第一節(jié) 水果糖的定義

水果糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調(diào)配而成的一種糖果。水果糖的種類繁多，同時又以其酸甜的果味，得到了消費者的喜愛，也是婚慶和節(jié)日必不可少休閑食品，糖果已成為人們傳遞感情，享受美好瞬間的佳品（可研報告）。
 

第二節(jié) 水果糖的 行業(yè) 發(fā)展?fàn)顩r

糖果 行業(yè) 作為我國傳統(tǒng)的兩大支柱零食產(chǎn)業(yè)之一，保持著快速的增長，潛力市場份額不斷擴(kuò)張。近五年，我國糖果市場一直保持8%-12%的年增長率，2011年，我國的糖果產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到620億元。

在國內(nèi)糖果 行業(yè) 發(fā)展擴(kuò)張之時，國際上保健型、低糖型、趣味型和生態(tài)型等各種類型的糖果有加快步伐集體進(jìn)攻我國高端糖果市場之勢。與之相比，我國糖果市場的產(chǎn)品卻顯得很單一，在國外企業(yè)緊逼和國內(nèi)企業(yè)激烈競爭的雙重壓力之下，我國糖果 行業(yè) 產(chǎn)品開發(fā)阻力重重。

國內(nèi)糖果企業(yè)的競爭主要停留在價格層面上，對新領(lǐng)域的開發(fā)與外資相比明顯不夠。產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重妨礙了國內(nèi)糖果企業(yè)與國外品牌的競爭，使其利潤遠(yuǎn)不及國外品牌，國內(nèi)品牌的主戰(zhàn)場也被逼下沉到了二三級市場。

值得注意的是，糖果的全球年人均消費量為3公斤左右，而我國只有0.7公斤，因此我國糖果市場具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。國?nèi)企業(yè)的突圍應(yīng)該重在產(chǎn)品的更新?lián)Q代上，不斷推出新的產(chǎn)品，不斷豐富產(chǎn)品品種。我國糖果 行業(yè) 面臨小產(chǎn)品、大市場的需求格局，糖果生產(chǎn)企業(yè)正處于結(jié)構(gòu)調(diào)整、產(chǎn)品更新、優(yōu)勝劣汰、企業(yè)重組的階段。隨著糖果類食品的市場運作由產(chǎn)品競爭向市場營銷的轉(zhuǎn)變完成，糖果 行業(yè) 進(jìn)入品牌競爭時代。

第三節(jié) 水果糖的工藝流程

白砂糖與淀粉糖漿加水→拌勻→加熱→沸騰→溶解→過濾→熬糖→調(diào)料→混合→冷卻→保溫→拉條→成型→包裝→成品

1.白砂糖要徹底溶解，但水量又不能太多，否則增加熬糖時間和能耗，提高成本。溶解的糖液必須澄清、透明，但溶解時間不能太長。長了糖液中的還原糖會增加。且色加深。

2. 過濾用100目的篩子，把糖液中雜質(zhì)如麻線絲、紙屑等除去。這是提高糖液外觀質(zhì)量的措施之一。

3. 糖液可采取常壓熬制，溫度控制在165℃，而且還要把還原糖含量控制在9～15%之間。因為還原糖多了，糖果易吸水，發(fā)烊，不利于保存。熬糖濃度達(dá)97.5%以上時即出鍋。

4. 糖液溫度降到120～110℃之間時，加入檸檬酸等調(diào)味料和色素等混和，攪勻，動作要快。混拌溫度要控制好，因溫度太低，難混拌；過高，產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖多，糖色變深，均影響產(chǎn)品質(zhì)量。

5. 糖冷卻到85℃左右時立即拉成條型。因為糖膏在85℃時可塑性最好。

6. 成型的糖果，溫度仍然很高，要進(jìn)一步冷卻，同時除去不合格的糖果。

7. 包裝要及時，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。

第四節(jié) 選購水果糖時應(yīng)注意的問題及水果糖的相關(guān)危害

一、相關(guān)危害

糖并不是導(dǎo)致疾病的罪魁禍?zhǔn)?，根?jù)流行病學(xué)的 研究 結(jié)果表明，糖的攝入量與肥胖的發(fā)生率沒有直接關(guān)系，脂肪的攝入才與肥胖有密切關(guān)系，糖尿病與吃糖多少更沒有關(guān)系，因為糖尿病是由于胰島的功能受損才引起的。吃糖與血脂升高也沒有直接關(guān)系，應(yīng)該說，影響血脂變化的主要膳食因素是飽和脂肪酸，蔗糖或果糖的攝入量很高時，才可能引起血脂升高，這是由于果糖在肝臟中的獨特代謝途徑所致，因此，在一般攝入量情況下，糖不引起血脂升高。

糖更非齲齒的始作俑者。眾所周知,英國一直保持著較高的食糖人均消費量,但齲齒發(fā)生率卻較低，相比之下,在食品店糖果消費量低的我國,齲齒發(fā)病率卻很高。人們認(rèn)為常吃糖容易導(dǎo)致齲齒,是因為糖長期存在于空腔中,可以成為引起齪齒的細(xì)菌培養(yǎng)基，如果吃完糖以后，采用漱口或其他辦法及時清除口腔中的糖,就不會引起齲齒。
 

二、選購水果糖時應(yīng)注意的問題

水果糖的主要成分是碳水化合物，提供給人體能量，但對特定消費者來說，尤其是兒童，過多食用糖果會造成人體內(nèi)能量積累，影響正常食欲。

消費者在選購糖果時，應(yīng)注意以下幾點：

1、包裝印刷質(zhì)量差，字跡模糊不清，標(biāo)注內(nèi)容不全，未標(biāo)注生產(chǎn)日期的產(chǎn)品，不要購買。

2、糖果的色澤應(yīng)正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其他異味；糖果的外形應(yīng)端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形；糖果應(yīng)無肉眼可見的雜質(zhì)。

3、要選購不超過生產(chǎn)日期的、包裝完整的產(chǎn)品。一些含乳制品的糖果如果超過保質(zhì)期容易發(fā)生變質(zhì)，外觀上會發(fā)黃，口感上會有異味。

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