”之稱。

經(jīng) 研究 ，蜂膠的防腐保鮮機理目前認為是兩個方面。一是由于蜂膠中含有多種具有抗菌活性的成分，從而起到抑菌作用。二是蜂膠的成膜作用，它噴灑在果蔬表面可形成一層薄膜，這層薄膜可以減少微生物的浸染，減少果蔬表面的水分蒸發(fā)，因而推遲腐敗，起到防腐保鮮作用。

乳鏈菌肽又稱乳酸鏈球菌素，是由某些乳酸乳球菌在代謝過程中合成和分泌的具有很強殺菌作用的小肽。其使用劑量小，是一種高效、無毒的天然食品防腐劑。它的抑菌機理是由于乳鏈菌肽對細胞膜的吸附作用，然后在細胞膜上形成孔洞，從而引起細胞自溶。乳鏈菌肽專門抑制革蘭氏陽性菌，特別是細菌芽孢，但是不抑制革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌。乳鏈菌肽作為一種新型的天然防腐劑在國際上已得到認可，并廣泛應用于乳制品、罐頭制品、肉制品、飲料等領域。

納他霉素是一種多烯大環(huán)內酯類抗真菌劑，其抑菌機理在于納他霉素破壞細胞膜的滲透性，能在膜上形成水孔，損傷膜的通透性，從而引起菌內重要物質滲出而死亡。納他霉素能夠專性抑制酵母菌和霉菌，被廣泛應用于干酪、香腸、飲料、果醬等食品的生產(chǎn)。

第四節(jié)  保鮮劑的發(fā)展前景

天然保鮮劑種類多，來源廣泛，抑菌機理各有不同。但一般存在使用劑量大、抗菌時效短、抗菌譜窄的缺點。目前，在食品保鮮的應用上，主要是幾種聯(lián)合使用，經(jīng)過適當?shù)奶幚砗秃侠淼拇钆?，以增強效抑菌效果?/span>

目前所 研究 開發(fā)的天然保鮮劑對果蔬酶的抑制作用不大，而用替代物如香辛料或有機酸等進行果蔬保鮮時，往往存在各種問題，且處理后果蔬常帶有保鮮劑特有的異味。因此，未來的主要 研究 方向集中在天然保鮮劑的保鮮機理以及多種保鮮劑的復合使用方面，特別是復合型天然保鮮劑的調和和配制方面。

天然保鮮劑來源廣泛，雖然天然但是并不一定安全。由于外界環(huán)境的污染可能使動植物出現(xiàn)毒物殘留，這也會影響天然保鮮劑的安全性。

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