第一節(jié) 航空食品市場(chǎng) 分析

1.航空食品簡(jiǎn)介

伴隨著航運(yùn)事業(yè)的一路蓬勃發(fā)展，中國(guó)航空食品業(yè)進(jìn)入了風(fēng)華正茂的青春期，航空食品成為眾多航空公司提高服務(wù)質(zhì)量的一張王牌，其豐富、高檔以及精致的程度超乎了人們的想象。（可研報(bào)告）

隨著航運(yùn)事業(yè)的發(fā)展，與之相配套的航空配餐中心發(fā)展迅猛。為民航航班配餐的企業(yè)被業(yè)內(nèi)人士喻為“在天上開(kāi)餐館”。然而，航空配餐中心與傳統(tǒng)飲食業(yè)有很大的不同，大多都是面積較大的餐飲進(jìn)行企業(yè)化生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)品種多，同一食品生產(chǎn)量大。像一些大型航空配餐公司可為國(guó)際、國(guó)內(nèi)50多家航空公司服務(wù)，就咱們公司而言，日均配餐量達(dá)9千多份，多的時(shí)候達(dá)一萬(wàn)二千多份，每天為近萬(wàn)名旅客提供幾百種航空飲食。

2.航空食品的特殊性

航空配餐食品屬于特殊食品，從選料、庫(kù)存到加工都非常嚴(yán)格。食品經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、速凍、冷藏3個(gè)過(guò)程后，不但保鮮，還保證了營(yíng)養(yǎng)。制成后的食品一旦超過(guò)規(guī)定時(shí)間就要報(bào)廢。比如，熱食類(lèi)食品不能超過(guò)12小時(shí)，水果、冷盤(pán)、沙拉不能超過(guò)8小時(shí)，面包、蛋糕類(lèi)一般都不超過(guò)72小時(shí)。當(dāng)然，僅注重航空配餐食品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量是不夠的；還應(yīng)注重乘客的特別心理需求。因此，食品質(zhì)量、品種及外包裝能否給乘客一種滿(mǎn)足感，值得 研究 。

3.航空食品目前情況

中國(guó)航空食品業(yè)起步較晚。1980年至今，不過(guò)20多個(gè)年頭。但其發(fā)展速度有目共睹。比較明顯的是近兩三年間，激烈競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)前，航空公司開(kāi)始認(rèn)識(shí)到航空配餐的重要性，在這方面下足了工夫，尤其是在最為看重的“兩艙”（即頭等艙、商務(wù)艙），航空公司的投入更是不遺余力。國(guó)航目前與北京全聚德烤鴨店合作，將烤鴨列入頭等艙菜單；東方航空公司也透露為頭等艙和商務(wù)艙旅客推出全新下午茶，點(diǎn)心中包括上海特色生煎包。與此同時(shí)，經(jīng)濟(jì)艙方面也在不斷創(chuàng)新，目前國(guó)航就在一些航線(xiàn)上推出了特色航食，比如我們公司給配的肉夾饃、涼皮，大受乘客歡迎。

在各航空公司的競(jìng)爭(zhēng)中，除了價(jià)格外，服務(wù)也是比拼的重要內(nèi)容，航空食品“討好”了旅客的胃就能爭(zhēng)取更多的回頭客。航空配餐食品中不可或缺的小食品也亟待 研究 與開(kāi)發(fā)。如今的航空食品中，不僅北京烤鴨、上海本幫菜、粵式小炒這樣地方特色赫然在列，更有法國(guó)紅酒、美式餐飲大行其道，內(nèi)容上保持中國(guó)特色，形式上與世界接軌，著實(shí)讓人眼前一亮。但要想既保住乘客的胃，又贏得他們的心，航空食品最需要的，是在創(chuàng)新之余，始終保持質(zhì)量安全的優(yōu)勢(shì)。

4.我國(guó)航空食品的滯后性

但由于航空配餐業(yè)依賴(lài)航空運(yùn)輸主業(yè)，就我們像我們這純粹的航食公司來(lái)說(shuō)，我們沒(méi)有自己的航班，航食公司處于航空公司的從屬地位，是航空公司控制成本的主要對(duì)象，比如要求壓低配餐價(jià)格、調(diào)整配餐餐食等級(jí)、提高餐食質(zhì)量等，所以航食公司的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)受限，抗風(fēng)險(xiǎn)能力差。同時(shí)，航空配餐 行業(yè) 競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，呈現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)集團(tuán)化、競(jìng)爭(zhēng)全國(guó)化和競(jìng)爭(zhēng)國(guó)際化的新格局。目前我們最主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是東方航食，以及海航長(zhǎng)航基地。所以，如何加強(qiáng)航食安全控制、規(guī)范制定航空配餐業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，是切實(shí)需要 研究 解決的問(wèn)題。

就目前我們公司生產(chǎn)流程來(lái)看，航空食品生產(chǎn)是一個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程。包括食材的采購(gòu)和儲(chǔ)存，原材料組加工，餐食的制作，綜合裝配，運(yùn)送裝機(jī)，機(jī)上供餐服務(wù)等。在這復(fù)雜的過(guò)程中，食源性危害表現(xiàn)為物理、化學(xué)及生物性危害，物理性危害通過(guò)良好的操作規(guī)范等加以控制；化學(xué)品的食用和貯存也建立了相應(yīng)的規(guī)章制度并得以實(shí)施；所以最重要的問(wèn)題就是食品加工過(guò)程的生物危害界定和控制。要求食品安全性能沒(méi)有任何問(wèn)題，具有零風(fēng)險(xiǎn)是比較困難的。但食品安全危害是能夠被控制、預(yù)防、消除和降低到可接受水平的。所以，下面我針對(duì)我們公司在餐食生產(chǎn)的各個(gè)流程中可能存在的危害進(jìn)行簡(jiǎn)要的 分析 ，并找出相關(guān)的控制點(diǎn)。

