第一節(jié) 熟食的定義

是指經(jīng)過加工或焯水處理后的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類；全國(guó)各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡(jiǎn)單易操作且味道美味被大眾所接受。國(guó)內(nèi)熟食 行業(yè) 的發(fā)展前景及應(yīng)注意問題的（可行性 研究 ）。
 

第二節(jié) 國(guó)內(nèi)熟食 行業(yè) 的發(fā)展前景

熟食商品以其食用方便、快捷的特點(diǎn)越來越成為住民家庭1樣平常食品的緊張組成部門。熟食是1種老幼皆宜的商品，并且沒有明顯的季節(jié)需要差異，消耗頻次高，咱國(guó)餐飲熟食市場(chǎng)有生長(zhǎng)潛力巨大，前景遼闊。

期間在進(jìn)步，人們的生存也在隨著進(jìn)步。不了解從什么時(shí)間開始，人們繁忙著事情，繁忙著學(xué)習(xí)，繁忙著生長(zhǎng)。再?zèng)]能大概花時(shí)間在做飯上，更沒時(shí)間花在餐飲的康健上。為了身段的康健與對(duì)餐飲需求的不停完善，同時(shí)也要饜足快節(jié)奏的生存模式。人們的過細(xì)力開始停頓在了“熟食”與“速食”身上。更多的熟食 行業(yè) 得到良好生長(zhǎng)，更多的速食品得于開辟。

社會(huì)進(jìn)入21世紀(jì)，高科技期間的到臨發(fā)動(dòng)了經(jīng)濟(jì)的快速生長(zhǎng)與人們生存素質(zhì)的提高。第1產(chǎn)業(yè)、第2產(chǎn)業(yè)、第3產(chǎn)業(yè)紛紛有了肯定程度的提拔。因?yàn)樯鐣?huì)的必要與國(guó)家的支持，第3產(chǎn)業(yè)得到突飛猛進(jìn)的生長(zhǎng)。各種各樣的辦事業(yè)開始在市場(chǎng)上嶄露鋒芒，并迅猛生長(zhǎng)，社會(huì)上出現(xiàn)出了第3產(chǎn)業(yè)的快速生長(zhǎng)發(fā)動(dòng)第1產(chǎn)業(yè)與第2產(chǎn)業(yè)的共同生長(zhǎng)的良好環(huán)境。

人們對(duì)熟食的需求也不再饜足于本來的單1性，它更多的向著多元化、綜合性生長(zhǎng)。更多的熟食種類，更全的熟食口味抨擊著這個(gè)全新的餐飲市場(chǎng)，紛紛想在這個(gè)hot 行業(yè) 分1杯羹。而這個(gè) 行業(yè) 也出現(xiàn)出了亙古未有的競(jìng)爭(zhēng)力與挑釁性。

熟食市場(chǎng)的大生長(zhǎng)為許多企業(yè)與投資者探求到了出路，同時(shí)也為更多的人鉆營(yíng)了福利。據(jù)相干人員吐露：熟食 行業(yè) 的快速生長(zhǎng)是1塊大的市場(chǎng)趨勢(shì)，隨著時(shí)間的生長(zhǎng)，人們?cè)谑虑閴毫εc社會(huì)環(huán)境的影響下會(huì)越發(fā)看重熟食的康健與營(yíng)養(yǎng)條件。

第三節(jié) 熟食生產(chǎn)工藝中應(yīng)注意問題

一、原料肉的控制

在熟食加工中使用原料肉很多,主要有豬小肉、豬碎肉、肥膘肉、雞胸肉、雞碎肉、牛肉、牛小肉等,熟食企業(yè)大多數(shù)采購(gòu)?fù)馄髽I(yè)的原料肉,有些原料肉的質(zhì)量很差,如注水肉、變質(zhì)肉.用這些肉做出的產(chǎn)品,質(zhì)量自然得不到保證,建議生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)是應(yīng)選正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品,裝車前先抽查檢驗(yàn),二是看質(zhì)量狀況有無變質(zhì),三是看出品率有沒有注水,合格后在裝車,殺滅原料肉中的方法很多,但其不外乎在冷卻過程中采用噴霧法將接觸殺菌劑噴涂于原料肉表面以殺死各種細(xì)菌,一般采用30ppm濃度的二氧化氯水進(jìn)行殺菌.對(duì)原料肉體進(jìn)行噴涂低濃度的二氧化氯消毒水,能完全阻止腐敗菌的附著,并可抑制這類細(xì)菌.一般采用濃度為1%,采用如此低的濃度肉塊檢不出二氧化氯殘留物以及肉類成分反映生成的有機(jī)化合物.值得注意的是,經(jīng)防腐處理后的原料肉還可能發(fā)生二次污染或交叉感染,因此無論處于任何污染環(huán)境,都應(yīng)噴淋二氧化氯溶液,極低的二氧化氯溶液能夠極大地抑制細(xì)菌的生產(chǎn)和發(fā)展,從而大大地降低成品的細(xì)菌數(shù)量.熟食加工中的用水或冰水,應(yīng)消毒后使用,采用20ppm的二氧化氯溶液即可.

二、輔料、香辛料控制

熟食使用的輔料主要有各種蛋白、淀粉、食鹽、糖等,所使用的蛋白應(yīng)存放通風(fēng)干燥處.只要不超過保質(zhì)期均可使用,各種淀粉、變性淀粉、鹽、糖在進(jìn)貨時(shí)應(yīng)仔細(xì)驗(yàn)收,保證無雜質(zhì).使用香辛料、淀粉要求細(xì)度60目以上,最好能使用純香辛料,以防香辛料加工以前就發(fā)生的交叉感染.經(jīng)滅菌處理后才能加入,沒有滅菌條件的企業(yè)可用添加香辛料水的方法,把配好的料放入鍋內(nèi)加水蒸煮、滅菌.其中香辛料的滅菌很重要,由于香辛料多由植物的葉、莖、根、花及果為原料,容易帶進(jìn)土壤及糞便中的嗜溫嗜熱性芽孢菌類,因此,香辛料本身的細(xì)菌含量也是較高的.而對(duì)于輔料、香辛料的滅菌處理也是非常必要的.

三、環(huán)境控制

生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況能直接影響產(chǎn)品的保質(zhì)期,環(huán)境衛(wèi)生的重要性被許多企業(yè)認(rèn)可.車間地面衛(wèi)生一般每班生產(chǎn)結(jié)束后都要用清水沖洗,用二氧化氯消毒劑殺毒.對(duì)空間的消毒由于生產(chǎn)企業(yè)的條件所限,最簡(jiǎn)單易行,又經(jīng)濟(jì)高效的方法是用二氧化氯噴霧消毒或自然熏蒸.

第四節(jié) 熟食的儲(chǔ)藏方式

熟食、熱食、含油脂的食物，特別是肉類，最好不要用保鮮膜包裝貯藏。專家指出，這些食物和保鮮膜接觸后，很容易使其材料中所含的化學(xué)成分揮發(fā)，溶解到食物中，對(duì)健康不利。目前市場(chǎng)上出售的絕大部分保鮮膜和常用的塑料袋一樣，都是以乙烯母料為原材料制作而成。有的保鮮膜材料是聚乙烯簡(jiǎn)稱PE，這種材料不含增塑劑，使用起來相對(duì)安全一些；有的材料是聚氯乙烯簡(jiǎn)稱PVC，這種材料經(jīng)常加入穩(wěn)定劑、潤(rùn)滑劑、輔助加工劑等原料，對(duì)人體有一定危害。因此，在選擇上一定要慎重。

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