第一節(jié) 香辛料的定義

香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然機(jī)物性制品，或從植物（花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等）中提取的某些香精油。香辛料是一類能夠使食品呈現(xiàn)各種香、辛、麻、辣、苦、甜等典型氣味的食用植物香料的簡(jiǎn)稱。它們廣泛用于食品中，或有強(qiáng)烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。香辛料的開發(fā)和利用，在香料和食品工業(yè)中占有重要地位。香辛料的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)（可研報(bào)告）

第二節(jié) 香辛料的提取方法

1 蒸餾法

香辛料精油主要是采取水蒸氣蒸餾的方法制取。通常是將原料在蒸前粉碎，然后通入水蒸汽以使精油在低于其沸點(diǎn)的溫度下蒸出。該法主要獲得原料中揮發(fā)性較大的精油。揮發(fā)性極小的部分，如某些酚類衍生物，因獨(dú)特的物理化學(xué)性質(zhì)及分子結(jié)構(gòu)，難以隨水蒸氣蒸出，所以水汽蒸餾法只能提取原料中的部分精油。目前工業(yè)上對(duì)蒸餾法進(jìn)行改進(jìn)，如水中蒸餾法，該法的適用情況是受熱易發(fā)生粘著結(jié)團(tuán)現(xiàn)象的原料；加壓水蒸氣蒸餾，該法對(duì)高沸點(diǎn)的成分蒸出有利，也有利于油水比的增加達(dá)到縮短蒸餾時(shí)間的目的，但此法不適于高

貴嬌嫩品種的蒸餾；分子蒸餾技術(shù)，分子蒸餾可使物料在最短的熱暴露時(shí)間內(nèi)完成分離，避免熱敏性香氣成份在蒸餾中的損失。經(jīng)分子蒸餾獲得的精油，除去了其中的酸和色素等組分，變得穩(wěn)定、純凈、色澤淺、香氣柔和細(xì)膩，售價(jià)大幅度升高。

2 壓榨法

壓榨法是利用機(jī)械壓榨手段對(duì)洗凈的原料進(jìn)行處理，以獲取其中的精油。該法所得的精油量除了與原料本身質(zhì)量有關(guān)外，還與原料的預(yù)處理和壓榨設(shè)施有關(guān)，而且可以通過沉淀分離方法處理壓榨產(chǎn)物，從而得到上清液、沉淀物兩類不同產(chǎn)品。壓榨法獲得的是精油混合物，包含非揮發(fā)性和揮發(fā)性精油。

3 二氧化碳萃取法

以二氧化碳為溶劑在高壓下進(jìn)行萃取稱為臨界流體萃取。二氧化碳的壓力越大，萃取的效果越好。二氧化碳臨界流體萃取的優(yōu)點(diǎn)是：滲透性好，萃取效率高，制品風(fēng)味與原物質(zhì)相同；與其他氣體相比，其臨界溫度和壓力相對(duì)較低，可減少設(shè)備投資；二氧化碳為惰性氣體，易于分離；二氧化碳不會(huì)像其他溶劑一樣殘留在產(chǎn)品中；二氧化碳不可燃，無毒無味，使用安全；二氧化碳價(jià)格便宜，來源廣泛。但是由于以二氧化碳進(jìn)行流體萃取需要高壓(6080kPa左右)下進(jìn)行，其中涉及到香辛料淬提、二氧化碳?xì)怏w回收、低壓二氧化碳?jí)嚎s、液體二氧化碳的存儲(chǔ)、冷凍冷卻等工序，對(duì)設(shè)備的要求很高，因此香辛料以二氧化碳流體萃取僅處于 研究 階段，離規(guī)模化的生產(chǎn)尚有距離。

4 浸提工藝技術(shù)

溶劑浸出法適合于香辛料的提取，但不能保持香味的穩(wěn)定性。常用浸提香辛料的溶劑有：乙醇、異丙醇、二氯甲烷、己烷、正丁醇、乙酸甲酯、丙酮、丁酮、丙烷、丁烷、乙醚、二氧化碳等。溶劑的選擇對(duì)香辛料油樹脂風(fēng)味的質(zhì)量影響極大。

