第一節(jié) 馬鈴薯變性淀粉的簡(jiǎn)介

馬鈴薯變性淀粉就是在馬鈴薯原淀粉具有的固有特性基礎(chǔ)上，為改善其性能和擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，經(jīng)物理、化學(xué)方法及酶制劑的處理，可改變?cè)矸鄣娜芙舛取ざ?、滲透性、凝膠性、吸水性等天然理化性質(zhì)，產(chǎn)生一系列不同性質(zhì)的變性淀粉及其衍生物，如氧化淀粉、陽(yáng)離子淀粉、交聯(lián)淀粉、酯類淀粉、醚類淀粉、陽(yáng)性淀粉、接枝共聚淀粉、預(yù)凝膠淀粉、糊精化淀粉和酯類淀粉等。如馬鈴薯氧化淀粉利用馬鈴薯原淀粉透明度高的優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)氧化提高淀粉的成膜性，這樣的淀粉成膜性好、透明度更高，用作食品被膜劑很有優(yōu)勢(shì)（可行性 研究 報(bào)告）。

第二節(jié) 馬鈴薯變性淀粉的制作方法

馬鈴薯變性淀粉是制備培養(yǎng)基的主要材料。在生產(chǎn)或者實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用馬鈴薯淀粉有兩種方法：一種方法是將新馬鈴薯（土豆）洗凈并挖去芽眼，削除表皮之后稱重，取馬鈴薯200克，切成絲，在1000毫升水中煮沸15分鐘～30分鐘，稍冷卻，后用四層紗布過(guò)濾，取濾清液并補(bǔ)充水分足1000毫升！這種利用馬鈴薯淀粉的方法應(yīng)根據(jù)需要在制種時(shí)現(xiàn)制現(xiàn)用。

另外一種方法是將去皮去芽眼的馬鈴薯打成細(xì)漿，盛在容器中加水調(diào)勻并用四層紗布過(guò)濾2～3次，將濾液自然沉淀，沉淀結(jié)束后除去上清夜，然后，將得到的淀粉薄攤于玻璃板上干燥。最終將充分干燥的淀粉密封在容器中，這樣便可在今后需要制種時(shí)隨時(shí)取用。制種時(shí)稱淀粉20克，加水1000毫升即可。用這種方法制取的馬鈴薯淀粉的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎不受破壞。

 麥芽汁的制取方法：

取大麥1千克在溫水中浸泡一晝夜濾出，平鋪于盤中，上蓋多層濕紗布保濕，保溫，然后，放置在24℃條件下培養(yǎng)，待大部分麥芽長(zhǎng)出并長(zhǎng)達(dá)麥粒自身長(zhǎng)度時(shí)清洗，瀝凈，搗碎，過(guò)濾，沉淀后取其上清夜。1千克大麥發(fā)芽所制備的上清夜可配2000～3000毫升培養(yǎng)基。新鮮的麥芽汁應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)用，多余部分要冰箱保存。

發(fā)好的麥芽用不完也可曬干保存，需要時(shí)，稱取麥芽200克搗碎加水1000毫升。

測(cè)定糖化的方法：取糖化液0.5毫升，加碘滴，如無(wú)蘭色出現(xiàn)即說(shuō)明糖化完成。

酵母汁的制取方法：

不論是干麥芽配制的麥芽汁還是鮮麥芽配制的麥芽汁都需要在80℃～82℃的溫度條件下糖化2～3小時(shí)，并測(cè)定糖化完全時(shí)煮沸過(guò)濾備用。

取干酵母7～10克，加水1000毫升，煮沸，靜置澄清，取上清液，經(jīng)過(guò)濾后，可代替酵母膏使用。每1000毫升培養(yǎng)基加酵母汁10毫升。

也可把干酵母碾散，加水適量，在53℃條件下，保溫兩晝夜，酵母自行溶解，得酵母自溶液。用時(shí)加水稀釋到1%（即100毫升水內(nèi)含干酵母1克），再煮沸10～15分鐘，冷卻，調(diào)PH到4.5靜置沉淀，取上清液，再調(diào)PH到7～7.4后滅菌。每升加酵母自溶液5～10毫升或酌情加量。

