第一節(jié) 水產(chǎn)品罐頭

水產(chǎn)品罐頭，是一種包裝水產(chǎn)品的方法，包裝材料為馬口鐵。開罐部分沿用開罐器，或有仿易拉罐科技。用的包裝物料是鋁合金，如今開罐方式多數(shù)是易拉罐式，便于使用。我國水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝、發(fā)展前景及歷史的（可行性 研究 報(bào)告）。
 

第二節(jié) 水產(chǎn)品罐頭生產(chǎn)工藝

（1）前處理：除去那些經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱殺菌后仍無法食用的部分去皮。

（2）鹽水浸漬：進(jìn)行調(diào)味增進(jìn)最終產(chǎn)品的口味。

（3）預(yù)熱：有預(yù)煮與沒炸、煙熏，目的是去厚料中部分水分包括油炸、煙熏、裝罐、排氣、密封。

（4）加熱殺菌：水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌（100℃），殺菌強(qiáng)度的控制，既要達(dá)到殺菌的目的，又要盡可能保持食品的風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值。

第三節(jié) 我國水產(chǎn)品罐頭的發(fā)展前景

在我國食品工業(yè)中罐頭食品是一個(gè)重要的門類之一，其也是促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化，帶動(dòng)農(nóng)村發(fā)展利國利民的產(chǎn)業(yè)。罐頭 行業(yè) 在國內(nèi)外市場(chǎng)中都占有舉足輕重的地位。近年來，罐頭產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷的擴(kuò)大，出口數(shù)量激增。而水產(chǎn)品企業(yè)可積極開拓水產(chǎn)罐頭海外市場(chǎng)。

專家指出：在我國市場(chǎng)罐頭類的食品并不受青睞，但在一些國外發(fā)達(dá)國家，罐頭食品非常受歡迎。因此國內(nèi)的水產(chǎn)罐頭企業(yè)應(yīng)積極的開拓國外市場(chǎng)，發(fā)展水產(chǎn)罐頭出口將會(huì)是一條比較的門路。

由于西方人的主食，一直以來都以豬牛羊禽肉為主，脂肪酸、膽固醇積聚人體血液里，尤其是近幾年冠心病、高血壓、心腦血管病、肥胖病等疾病的人越來越多。為健康著想，現(xiàn)在的西方人已經(jīng)悄悄把肉食消費(fèi)轉(zhuǎn)移到水產(chǎn)品為主方面來，因此水產(chǎn)品罐頭市場(chǎng)的發(fā)展空間將越來越大。

當(dāng)前，我國已經(jīng)成為全球罐頭生產(chǎn)大國，但卻欠缺一批強(qiáng)有力的全球和全國性品牌。買價(jià)走低，利潤減少是我國整個(gè)罐頭出口 行業(yè) 的頑癥，直接影響到 行業(yè) 的生存和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。尤為令人擔(dān)憂的是我國水產(chǎn)品罐頭加工企業(yè)的研發(fā)與創(chuàng)新能力十分薄弱，核心競(jìng)爭(zhēng)力實(shí)質(zhì)只是所謂的低價(jià)格優(yōu)勢(shì)。國內(nèi)的一些水產(chǎn)罐頭加工企業(yè)不重視產(chǎn)品的研發(fā)和科技投入，不注重企業(yè)人才培養(yǎng)與引進(jìn)，造成企業(yè)研發(fā)人才和研發(fā)設(shè)施缺乏，從而導(dǎo)致企業(yè)研發(fā)與創(chuàng)新能力差,技術(shù)水平落后，產(chǎn)品難以滿足市場(chǎng)需求。

據(jù)報(bào)告顯示：水產(chǎn)罐頭具有巨大的發(fā)展?jié)摿颓熬埃a(chǎn)業(yè)加快發(fā)展必然會(huì)遇到更多得挑戰(zhàn)，只有不斷創(chuàng)新方能持續(xù)發(fā)展。在新技術(shù)新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)的今天，水產(chǎn)罐頭必須在創(chuàng)新中謀發(fā)展。水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)積極拓展罐頭出口市場(chǎng)，企業(yè)還可將生產(chǎn)、加工、運(yùn)銷部門密切合作，組成生產(chǎn)加工銷售一條龍，實(shí)現(xiàn)出口水產(chǎn)品從單一的初加工向精深加工的多元化結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型，從而獲得更大的市場(chǎng)。

第四節(jié) 水產(chǎn)品罐頭的發(fā)展歷史及主要水產(chǎn)罐頭制品

一、水產(chǎn)品罐頭的歷史

我國的水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)始于清末，早期只生產(chǎn)魚、貝類罐頭，水產(chǎn)罐頭廠主要分布于天津、青島、煙臺(tái)、舟山、上海等地。由于加工設(shè)備靠進(jìn)口，產(chǎn)品成本高，而人民大眾的購買力低，無法大量生產(chǎn)。直至新中國成立后，水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)才有了真正的起步。20世紀(jì)50～60年代，已有罐裝、瓶裝、塑料軟罐裝等加工設(shè)備，水產(chǎn)罐頭品種也有所增加；80年代改革開放以后，水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。

進(jìn)入21世紀(jì)的今天，整個(gè)罐頭產(chǎn)業(yè)迎來了新的發(fā)展機(jī)遇，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年我國水產(chǎn)類食品罐頭總產(chǎn)量為35.5萬噸，比2011年增長(zhǎng)了33%。2013年國內(nèi)水產(chǎn)類食品罐頭總產(chǎn)量為42.03萬噸，2014年 行業(yè) 產(chǎn)品產(chǎn)量增長(zhǎng)至48.46萬噸。

二、主要水產(chǎn)罐頭制品

（一）清蒸類罐頭

以保持原料特有的口味色澤為主。原料鮮度良好的水產(chǎn)品，脂肪多，水分少，新鮮肥滿，肉質(zhì)堅(jiān)密而魚類頭足類的墨魚、貝類中的蛤蜊、牡蠣及蝦、蟹等。初步加工，以生鮮狀態(tài)或經(jīng)預(yù)熱處理后裝罐，加熱殺菌。

（二）茄汁類罐頭

以魚類等水產(chǎn)品為原料，處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注茄汁，或生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注茄汁，或經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐加茄汁，或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁，然后經(jīng)排氣、密封、殺菌等過程而制成的一類罐頭。

特點(diǎn)：兼有魚肉及茄汁的口味，并宜經(jīng)過貯藏成熟，等色、香、味調(diào)和后食用；茄汁有調(diào)節(jié)和部分掩蓋原料異味的作用，因而對(duì)原料的要求比清蒸類、油浸類要低。

原理：茄汁中的有機(jī)酸和魚肉的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生堿性中和作用，但不能使用變質(zhì)的原料。

茄汁的配制：主要用料為番茄醬、砂糖、精鹽、植物油、味精等。

質(zhì)量要求：肉色正常，茄汁為橙紅色、魚皮顯自然色澤，組織緊密不松散，無雜質(zhì)、碎塊、無異味。

（三）調(diào)味水產(chǎn)罐頭

以魚類等水產(chǎn)品有原料，在生鮮狀態(tài)或經(jīng)蒸煮脫水后裝罐，加調(diào)味液后密封殺菌而制成的一類罐頭。

特點(diǎn)：注重調(diào)味液的配方及烹飪技術(shù)，使產(chǎn)品各具獨(dú)特口味，不滿足消費(fèi)者的不同愛好。

分類：紅燒、五香、煙熏、鮮炸、糖醋、豆豉等多種產(chǎn)品。

調(diào)味液：日本以醬油、豆瓣醬、砂糖為主體。

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