第三節(jié) 香辛料的發(fā)展現(xiàn)狀

1 香辛料在生產(chǎn)和消費(fèi)領(lǐng)域中的結(jié)構(gòu)調(diào)整

我國(guó)香辛料的生產(chǎn)加工起步較晚，大部分還屬于粗加工階段，其產(chǎn)品我們稱之為原始調(diào)料或天然調(diào)料。品種主要有八角茵香、花椒、胡椒等，這些調(diào)料可直接用于食品加工和家庭烹調(diào)，使用方便，在香辛料中占很大的比例，其缺點(diǎn)是影響食物美觀，且不能充分利用有效成份，造成一定的浪費(fèi)。將這些調(diào)料進(jìn)一步粉碎、過篩，然后根據(jù)需要混合、調(diào)配成粉狀調(diào)料。品種有五香粉、花椒粉、鮮香粉、姜粉、蒜粉、十三香等二十幾種，生產(chǎn)廠遍布各大城市，但大部分廠家的技術(shù)設(shè)備水平較低。因此近年來產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整趨勢(shì)明顯，并朝著幾個(gè)方面發(fā)展：高檔傳統(tǒng)調(diào)味品、方便面調(diào)料和湯料、復(fù)合調(diào)味料、快餐食品調(diào)料、加工肉類漁類海鮮食品調(diào)料、加工各種小食品調(diào)料、速凍食品調(diào)料、西式方便調(diào)料、新型味精、食品添加劑等，拓寬了香辛料的應(yīng)用領(lǐng)域，并提高了香辛料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2 復(fù)合型調(diào)味品的開發(fā)

調(diào)味品在我國(guó)高速發(fā)展，隨著社會(huì)化分工的明確，明顯呈現(xiàn)出復(fù)合化、方便化、營(yíng)養(yǎng)化的趨勢(shì)。一般而言，復(fù)合調(diào)味品具有口感和風(fēng)味的多味性、原料成分調(diào)配協(xié)調(diào)的營(yíng)養(yǎng)性和可直接食用的方便性等優(yōu)點(diǎn)。社會(huì)生活節(jié)奏的加快，要求烹飪程序更加簡(jiǎn)單，因此，開發(fā)各種口味的復(fù)合型調(diào)味品是大勢(shì)所趨。近年來，國(guó)外已經(jīng)非常重視開發(fā)具有多種功能的方便型復(fù)合調(diào)味料。例如，歐洲已經(jīng)開發(fā)出兼具鮮味、咸味、香辛味、含油脂的多功能復(fù)合型鮮味調(diào)味品，放入熱鍋內(nèi)，立即融化，完全沒有油煙。設(shè)計(jì)每種復(fù)合香辛料時(shí)，應(yīng)注重所加工產(chǎn)品的風(fēng)味，如選用辣味香辛料時(shí)，需要根據(jù)其辣味成分（胡椒辣味是辣椒素和胡椒堿，生姜辣味是姜酮和姜醇等）進(jìn)行選擇；某些芳香型香辛料，只要主要成分相類似，使用時(shí)可互相調(diào)換，如大茴香與小茴香，丁香與多香果等。

3 高新技術(shù)在調(diào)味品生產(chǎn)中的作用

當(dāng)今調(diào)味品生產(chǎn)中越來越多地應(yīng)用生物和化學(xué)領(lǐng)域的高新技術(shù)，從發(fā)酵菌種的基因工程處理到風(fēng)味物質(zhì)的分離提取，產(chǎn)品的科技含量不斷提高。利用超臨界流體或液態(tài)CO2生產(chǎn)食用香辛料，這種方法的優(yōu)點(diǎn)是低溫提取，無物質(zhì)殘留，能利用壓力、溫度等條件有選擇的分離有效成分。另外在國(guó)外，微膠囊技術(shù)、超微粉碎技術(shù)也被廣泛用于香辛料生產(chǎn)中。微膠

囊化香辛料是將揮發(fā)性的精油或油樹脂與環(huán)糊精、樹膠、明膠等均勻混合乳化，并經(jīng)噴霧干燥制成微膠囊化制品。這種方法既保護(hù)了香料物質(zhì)又能使之與食品很好的混合，缺點(diǎn)是成本較高，使應(yīng)用受到限制。吸附分離技術(shù)是香辛料產(chǎn)業(yè)在提純和分離過程中最常用的新技術(shù)之一，它是利用不同成分與吸附樹脂不同的吸附性，將主要成分與雜質(zhì)進(jìn)行分離和精制，如甜葉菊糖的提取就采用了該技術(shù)。

第四節(jié) 香辛料的發(fā)展趨勢(shì)

1 天然香辛料

隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念不斷地發(fā)生變化，促使人們的飲食消費(fèi)意識(shí)從最初的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠到今天的營(yíng)養(yǎng)、方便、保健和安全。而在人們消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變過程中，食品的“色、香、味”一直是人們追求的主線，這樣就對(duì)在食品加工及飲食方面起著主導(dǎo)作用的香辛料提出了更高的要求。天然香辛料習(xí)慣上包括各類天然香辛料之和，或是添加以香辛料等其它調(diào)味素材的配合調(diào)味料，具體包括： 動(dòng)植物抽提型天然調(diào)味料、天然香辛料及香辛料精油。它不僅能賦予食品以甜味、鮮味之類限定的味， 還突出了食品原來具有的味道。我國(guó)一些廠家開始生產(chǎn)利用天然海鮮原料制成的、不另外添加味精的純天然鮮味調(diào)味品，如鮑魚汁等。