第二節(jié) 航空食品的危害 分析

(一）航空配餐中心生產(chǎn)流程和特點(diǎn)

航空配餐中心生產(chǎn)流程(圖1)

具有如下特點(diǎn)：

航空配餐中心原料和輔料的預(yù)處理、食品加工、配餐和擺盤(pán)均在航空配餐中心進(jìn)行，這與普通的餐飲廚房加工是一致的，航空配餐中心是食品加工的主要場(chǎng)所；(2)航空配餐每天可按照相同食譜生產(chǎn)同樣食品，像餅干廠(chǎng)一樣形成食品加工企業(yè)，因此應(yīng)按照食品企業(yè)進(jìn)行預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督；(3)由于食品的加工和食用是分離的且食用是在空間小的飛機(jī)上，因此多了一道配餐、擺盤(pán)、配送環(huán)節(jié)。航空配餐中心這種獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式，使食品在采購(gòu)、貯存、加工、運(yùn)輸過(guò)程中存在多環(huán)節(jié)受污染的可能，增大了衛(wèi)生監(jiān)督的技術(shù)難度。

（二）航空配餐中心的危害 分析

1.選址其HA應(yīng)考慮航空配餐中心周?chē)?a href="http://www.ablewa.com/hjpjbg/" target="_blank" class="keylink">環(huán)境衛(wèi)生狀況，周?chē)袩o(wú)昆蟲(chóng)大量滋生的潛在場(chǎng)所，有無(wú)粉塵、有害氣體、放射性污染源和其他擴(kuò)散性污染物；有無(wú)可能導(dǎo)致食品受到微生物或毒物污染的因素；有無(wú)良好的上下水設(shè)施。

2.食品采購(gòu)和貯存

（1）采購(gòu)應(yīng)實(shí)行質(zhì)量控制，把好食品質(zhì)量第一關(guān)；

（2）食品原料的貯存有無(wú)專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)，面積是否足夠；

（3）存放食品的分區(qū)是否合理，如食品原料與非食品原料區(qū)是否分開(kāi)；

（4）倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)、采光、照明條件如何，有無(wú)防鼠、防塵、防蠅的設(shè)施；

（5）對(duì)有特殊貯存要求的食品有無(wú)專(zhuān)用的設(shè)備或設(shè)施如冰箱、冷庫(kù)等。

3.食品加工場(chǎng)所

（1）食品加工區(qū)層高是否滿(mǎn)足《飲食建筑設(shè)計(jì)食品企業(yè)規(guī)范》中加工場(chǎng)所室內(nèi)凈高不少于3 m的要求；

（2）有無(wú)與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料預(yù)處理、粗加工、切配、加工、包裝、貯存、配送等的操作問(wèn)和場(chǎng)所；

（3）航空配餐中心的容器是否有專(zhuān)用的洗滌、消毒和保潔設(shè)施；

（4）有無(wú)設(shè)施或條件保證烹飪過(guò)程達(dá)到了微生物或毒素的徹底殺滅；

（5）有無(wú)供從業(yè)人員洗手、消毒、更衣的預(yù)進(jìn)間；

（6）總體布局是否按照食品生產(chǎn)、加工的順序要求達(dá)到流程合理，操作方便，布局合理科學(xué)。工藝區(qū)域劃分能否嚴(yán)格區(qū)分食品加工流程、回收處理流程、垃圾處理流程以及人流組織；是否設(shè)置相應(yīng)的功能分區(qū)，從非控制區(qū)逐漸過(guò)渡到嚴(yán)格控制區(qū)，盡可能避免交叉。

4.包裝配送

(1)食品在配餐(拼擺、擺盤(pán))的環(huán)節(jié)是否受到污染；

(2)成品在貯存、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)節(jié)是否再次受到污染；

(3)有無(wú)從業(yè)人員洗手、消毒和更衣的設(shè)施和設(shè)備；

(4)有無(wú)食品用工具的洗滌、消毒和保潔設(shè)施。

除了嚴(yán)格控制生產(chǎn)鏈中每一個(gè)制作環(huán)節(jié)以外，一些標(biāo)準(zhǔn)也貫穿于從食品的選料到最終產(chǎn)品使用的各個(gè)方面。產(chǎn)品空中消費(fèi)的特殊性透射出了航空食品的高風(fēng)險(xiǎn)特征，中國(guó)目前也沒(méi)有專(zhuān)門(mén)針對(duì)航食的標(biāo)準(zhǔn)。與國(guó)際先進(jìn)水平相比，中國(guó)航食標(biāo)準(zhǔn)主要還有執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)以及管理不一致，有執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及HACCP 標(biāo)準(zhǔn)的。當(dāng)然，我們公司相比那些大型的航食公司也還有一定的差距。航空食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求很高，機(jī)上食品供應(yīng)的質(zhì)量直接影響航空公司的形象和客流。許多大航空公司都力圖或正在自己組織生產(chǎn)。為此，我們公司想要擴(kuò)充自己的實(shí)力，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，就必須執(zhí)行從農(nóng)田到餐桌的全方位嚴(yán)格監(jiān)控，嚴(yán)格控制生產(chǎn)的各個(gè)流程，努力將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。


 

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