第一節(jié) 瓊脂的簡介
瓊脂，學(xué)名瓊膠，英文名，又名洋菜、海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，亦常用作細(xì)菌培養(yǎng)基。為什么叫瓊脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出來的。海南的簡稱就是瓊（可研報(bào)告）。
瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應(yīng)用，瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質(zhì)，提高食品的檔次。價(jià)格很高。其特點(diǎn)：具有凝固性，穩(wěn)定性，能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物等物理化學(xué)性質(zhì)，可用作增稠劑,凝固劑，懸浮劑，乳化劑，保鮮劑和穩(wěn)定劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料，果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等.瓊脂在化學(xué)工業(yè)，醫(yī)學(xué)科研，可作培養(yǎng)基，藥膏基及其他用途。
第二節(jié) 瓊脂的制備方法
儲(chǔ)存方法
應(yīng)放在干燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時(shí)間儲(chǔ)存溫度過度，就會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強(qiáng)的東西存放在一起。
注意事項(xiàng)：防潮，置于干燥通風(fēng)處保存。
瓊膠的物理、化學(xué)性能
溶解性
溫下，瓊脂不溶于水和無機(jī)、有機(jī)溶劑，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加熱條件下可溶于水和某些溶劑。干瓊脂在常溫下可吸水溶脹，吸水率達(dá)20倍，加熱到95℃可溶于水形成溶液。瓊膠溶液在室溫下可形成凝膠，與其它能形成凝膠的物質(zhì)相比，在相同濃度下其凝膠能力最強(qiáng)，0.1%的瓊脂溶液在30℃左右即可凝固。瓊脂也可溶解在沸騰的低濃度乙醇（30%-50%）溶液中。在某些高濃度的電解質(zhì)溶液，如硫酸鈉、硫酸鎂或硫酸銨中，可使其鹽析而析出。 研究 發(fā)現(xiàn)，瓊脂還可以溶解于多種其他的溶劑。
絮凝
溶液加入10倍體積的乙醇、異丙醇或丙酮，可以使瓊脂從水溶液中絮凝析出。同樣，飽和硫酸鈣、硫酸鎂或硫酸銨溶液，可以使瓊脂溶液發(fā)生鹽析。利用這一特性，在瓊脂提取工藝中，可用于瓊脂凝膠脫水。
凝膠溫度滯后性
膠是熱可逆性凝膠，凝膠加熱時(shí)融化，冷置后便凝固，能夠重復(fù)進(jìn)行。瓊脂溶液的凝固點(diǎn)一般在32℃-43℃之間，而瓊脂凝膠的熔點(diǎn)一般在75℃-90℃之間。熔點(diǎn)遠(yuǎn)高于凝固點(diǎn)是瓊脂的特有現(xiàn)象，稱為“滯后現(xiàn)象”。瓊脂的許多應(yīng)用優(yōu)越性就體現(xiàn)在它的這種高滯后性。
黏度
脂水溶液（溶膠）的黏性隨原料種類、原料質(zhì)量、提取條件、溶液pH、無機(jī)鹽類的多少以及測定時(shí)瓊脂濃度、溫度和加入電解質(zhì)的不同而有所不同。一般情況下，凝固能力強(qiáng)的天然多糖，其溶液的黏度則較低。由于瓊脂具有很強(qiáng)的凝固能力，因此，其黏度較低。石花菜瓊脂具有很高的凝膠強(qiáng)度，其黏度比江蘺瓊脂低。工業(yè)瓊脂在提取過程中，因經(jīng)過化學(xué)試劑處理，受到一定程度的破壞，其黏度較低。
非酸性降解
大量的黏度、衍射和凝膠強(qiáng)度實(shí)驗(yàn)與 研究 證明，純凈的干瓊脂的穩(wěn)定性很好，在室溫下很難降解。但含有雜質(zhì)、高溫、超聲波、強(qiáng)γ射線、強(qiáng)烈攪拌等因素可使瓊脂分子鏈發(fā)生斷裂而降解，使瓊脂某些理化性質(zhì)惡化。
凝膠