2 功能性香辛料

香辛料中常見的蔥、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陳皮、香芹、紫蘇、藿香、艾葉、杏仁等原料，除可以提供各種不同的風(fēng)味外，還具有調(diào)理和保健功能。近年來，在生產(chǎn)復(fù)合型調(diào)味品時(shí)，更加注意保健功能。如添加真菌多糖、米糠多糖和酵母多糖，能夠改善和調(diào)節(jié)

人體的免疫功能。添加呈味核苷酸，可以消除體內(nèi)的自由基，防止誘發(fā)腫瘤，防止動(dòng)脈硬化，防止白細(xì)胞減少，并具有解毒功能。

3 香辛料的創(chuàng)新

應(yīng)該在食品的風(fēng)味、方便、天然、營(yíng)養(yǎng)、保健上大做文章，不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，運(yùn)用創(chuàng)新技術(shù)，使調(diào)味品適合現(xiàn)代人的生活需要。新技術(shù)不斷運(yùn)用到調(diào)味品生產(chǎn)體系中，如酶技術(shù)、超微粉碎與混合現(xiàn)代基因工程技術(shù)、膜分離技術(shù)等。應(yīng)該引進(jìn)國(guó)外技術(shù)和資金，研制、開發(fā)和生產(chǎn)符合我國(guó)人民生活習(xí)慣和消費(fèi)水平的新型產(chǎn)品。積極開展高新技術(shù)在香辛料深加工中的應(yīng)用 研究 可以節(jié)約資源、增加附加值、提高綜合利用率。

隨著對(duì)香辛料 研究 的不斷深入，以及新技術(shù)、新工藝的廣泛采用，以香辛料為原料制取的香辛料制品（如滅菌香辛料、香辛料乳液、香辛料膠囊、香辛料精油）給香辛料 行業(yè) 注入了新的活力，大大提高了香辛料的自身價(jià)值。這些新產(chǎn)品正朝著多樣化、高檔化、功能特色化、標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)保健化的方向發(fā)展，產(chǎn)業(yè)化前景一片光明。消費(fèi)者的不斷分化和個(gè)性化，使得產(chǎn)品再也沒有“一招鮮吃遍天”的機(jī)會(huì)，只有不斷地根據(jù)細(xì)分市場(chǎng)的變化調(diào)整產(chǎn)品，才是最可行最重要的營(yíng)銷模式。因此企業(yè)必須以香辛調(diào)味料為龍頭，逐步發(fā)展配套或相關(guān)聯(lián)產(chǎn)品、升級(jí)產(chǎn)品，逐步開發(fā)適合不同地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣的區(qū)域產(chǎn)品。

4 合成香辛料的需求

雖然天然香辛料大多數(shù)都是公認(rèn)安全的，但也需要制定ADI值。在許多消費(fèi)者的眼里，只有“純天然”、“不含任何人工添加劑”的食物才是無害、有營(yíng)養(yǎng)的。與天然香辛料相比，合成香辛料具有成分單一，作用機(jī)理明確，更容易掌握的優(yōu)勢(shì)。雖然天然香辛料因

其使用方便，價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)，仍在食品加工業(yè)普遍使用。但是天然香辛料中微生物和雜質(zhì)混入機(jī)會(huì)較多， 作為配料加人食品，特別是復(fù)合調(diào)味料，常常會(huì)使病菌數(shù)超標(biāo)，這都是使生產(chǎn)廠家普遍感到頭痛的事情。雖然采用放射線照射，氣體熏蒸等方法可以殺死其中的微生物，但微生物的毒素、蟲卵、鼠毛等大量惡性雜質(zhì)仍會(huì)殘存在成品中。因此，合成香辛料無論在生產(chǎn)上還是在應(yīng)用方面都會(huì)有長(zhǎng)足的發(fā)展。

第五節(jié) 香辛料的市場(chǎng) 分析

2009年全球香辛料 行業(yè) 產(chǎn)量為601.5萬噸，2013年增長(zhǎng)至686.3萬噸，2014年達(dá)到712.6萬噸，同比增長(zhǎng)4.7%。

2009-2014年全球香辛料產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)：萬噸

 2010年全球香辛料市場(chǎng)規(guī)模為289.7億美元，2013年增長(zhǎng)至348.1億美元，2014年達(dá)到336.7億美元。預(yù)計(jì)2015年全球香辛料市場(chǎng)規(guī)模將增長(zhǎng)至348.1億美元。

2010-2015年全球香辛料市場(chǎng)規(guī)模：億美元

近年來，全球香辛料市場(chǎng)規(guī)模保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。2009年全球香辛料需求量為554.9萬噸，2013年增長(zhǎng)至578.6萬噸，2014年達(dá)到671.4萬噸。

2009-2014年全球香辛料市場(chǎng)需求量統(tǒng)計(jì)：萬噸

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