第一節(jié)  素肉的簡(jiǎn)介

素肉是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等）為主要原料，通過(guò)包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過(guò)美拉德反應(yīng)和/或添加肉味香精來(lái)形成類似于肉的風(fēng)味（立項(xiàng)報(bào)告）。

第二節(jié)  素肉的現(xiàn)狀

仿生食品是食品 行業(yè) 的一個(gè)新品種，是為滿足消費(fèi)者需要開(kāi)發(fā)的“人造食品”，在產(chǎn)品特性上具備模仿天然食品、食用方便、營(yíng)養(yǎng)健康等特點(diǎn)。素肉是仿生食品中頗受歡迎的一大類，它是采用先進(jìn)的現(xiàn)代食品加工技術(shù)，經(jīng)成型、蒸煮、炒制等過(guò)程加工而成的仿葷食品，外形、色、香、味等與葷食相似。

用于生產(chǎn)素肉的原料主要包括大豆蛋白、小麥蛋白、魔芋及食用菌等。大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，富含人體所需的8種必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。小麥蛋白又稱谷朊粉，含有人體必須的15種氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。魔芋中富含葡甘聚糖，是一種優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維，兼具藥食兩用功能，可有效預(yù)防多種疾病。

食用菌含有豐富的人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于調(diào)節(jié)機(jī)體平衡，提高機(jī)體免疫力等具有重要作用。因此，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健食品消費(fèi)需求的日益增長(zhǎng)，以上述原料開(kāi)發(fā)的素肉制品有著巨大的市場(chǎng)前景。

素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，具有較強(qiáng)的吸水性、吸油性，類似于動(dòng)物肉的組織結(jié)構(gòu)和口感。因其植物性來(lái)源可有效規(guī)避食用動(dòng)物肉的潛在風(fēng)險(xiǎn)，因此可有效防治高血壓、冠心病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生，長(zhǎng)期食用可有效增強(qiáng)體質(zhì)，有益于身體健康。根據(jù)加工方式不同，素肉制品可分為纖維狀、擠壓型及加熱凝膠化型等。已研制出來(lái)的素肉制品主要包括素肉丸子、仿生肉餅、素肉塊、素火腿腸、仿生牛肉及仿生雞肉等。

第三節(jié)  素肉的應(yīng)用范圍

在菜肴應(yīng)用方面

以植物組分為原料制成的素肉制品因具有均勻的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，類似動(dòng)物肉的口感、特性和烹飪屬性，可廣泛應(yīng)用于涼拌菜及經(jīng)煎、炒、烹、炸處理的各類菜肴中。由于素肉制品通常以大豆組織蛋白等低成本、高營(yíng)養(yǎng)組分原料制成，不僅可滿足素食主義者的偏好，同時(shí)還可迎合“三高”人群的需求，以其替代肉制品，不失為一種絕佳的選擇。

在肉制品應(yīng)用方面

素肉制品因具有良好的吸水性和保油性，在添加到肉制品的過(guò)程中，不但不會(huì)改變產(chǎn)品特性，還可以提高蛋白質(zhì)含量和顆粒完整性，是非常理想的肉制品添加物。已有人將大豆組織蛋白素肉添加到肉丸、餃子及肉腸等食品中替代瘦肉使用，通過(guò)與動(dòng)植物蛋白配合食用，大大提高了蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。

在方便食品應(yīng)用方面

將素肉制品應(yīng)用于方便食品中不僅能滿足人們感官需求，同時(shí)可為食用者提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和豐富的營(yíng)養(yǎng)元素。素京醬肉絲、素啤酒鴨、素魚(yú)香肉絲、素梅菜扣肉等方便菜肴均為此類食品的典型代表。該類食品食用方便，可即開(kāi)即食或通過(guò)簡(jiǎn)單加熱、熱水浸泡等方式達(dá)到食用要求，正越來(lái)越受快節(jié)奏生活人群的歡迎。人們熟知的方便面素肉料包即是由這種素肉制品制作而成。

在休閑食品應(yīng)用方面

隨著消費(fèi)者對(duì)休閑食品數(shù)量和品質(zhì)需求的不斷增加，低脂肪、低糖、低添加劑、高蛋白質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)素、高纖維含量成為營(yíng)養(yǎng)、健康、美味休閑食品的發(fā)展方向。素肉制品蛋白質(zhì)含量高、富含多種礦物質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽及微量元素，不含脂肪，具有仿肉口感絕佳、風(fēng)味吸附力強(qiáng)等特點(diǎn)，是制作營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味各異的各類休閑食品的上好之選。植物蛋白素肉在中國(guó)臺(tái)灣和日本，已成為消費(fèi)者的休閑食品。

在營(yíng)養(yǎng)保健食品應(yīng)用方面

素肉制品是以植物組分為原料精制而成的仿肉食品，依照其生產(chǎn)原料不同，富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)各不相同，或高蛋白質(zhì)、低脂肪、無(wú)膽固醇，或富含膳食纖維、植物多糖、多種礦物質(zhì)、維生素等。在為消費(fèi)者提供充足營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，有效避免了因食用動(dòng)物肉制品帶來(lái)的不健康隱患，對(duì)于患有心血管疾病、動(dòng)脈硬化、糖尿病、高血壓、肥胖癥等疾病的病人具有輔助治療作用，因此可廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)保健食品及食譜中。

第三節(jié) 素肉的發(fā)展前景

中國(guó)擁有豐富的大豆、小麥、魔芋及食用菌資源，每年出產(chǎn)大豆1200萬(wàn)噸、魔芋40萬(wàn)噸、食用菌1700萬(wàn)噸，產(chǎn)量均居世界前列。然而豐富的資源背后也存在著大量的滯銷(xiāo)及浪費(fèi)現(xiàn)象，通過(guò)發(fā)展素肉制品產(chǎn)業(yè)，一方面可以充分利用中國(guó)大豆等植物資源優(yōu)勢(shì)，變廢為寶，另一方面可以有效彌補(bǔ)中國(guó)在動(dòng)物蛋白資源方面的匱乏和不足，使其作為動(dòng)物蛋白的良好補(bǔ)充，成為動(dòng)物肉的良好替代品。

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