 天然培養(yǎng)基或半合成培養(yǎng)基的調(diào)制：

調(diào)制天然培養(yǎng)基或者半合成培養(yǎng)基時(shí)要因材料不同而工藝不同。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)選用材料是谷物，植物的莖塊根皮等，都應(yīng)先制浸出液。谷物要在清水中淘洗干凈；馬鈴薯，紅薯，芋頭，葫羅卜等莖塊，應(yīng)先洗靜，削皮，后稱重 ；木質(zhì)材料應(yīng)選幼嫩枝條或邊材并加以粉碎或切成小塊；漿果應(yīng)搗成泥糊，稱重后補(bǔ)入適量的水，然后煮沸，改小火煮10～15分鐘（谷物的時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)到1～2小時(shí)），趁熱用多層紗布過(guò)濾，補(bǔ)足水分，加入瓊脂，繼續(xù)加溫直至瓊脂溶化后加入其它成分，糖類在?；鸷蠹尤氩⒊浞?jǐn)嚾?。這時(shí)應(yīng)趁熱分裝試管或者是三角瓶，培養(yǎng)皿等容器。

米粉，玉米粉等淀粉類材料，在稱重后，加入少量冷水調(diào)成漿糊狀，再加入其余的水，然后將其煮沸并用四層紗布過(guò)濾，取濾汁再加熱并按前述方法加入其它成分，待各種材料充分熔融后趁熱分裝試管或其它容器。

可溶性淀粉，糊精，馬鈴薯淀粉在稱重后加入少許冷水調(diào)成漿狀，再加入其余的水，煮沸后加入瓊脂，再按前述方法加入其它成分，充分溶解后分裝容器。

腐殖土，馬廄肥，堆肥的浸出液，按前述方法煮沸之后，將濾液裝在燒杯內(nèi)，放4℃以下低溫處?kù)o置過(guò)夜，然后吸取上清液，補(bǔ)足水分，再依次加入瓊脂，無(wú)機(jī)鹽和糖類。

第三節(jié) 馬鈴薯變性淀粉的發(fā)展現(xiàn)狀及前景

隨著馬鈴薯淀粉價(jià)格的不斷升溫，用途廣泛的馬鈴薯變性淀粉也蕩起了價(jià)格波瀾。目前，馬鈴薯變性淀粉在馬鈴薯原淀粉的基礎(chǔ)上因“變性等級(jí)不同”價(jià)格也由八九千元到上萬(wàn)元不等。

馬鈴薯淀粉及變性淀粉在食品 行業(yè) 的應(yīng)用非常廣泛，比如用在油炸方便面、熱風(fēng)方便面、方便粉絲、微波面、鮮濕面等食品中，可提高面條復(fù)水性，使之口感爽滑、筋道，減緩貯存期口感和組織結(jié)構(gòu)的變化，提高耐煮性，降低了斷條率，縮短了蒸煮時(shí)間，減少溶出物，不渾湯。未添加馬鈴薯變性淀粉的方便面彈性小、硬度高、口感硬。

此外，變性淀粉與馬鈴薯原淀粉相比還具有以下特點(diǎn)：一是冷、熱粘度穩(wěn)定性好；二是淀粉顆粒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，對(duì)酸、堿、鹽、剪切力的影響具有較高的穩(wěn)定性；三是淀粉糊體細(xì)膩、透明，持水性好，具有較高凍融穩(wěn)定性；四是成膜強(qiáng)度高，膨脹度、熱水溶解度低；五是淀粉糊糊絲短，加工性好。

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)的馬鈴薯變性淀粉受原料、環(huán)保等條件的限制，國(guó)內(nèi)全年生產(chǎn)量不足1萬(wàn)噸，其它需求主要依靠國(guó)外進(jìn)口。

業(yè)內(nèi)人士 分析 指出，一方面隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，工業(yè)產(chǎn)品規(guī)模的不斷擴(kuò)大，以及變性淀粉產(chǎn)品的 研究 、應(yīng)有與推廣的不斷創(chuàng)新和開(kāi)拓；另一方面隨著天然石油的逐漸減少，用可再生資源生產(chǎn)的變性淀粉可替代很多石油化工產(chǎn)品，使得變性淀粉的使用前景日漸廣闊，比如在精細(xì)日化、陶瓷、污水處理、木材膠、調(diào)味品、造紙等方面的應(yīng)用不斷增加。

 

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