第一節(jié)  日本鰻的定義

       日本鰻俗名風(fēng)鰻、白鰻、青鰻，是一種中小型魚類。廣布于日本北海道至菲律賓間的西太平洋水域，主要分布在越南、菲律賓、臺灣、中國大陸、朝鮮半島和日本列島（可行性 研究 ）。

 
       第二節(jié)  日本鰻的現(xiàn)狀

       日本靜岡縣2017年整個12月捕撈到的日本鰻苗只有184g，與往年對比，此數(shù)據(jù)僅占去年的1%，從地區(qū)捕撈量嚴(yán)重下滑導(dǎo)致多方媒體紛紛預(yù)測，日本鰻多年的食材危機(jī)在2018年可能會集爆發(fā)。

 東亞地區(qū)累計捕撈鰻苗2040kg。其中，中國大陸累計捕撈鰻苗1150kg，占總量的56.4%；日本累計捕撈鰻苗450kg，占總量的22.1%；臺灣地區(qū)捕撈鰻苗440kg，占總量的21.6%。數(shù)據(jù)可見，日本作為日本鰻的主要產(chǎn)區(qū)，卻在最新數(shù)據(jù)中僅占了東亞地區(qū)產(chǎn)量的22.1%，再結(jié)合日本靜岡縣去年12月低迷的產(chǎn)量，明顯可看出，日本鰻的本土危機(jī)應(yīng)該將會影響整個鰻魚產(chǎn)業(yè)鏈。

       第三節(jié)  日本鰻的發(fā)展問題

       食材危機(jī)不容樂觀，近幾年尤甚

 事實上，日本鰻的危機(jī)并不是在近期才被發(fā)現(xiàn)，它的捕獲量逐年下降老早前就是 行業(yè) 的一大痛點(diǎn)了。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，1960年之前，日本鰻的捕獲量一直徘徊在200噸左右，之后隨著經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，再加上日本食客對鰻魚的喜好度逐年上升，由此，在消費(fèi)需求加大引發(fā)的濫捕之下，日本鰻的產(chǎn)量開始直線下降。

       據(jù)了解，2013年日本鰻魚的捕撈量僅為5噸，這一年，被定為日本鰻捕撈史上最黑暗的一年，再之后日本鰻每年的捕撈量從1960年前的200噸直線下降為年均15噸左右。對此，業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為，日本鰻遭遇捕撈量急劇減少的原因主要是河川環(huán)境遭到破壞和水產(chǎn)公司的過度捕撈。

       針對這個情況，雖說在2014年日本鰻就已上了國際自然保護(hù)聯(lián)盟的瀕危物種名錄，不過有趣的是，這份名錄僅作為參考的作用，卻不具備任何法律約束效應(yīng)，所以，日本鰻的命運(yùn)還是難逃濫捕之手。

       在2017年年底日本鰻捕撈量再創(chuàng)歷史新低的時候，諸多日本鰻的愛好者將目光瞄準(zhǔn)了養(yǎng)殖鰻魚，同時在中國、日本、韓國等國家，也確實有許多“鰻魚養(yǎng)殖場”。

       按道理說，食材進(jìn)行人工養(yǎng)殖后就必然會減少對野生種群的破壞，但鰻魚可不是這樣的“乖寶寶”，對于它，人類想對它進(jìn)行養(yǎng)殖商業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，那真的是太天真了。
 
       就是因為鰻魚這個品類比較特殊，目前為止還只能“養(yǎng)”而不能“繁殖”，因此導(dǎo)致了所有的養(yǎng)殖場都需要從野外捕撈鰻魚幼苗再養(yǎng)大。同時，鰻魚的繁殖也太過于特別，據(jù)相關(guān)資料顯示，“死腦筋”的日本鰻非要到五千公里之外的馬里亞納群島海域才能產(chǎn)卵，孵化之后的魚苗隨著洋流漂泊，吃的食物也是洋流中所特有。

       在鰻魚的天性和習(xí)慣限制之下，日本鰻從產(chǎn)卵到孵化再到發(fā)育，所需要的環(huán)境極為特殊而且多樣。早期的時候，日本花了巨大的精力，如今也只能在技術(shù)上勉強(qiáng)完成鰻鱺幼苗的繁育，據(jù)說，第一條人工養(yǎng)殖到成功繁殖的鰻魚付出的總體成本，在那時可以抵一套三線城市商品房的價格，即使身處養(yǎng)殖業(yè)越來越發(fā)達(dá)的當(dāng)下，鰻魚的養(yǎng)殖成本依然居高不下，但更令人絕望的是，它的產(chǎn)量還不足以滿足消費(fèi)市場的需求。

       從數(shù)據(jù)了解，除了日本當(dāng)?shù)匾酝?，中國作為日本鰻的主要養(yǎng)殖區(qū)，在一月中時鰻苗累積捕獲量僅有400公斤到460公斤，而去年同時期這個數(shù)字是2630公斤至2750公斤。

       日本一直是日本鰻的消耗大國，日本食客到底有多愛吃鰻魚呢？筷玩思維了解到，實際上，日本消費(fèi)者夏天必須吃鰻魚的習(xí)慣，起初是被商人刻意打造出的，就如淘寶開啟了雙十一，日本鰻魚店同樣培養(yǎng)了國人吃鰻魚的習(xí)俗。

       具體情況是這樣的：江戶時代學(xué)者平賀源內(nèi)某日接到朋友的委托，請他為自己新開的鰻魚店題匾，于是平賀源內(nèi)就寫出了一句“吃鰻魚能解開夏日的暑氣”。
 
       這正是，名人畫龍點(diǎn)睛的神來之筆從此讓他朋友的店鋪大賣，并引發(fā)眾人效仿，再之后就莫名其妙地成為了日本延續(xù)多年的傳統(tǒng)。所以，在日本，鰻魚、壽司、天婦羅并稱為“江戶之味”。據(jù)了解，2000年日本國人吃掉了全世界鰻魚產(chǎn)量的七成，如今仍然是世界第一鰻魚消費(fèi)大國。

       第四節(jié)  日本鰻未來發(fā)展趨勢

       雖然鰻魚有這么多的品種，但因為鰻魚的消費(fèi)區(qū)域比較集中，各個市場又有自己獨(dú)特的口味，所以常被吃的主要就是那么幾種。目前全球范圍內(nèi)被商業(yè)開發(fā)比較多的鰻魚主要是：日本鰻、歐洲鰻、美洲鰻、花鰻、莫桑比克鰻、太平洋雙色鰻、澳大利亞鰻。毫無疑問，目前的鰻魚危機(jī)也只是歐洲鰻和日本鰻告急。

 不過在中國消費(fèi)者看來，拋棄了情懷，有了異種鰻食材的填充，再加上鰻魚強(qiáng)大的繁殖能力，鰻魚危機(jī)并不足以為懼，除了略微的漲價，日本鰻的危機(jī)在國內(nèi)根本翻不起多大的浪。

       不過，在筷玩思維看來，日本鰻只是一個引子，食材的危機(jī)一直是餐飲業(yè)的心頭之痛，2017年小龍蝦斷貨潮還在記憶深處，但還好最后有類似于信良記這樣的供應(yīng)鏈公司，它們集合上游的力量一舉破了小龍蝦、巴沙魚、牛蛙等品類的食材危機(jī)。針對鰻魚食材，國內(nèi)鰻魚養(yǎng)殖和產(chǎn)品輸出已趨于穩(wěn)定，只要鰻魚上游供應(yīng)鏈體系的力量相對集中，國內(nèi)鰻魚食材危機(jī)根本不值一提。
 

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