第一節(jié) 麻竹筍的簡介
麻竹筍別名甜竹、大綠竹、瓦坭竹，禾本科植物。原產(chǎn)于中國大陸、緬甸北部、菲律賓、越南、泰國、琉球均有種植。廣東省英德市西牛鎮(zhèn)出產(chǎn)的麻竹筍，是國內(nèi)罕見的食用筍品種，素有“嶺南山珍”美稱，被國內(nèi)外譽為“第一綠色保健食品”。近幾年來，該縣加大發(fā)展竹筍生產(chǎn)力度，走基地化建設(shè)的路子，目前，該縣已成為粵東乃至全國唯一的大型麻竹筍生產(chǎn)基地（可行性 研究 報告）。
第二節(jié) 麻竹筍的現(xiàn)狀
麻竹筍原產(chǎn)于中國大陸，緬甸北部、菲律賓、越南、泰國、琉球均有種植。八步麻竹筍產(chǎn)于廣西賀州市八步區(qū)黃洞瑤族鄉(xiāng)，黃洞瑤族鄉(xiāng)現(xiàn)有人均山地面積30畝，是盛產(chǎn)麻竹筍的好地方。該地麻竹筍是一種食用筍竹，具有甜、嫩、脆的特點。另一個盛產(chǎn)麻竹筍的地方是一個叫西牛鎮(zhèn)的地方，據(jù)統(tǒng)計，2011年，廣東省英德市西牛鎮(zhèn)麻竹筍種植面積達45萬畝,鮮筍產(chǎn)量為51.5萬噸,筍干產(chǎn)量為17600噸,總產(chǎn)值為4.03億元,成為全省乃至全國最大的麻竹筍種植基地。
西牛鎮(zhèn)位于英德市西南部，距市區(qū)47公里,人口6萬多人。境內(nèi)以高丘陵地貌為主，南部多低山地，年平均氣溫20～22攝氏度，年均降雨量1850毫米，非常適宜種植麻竹。該鎮(zhèn)種植麻竹、制作筍制品的歷史可追溯至明代。清代中葉，筍制品已行銷粵港澳和東南亞等地。
為食用蔬菜，可涼拌沙拉，可煮，可燉，纖維多，用途極廣。馳名中外的西牛筍干。自明代以來。金竹、赤米、樹山、花塘、高道等管理區(qū)就有種植筍竹、精制筍干的習(xí)慣。用正宗的西牛竹筍制成筍干有筍尾（筍尖）、筍衣、筍片（大片蝦）等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，西牛麻竹筍的主要特色是肉厚鮮嫩,爽滑可口,粗纖維無脂肪,綠色無污染。這些筍干早在清朝中期已遠銷廣州、港澳以及東南亞等各地。
麻竹葉，它具有藥用和食用價值，是包粽子等的上好原材料；用它包的粽子清香爽口回味悠長，還寓意著竹報平安的好意頭，很受省內(nèi)外商家青睞。據(jù)一份權(quán)威資料顯示，英德市麻竹葉年產(chǎn)量達2300噸，占全國產(chǎn)量的90%以上，產(chǎn)值1億元左右。英德麻竹葉的主產(chǎn)地就在西牛鎮(zhèn)。
第三節(jié) 麻竹筍的加工技術(shù)
1. 水煮筍加工工藝流程為
麻竹筍→洗滌→水煮殺青→整修分級→冷卻漂洗→分選裝罐→注水→排氣→封口→殺菌→冷卻→成品筍罐頭貯藏
通常竹筍原料在洗滌干凈后及時水煮殺青，一般大筍在100℃水溫中煮90分鐘左右，中筍煮80分鐘；取出后用清水洗凈，去殼后按大小修整均勻；再把筍塊分裝入桶（罐）內(nèi)，注水、排氣、封口殺菌、冷卻，即可貯藏。
對麻竹筍成品規(guī)格的要求是筍體長度與切口直徑之比為2.5:1。一般情況下，每100千克原料筍，可制成水煮筍44～45千克。
2. 調(diào)味筍加工工藝流程為
鮮筍或水煮筍→切條→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→貯藏
根據(jù)各地消費者口味的不同，可將產(chǎn)品調(diào)制成麻辣筍、甜醬筍等，開袋即食，便于消費。
3. 發(fā)酵筍干加工工藝流程為
麻竹筍→選料－剝殼→切筍→蒸煮→發(fā)酵→干燥→分級包裝→發(fā)酵筍干
將去殼竹筍，用切片機或手工刀切成長6厘米、寬1厘米的長條，即為筍絲。而筍片則要求長30厘米、寬12厘米，每片重約0.1千克。蒸煮時間約1小時。把煮后的筍片或筍絲連筍帶水放入發(fā)酵缸內(nèi)，層層裝滿后，表面用塑料薄膜密封，也可用洗凈的芭蕉葉蓋嚴，再蓋草席，然后上面用石塊或細沙袋壓實。發(fā)酵時間最少10天，也有放置半年之久的。待晴天取出發(fā)酵后的筍片，平鋪在竹曬墊上暴曬，使水分蒸發(fā)，通常曬4～5天，色澤轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色而略帶透明時即可貯藏。
在暴曬過程中，若遇雨天，可將筍干移入室內(nèi)通風(fēng)處風(fēng)干或用炭火烘焙。
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