第一節(jié) 玉米渣的概述
玉米渣，又叫玉米糝，玉米碎，常見于北方人的常見的雜糧食品，俗稱玉米渣或玉米碴子。北方人冬季里最主要的早餐！玉米渣通常由50%～75%的淀粉、15%～30%的蛋白質、少量酯類物質和纖維素組成。玉米中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等（可行性
研究
）。
第二節(jié) 玉米渣的功效作用及營養(yǎng)價值
一、功效與作用
1、健腦
玉米渣中含有較多的谷氨酸和維生素B，有健腦作用，能促進腦細胞呼吸，促進機體氨的排出，促進機體內分泌系統的正常活動。
2、抗癌
玉米渣含有豐富的鎂元素和一種叫做 谷胱甘肽的抗腫瘤因子，可與人體內致癌因子(物質)相結合，并使其失去致癌活性，從而降低癌變機會。
3、降低心血管疾病幾率
玉米渣胚中含有亞油酸、卵磷脂、維生素A和E等物質，可使機體的膽固醇和脂肪降低，減少其在血管壁的沉積，軟化動脈血管，從而降低心腦血管疾病的發(fā)生率。
4、防病
玉米渣中含有β一谷甾醇、糖類和多種有機酸， 有利尿作用，對預防高血壓病、糖尿病、腎炎均有一定作用。
二、營養(yǎng)價值
1.玉米中的纖維素含量很高，維生素E，黃體素鎂、硒元素等。
2.玉米中還含有較多的谷氨酸，能清除體內廢物，幫助腦組織里氨的排除，故常食可健腦。
第三節(jié) 玉米渣的制作工藝技術
一、玉米渣煎餅
（一）工藝：清蒸 口味：甜味
（二）主要材料：玉米渣 360g，普通面粉160g，玉米油適量，水或玉米汁適量，糖500g
（三）制作工藝
1. 玉香玉米渣內加入面粉，拌勻
2. 加水（或玉米汁）和糖混合均勻，成比價濃稠的糊狀。
3. 平底小煎鍋內刷一層玉米油，開小火，舀一勺玉米渣面糊轉動不粘鍋，讓面糊攤平；煎至表面有點點焦斑后，翻面，煎熟至有少量焦斑即可
（四）菜品口感：此餅松軟香甜，脆而不硬。
二、玉米面發(fā)糕
（一）工藝：清蒸 口味：甜味
（二）主料：玉米面（黃）(300克)，
（三）輔料：酵母(10克)
（四）調料：白砂糖(150克) 蘇打粉(3克)
（五）制作工藝
1.將玉米面放入盆內，加入酵母和適量溫水，拌和均勻，靜置發(fā)酵。
2.待面發(fā)酵好后，放入糖、小蘇打揉勻，稍餳一會兒。
3.將籠屜內鋪上濕屜布，將餳好的玉米面倒入屜內，鋪平，用旺火蒸約15分鐘。
4.將蒸好的發(fā)糕放案板上，晾涼，切成約6厘米見方的塊，即可食用。
（六）菜品口感：此發(fā)糕松暄柔軟，香甜可口。
三、玉米渣黑米粥
（一）用料：香米、黑米、玉香玉米渣、清水
（二）制作方法
1.食材：泰國香米、泰國黑米和玉米渣。
2.將米倒入電飯煲容器內，用清水洗兩遍，倒入適量的溫開水。
3. 浸泡大米30分鐘。
4. 蓋電飯煲蓋，按下煮飯按鈕，通電，即可。
5. 煮好，斷電，盛入碗中，就可美美享用
（三）健康提示
①適于高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化等。
②要特別留意玉米的新鮮度，避免吃下玉米粉發(fā)霉后產生的致癌黃曲霉素。
③玉米粉能降血脂，有效地防止和解除血管硬化，與粳米同食可提高其營養(yǎng)價值，發(fā)揮“互補作用”。
④此粥清香爽口，常吃有益。
四、玉米粉燕麥粥
（一）工藝：煮 口味：清香味
（二）主料：玉米面（黃）(100克)
（三）輔料：燕麥片(50克)
（四）制作工藝
1. 將燕麥粥淘洗干凈，放入冷水中浸泡2小時，撈起瀝干水分，放入鍋內，加入適量，煮至米粒開花。
2. 玉米粉用冷水調勻，將稀玉米糊緩緩倒入燕麥粥內，用勺不斷攪勻。
3. 待玉米糊燒沸后，改用小火熬煮15分鐘，即可盛起食用。
五、玉米攤餅
（一）工藝：生煎 口味：原本味
（二）主料：淀粉(玉米)(200克)
（三）輔料：小麥面粉(60克) 雞蛋(400克)
（四）調料：白砂糖(60克) 發(fā)酵粉(1克) 花生油(50克)
（五）制作工藝
1.將玉米粉、面粉放入盆內，加入糖、雞蛋液及適量清水攪勻成稠糊狀，放入發(fā)酵粉充分攪勻。
2.將平鍋內抹上花生油，燒熱后倒入玉米糊，抹平，成厚約1.5厘米的大餅，加上蓋，用小火煎烙，待餅出香味，色黃時，翻面煎至餅熟，出鍋，切成小塊，即可食用。
六、玉米渣糖稀
（一）加工工藝：用玉香玉米渣制作糖?。?/p>
（二）配方：玉米渣100千克，淀粉酶400～500克，氯化鈣200克。
（三）工藝流程
玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發(fā)酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝
（四）操作要點
1.玉米糖的制備
選用粉質玉米為原料，經清選去雜后，先用破碎機破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。
2.淘洗、浸泡
取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸內，加入150千克水。將200克淀粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開，倒人浸泡缸內，混合均勻，浸泡2-3小時。
3.煮制
在大鍋內加入100千克水，然后將水燒開。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸內取出，倒人沸騰的鍋內進行煮制。繼續(xù)加熱至沸騰，再煮30～40分鐘，然后停止加熱，在煮制過程中需不停地攪拌，以防糊鍋。
4.發(fā)酵
向鍋內加入90千克左右冷水，攪拌均勻，待玉米糊的溫度降到60-70℃時，加入預先用溫水化開的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，攪拌均勻，然后把玉米糊料轉移到發(fā)酵缸內。在60℃下發(fā)酵2-3小時。
5.過濾
發(fā)酵完成后用細布袋將料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒人熬糖鍋。濾出的糖糖含有相當高的蛋白質，可做畜禽飼料。
6.熬制
用大火將糖液加熱至沸騰，待沸滾的稠汁呈現魚鱗狀時，改用小火熬制。當濃度達到35'波美度時(若無波美度計，可用小木棍挑起稠汁觀察，其不滴湯而拔絲時，即符合要求)，立即停止加熱。也可根據用途的不同按實際需要熬制成相應的濃度。在熬制中要不斷攪拌，避免糊鍋，否則熬制出的糖稀顏色深，有苦味。
7.灌裝
熬制好的糖稀起到缸內，充分冷卻后，即可裝在衛(wèi)生、干燥的桶內。
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