第一節(jié) 食用油脂的定義

食用油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等；食用油脂有動(dòng)物脂肪和植物油兩大類，由于它們的來源、性狀和穩(wěn)定性等方面有所不同，因此，其營養(yǎng)價(jià)值也不同。動(dòng)物脂防包括豬脂，牛、羊脂等動(dòng)物體脂、乳脂，以及海洋魚類的脂肪;植物油有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亞麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。近年來，我國還引種和發(fā)展含油量非常豐富的木本植物如油棕、油橄欖、油茶和油瓜等，含油率均達(dá)40% ~81.9%，是擴(kuò)大油源的新途徑之一。我國食用油脂的應(yīng)用及產(chǎn)品特點(diǎn)的（可行性 研究 報(bào)告）。
 

第二節(jié) 食用油脂的應(yīng)用

一、在飲料中的應(yīng)用

（一）應(yīng)用范圍

在含乳（代乳）飲料、豆奶、花色奶、果汁奶、咖啡奶(咖啡伴侶)、可可奶、豆奶、冰霜等液態(tài)含乳飲料中。

（二）功能

1、提升或補(bǔ)充乳品及飲料中的脂肪含量。

2、改善口感，遮蔽乳品及飲料中的不良?xì)馕?，使產(chǎn)品變得潤滑、醇香。

3、增強(qiáng)營養(yǎng)。

（三）參考使用方法

1、植脂奶粉、豆奶粉： 將水溶性油脂調(diào)合成含脂量8-10%的乳液，加在已濃縮的牛奶或豆奶中，經(jīng)噴霧干燥成植脂奶粉、豆奶粉。

2、奶香飲料（冰牛奶）配方：水溶性油脂1.5%，糖度10-12%，穩(wěn)定劑、檸檬酸、香精適量。將油脂、糖、穩(wěn)定劑分別溶解，加入發(fā)酵乳、酸和香精，其外觀和風(fēng)味與果奶香相似。

3、將水溶性油脂加入調(diào)配好的純奶或甜奶飲料中，可提高油脂含量，增加乳白度和口感豐滿度。

4、豆奶及豆奶飲料將水溶性油脂用水化開，加入調(diào)制好的豆奶中?？商岣叨鼓贪锥燃翱诟?，對(duì)用豆粕為原料加工的豆奶飲料提高品質(zhì)作用尤佳。

5、活性乳配方：發(fā)酵乳15-65%，水溶性油脂（60%）2-5%，糖度10-12%，穩(wěn)定劑、檸檬酸、香精適量。將油脂、糖、穩(wěn)定劑分別溶解，加入發(fā)酵乳、酸和香精，再高壓均質(zhì)。添加油脂的活性乳白度好，口感豐滿，品質(zhì)優(yōu)于同類產(chǎn)品。

（四）在速凍食品及方便食品中的應(yīng)用

1、改善面團(tuán)的物理性能，提高操作性能。

2、提高米、面食品的抗凍性、抗老化性，使食品更加柔軟可口。

3、添加于餡料中，可使肉餡、肉腸更加細(xì)嫩、可口，增加產(chǎn)品的香味。

4、添加于湯料中，可增強(qiáng)湯料的熱量和口味。

5、在速凍湯圓、速凍水餃、速凍包子、快餐包子、冷凍粘糕、冷凍快餐食品、紅腸、火腿等食品中添加量為: 面皮中2%～8%，餡中4%～10%。

6、如在速凍食品及方便食品中添加5%的食用乳化油脂，可提高它們的抗老化性，使面食更加柔軟可口，使湯料、肉餡更加細(xì)嫩，增加香味。

二、在面點(diǎn)中的應(yīng)用

1、增加面食制品的光澤度，并且具有很強(qiáng)烈的增白作用。

2、延緩面制品的老化變硬，有一定的軟化作用。

3、提升熱傳導(dǎo)值，使面食制品更容易煮熟。

4、在面條中添加部分食用乳化油脂，可使面皮不易粘連，更容易進(jìn)行大批量生產(chǎn)。

5、添加到發(fā)酵面團(tuán)中，無消泡作用等負(fù)面影響。

6、改善面食制品的口感和風(fēng)味。

7、在饅頭、面包、各種面皮、面條、方便面等面食中的用量占總配料的2%～8 %

8、如在面條中加入5%的食用乳化油脂，面條的煮熟時(shí)間將由6 min縮短為4 min，熟后放置時(shí)間將由5 min延遲至20 min以上而不粘連。

三、在糕點(diǎn)類食品中的應(yīng)用

1、使產(chǎn)品外形美觀色澤亮麗。

2、提升食品的風(fēng)味和口感。

3、使食品組織細(xì)膩，防止老化，延長保質(zhì)期。

4、添加量以面粉計(jì)，可添加5%-30%。

5、在蛋糕中添加液體植脂末，其貨架期將由原來的3天延長至15天，并且仍不發(fā)硬; 可使牛舌酥、蝦仁酥保質(zhì)期由10天延長至25天。

四、在冷飲中的應(yīng)用

1、取代傳統(tǒng)的人造奶油。本品具有水溶性奶油和奶粉的雙重功效，無油水分離現(xiàn)象，提升冷食中的脂肪含量。

2、提高產(chǎn)品的保形性（抗融性）和細(xì)膩度，防止大冰晶生成。

3、一份液體植脂末在冷食中的增白效應(yīng)及奶質(zhì)感相當(dāng)于1.5-2.5份全脂奶粉所起的作用。

4、明顯提高冰淇淋、雪糕類冷食的膨脹率，增加產(chǎn)品體積。

5、與人造奶油相比，具有使用方便，計(jì)量容易的優(yōu)點(diǎn)，省去了固體油脂切塊、融化等工序。

6、沒有均質(zhì)機(jī)的小型冷食廠的使用方法：將食用乳化油脂與水及其他輔料混合后快速冷凍，即可獲得質(zhì)地均勻、奶味豐滿的冷食。

7、在冰淇淋和雪糕中的添加量為2%～15%，冰糕中的添加量為2%～8% (以總量計(jì))，由于冰淇淋（雪糕） 水溶性油脂具有優(yōu)良的水溶性、乳白度和抗冰融性，因此在冰品中使用時(shí)，比添加奶油、植物油更方便，更節(jié)省，并賦予冰淇淋更香滑細(xì)膩的口感。

五、在其它方面的應(yīng)用

食用乳化油脂還可用于糖果、巧克力及野戰(zhàn)干糧、壓縮餅干等軍需食品中，也可作為潤滑劑和護(hù)手劑使用,食用乳化油脂必將成為開發(fā)新產(chǎn)品的極好原料。為開發(fā)新產(chǎn)品的極好原料。

第三節(jié) 食用油脂的特點(diǎn)

1、具有良好的沖調(diào)性：在水、乳品及飲料中的溶解度為100%, 可以任何比例溶解；

2、性能穩(wěn)定：在冷、熱水及牛奶中，無油滴上浮現(xiàn)象；

3、乳白度高；

4、耐酸性強(qiáng)：在酸性(代乳)飲料、奶茶、冷飲等產(chǎn)品中，可增強(qiáng)口感；

5、加熱及冷凍均不破乳。

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