脂的最大特點(diǎn)是具有凝膠性，即使?jié)舛葹?.004%的瓊脂溶液，在常溫下也能形成凝膠。同其它能形成凝膠的物質(zhì)相比，瓊脂在相同濃度下其凝膠強(qiáng)度最大。瓊脂形成凝膠時(shí)，無需任何助凝劑，凝膠強(qiáng)度的大小與原料的種類、生長環(huán)境、采集季節(jié)和提取方法等有關(guān)，而且還與其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。瓊脂強(qiáng)度是衡量瓊脂品質(zhì)的最主要指標(biāo)，低強(qiáng)度凝膠，具有優(yōu)良的分散體系的保護(hù)作用、防止擴(kuò)散作用和改善產(chǎn)品質(zhì)地的效果；高強(qiáng)度的凝膠，由于其具有優(yōu)良的強(qiáng)度、彈性、回復(fù)力、相對(duì)透明性、相對(duì)滲透性和可逆性，因而具有極高的應(yīng)用效果和價(jià)值。。
第三節(jié) 瓊脂的進(jìn)出口信息
2017年10月我國瓊脂進(jìn)出口量為499,370千克，其中進(jìn)口數(shù)量為23,191千克，出口數(shù)量為476,179 千克，相比10月份瓊脂進(jìn)出口數(shù)量，9月份瓊脂進(jìn)出口數(shù)量少了118,199千克，為381，171千克，進(jìn)口數(shù)量為45,275 千克，出口數(shù)量為335,896千克。
2017年10月份我國瓊脂的平均進(jìn)口單價(jià)為9.78美元/千克，平均出口單價(jià)為15.53美元/千克，9月份的平均進(jìn)口單價(jià)為17.43美元/千克，平均出口單價(jià)為14.95美元/千克。
相比9月份，10月份瓊脂進(jìn)口數(shù)量從9月份的45,275 千克下降至23,191千克，環(huán)比下降了48.78%;10月份瓊脂進(jìn)口金額從9月份的789,258美元下降至226,905美元，環(huán)比下降了71.25%。而10月份瓊脂的出口數(shù)量和出口金額相較9月份則有所增加，10月份瓊脂出口數(shù)量增加了140,283千克，出口金額增加了2,370,908千克，分別環(huán)比增加了41.76%和47.12%。
10月份我國瓊脂量最多的海關(guān)為廈門海關(guān)，81%的瓊脂出口都是從廈門海關(guān)運(yùn)出，其次是?？诤ｊP(guān)，占比為7%，?？诤ｊP(guān)10月份瓊脂出口量位居第二，但明顯跟廈門海關(guān)的瓊脂出口量依舊有很大差距。
可以看出，10月份福建省瓊脂出口量達(dá)到398,607千克，占到了我國10月份瓊脂出口數(shù)量的83.71%，在出口量前五的省份中也達(dá)到了84%的高比例。其次是海南省和廣東省。
第四節(jié) 瓊脂的發(fā)展前景
瓊脂在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工和生物工程等許多方面應(yīng)用廣泛。除此之外，瓊脂本身含有豐富的水溶性食物纖維，具有排毒養(yǎng)顏、降血糖、降血脂等保健功效，已成為食品市場的新寵。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每年瓊脂的全球需求量約為3萬噸，而近十多年來，由于受到原料的限制，全世界瓊脂的年生產(chǎn)量僅為2萬噸左右，供需缺口1萬多噸。國際市場的瓊脂價(jià)格也不斷上升。據(jù)預(yù)測，瓊脂每年約有5億美元的市場。
瓊脂產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，推動(dòng)了瓊脂類海藻養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，解決了大量的勞動(dòng)就業(yè)和促進(jìn)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的增長。另外，藻類通過自身的光合作用消化海水中的碳、氨、磷、硫等營養(yǎng)物質(zhì)，從而維持了海洋生態(tài)環(huán)境平衡，促進(jìn)了其它如貝類經(jīng)濟(jì)動(dòng)物的養(yǎng)殖。因此，瓊脂產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益，同時(shí)還直接或間接地成為構(gòu)建海洋漁業(yè)生態(tài)鏈和海洋漁業(yè)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)鏈不可或少的紐帶。隨著瓊脂在食品工業(yè)的廣泛應(yīng)用，必將具有廣闊的市場前景。
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