第一節(jié) 干制水產(chǎn)的簡(jiǎn)介

干制水產(chǎn)品是采用干燥或者脫水方法除去水產(chǎn)品中的水分、或配以其它工藝（調(diào)味、焙烤、拉松等工藝）制成的一類水產(chǎn)加工品。目前市場(chǎng)上分為兩種產(chǎn)品，第一種產(chǎn)品經(jīng)清洗、調(diào)味、蒸煮等預(yù)處理后干燥加工而成的水產(chǎn)干制品，這類產(chǎn)品工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，產(chǎn)品分為即食與非即食，主要品種有魷魚干、蝦皮、干貝、干海帶、紫菜、蝦米等。第二種產(chǎn)品是經(jīng)清洗、剖片等預(yù)處理后再經(jīng)調(diào)味、焙烤、軋松等工序加工而成的水產(chǎn)干制品，這類產(chǎn)品工藝相對(duì)復(fù)雜，產(chǎn)品一般為即食類，主要品種有烤魚片、魷魚絲、休閑魚干制品等。干制水產(chǎn)品味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，營(yíng)養(yǎng)成分配比合理，根據(jù)現(xiàn)代工藝加工技術(shù)，可分為淡干品、鹽干品、煮干品、凍干品、焙烤干制品、熏干品和風(fēng)味干制品等。（可行性 研究 ）

第二節(jié) 干制水產(chǎn)生產(chǎn)工藝

1.天然干燥

保藏水產(chǎn)品的傳統(tǒng)方法。通常有日曬法和風(fēng)干法兩種，均受自然條件的限制。但近十多年來(lái)，太陽(yáng)能干燥器在水產(chǎn)品干制方面的應(yīng)用已有所發(fā)展，可以部分地克服自然條件的限制。

2.人工干燥

通常有3種方法。一是熱風(fēng)（或稱溫風(fēng)，不超過(guò)50℃）干燥法，可人工控制風(fēng)速、溫度和相對(duì)濕度，以提高干燥速率和制品品質(zhì)，常用的設(shè)備主要是利用蒸汽和煙道氣加熱的箱式或隧道式干燥器；二是除濕冷風(fēng)干燥法，是先將空氣通過(guò)冷卻器以降低濕度，再送入干燥器中，借物料表面與冷空氣之間的蒸汽壓差促進(jìn)水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥，制品品質(zhì)較好，但成本高；三是真空冷凍干燥法,是以低溫(-25～-20℃)將魚品凍結(jié),在三相點(diǎn)4.7mmHg以下的高真空度下(通常小于1mmHg)，通過(guò)加熱（控制在40～50℃）使魚肉內(nèi)的冰晶直接升華成水蒸氣逸出，可得到多孔、質(zhì)輕、皺縮少、易復(fù)水成接近鮮品的優(yōu)等脫水制品，但設(shè)備復(fù)雜、成本很高，只用于小規(guī)模地加工特種制品。其他如紅外線干燥、微波干燥、高頻加熱干燥等方法的應(yīng)用，也在 研究 發(fā)展中。

3.人工干燥加工可分為淡干和咸干

淡干的工藝流程

（1）工藝流程 質(zhì)料→剖殺（去內(nèi)臟、鰓）→漂洗→出曬→翻曬→收回→出潮→再曬→包裝→儲(chǔ)藏。

（2）加工制造 在晴氣候溫高時(shí)可將質(zhì)料魚隨洗隨曬。曬魚的襯托物最好用竹簾，以利其通風(fēng)透光和瀝去水分。魚通常曬一二天可達(dá)七多半干，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆積數(shù)日（出潮處置）后，可轉(zhuǎn)到水泥坪曬至全干（全干規(guī)范為可用手壓斷或折斷即可）。如遇雨地利，可先用5%~10%的石灰水溶液和波美7度~11度的明礬水浸泡1天~3天后，再曬干或曬干，但其制品質(zhì)量較差。全干后待魚體冷卻即可包裝，并在包裝上標(biāo)明品種、等級(jí)、毛重、毛重及加工日期。淡干制品宜儲(chǔ)藏在防潮、防漏、防熱、陰涼枯燥的庫(kù)房?jī)?nèi)。

咸干的工藝流程

（1）工藝流程 質(zhì)料→剖殺（去內(nèi)臟、鰓）→洗刷→鹽漬→洗刷脫鹽→枯燥→制品→包裝→儲(chǔ)藏。

（2）加工制造 質(zhì)料魚按魚體巨細(xì)進(jìn)行剖割，大型魚類選用背開，較小型的魚體或鳊、鯰等魚選用腹開或劃線等方式，為進(jìn)步制品的加工質(zhì)量，還可將體重2公斤以上的大型魚類在剖割時(shí)除掉頭、尾，切成4厘米見(jiàn)方的魚塊再行腌制。經(jīng)剖割除掉內(nèi)臟、鰓后的質(zhì)料魚先清冼潔凈，再放進(jìn)竹筐，將魚鱗面向上以瀝干生水，以備腌制。

腌制時(shí)將魚體（塊）撒鹽或擦鹽，使鹽均勻分布在魚體外表和剖開有些，小雜魚可選用拌鹽法。用鹽量按時(shí)節(jié)和魚的鮮度而定，通常控制在魚體重的10%~17%。腌漬時(shí)刻為5天~7天，這樣既可避免過(guò)咸又可縮短枯燥時(shí)刻。

腌漬數(shù)天后出缸。應(yīng)先用清水洗掉魚體上的粘液、鹽粒和掉落的鱗片，然后放入凈水中浸泡約30分鐘漂出魚體表層的鹽分（脫鹽）、瀝去水分再進(jìn)行曬制。曬時(shí)用細(xì)竹片將兩扇魚體和兩鰓撐開，再用繩或鐵絲穿在魚的顎骨上，吊在或平鋪在曬臺(tái)上。一起，要常常翻動(dòng)，使魚體枯燥均勻。曬場(chǎng)應(yīng)枯燥通風(fēng)、地形較高。正午要注意遮蔭，避免酷日暴曬，晚上應(yīng)及時(shí)收蓋。曬至多半干時(shí)再加壓一夜，使魚體平坦、次日再曬至全干，通常約經(jīng)3天即可曬成制品。若遇陰雨氣候可用機(jī)械設(shè)備烘干，冷卻后再進(jìn)行包裝。包裝時(shí)墊好防潮隔熱材料，逐層壓緊。然后在包裝外面標(biāo)明品名、標(biāo)準(zhǔn)、毛重、毛重及出廠日期，即可入庫(kù)儲(chǔ)藏。

第三節(jié)水產(chǎn)加工 行業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀

水產(chǎn)加工 行業(yè) 分析 ，我國(guó)擁有豐富的海洋資源，四大海域(渤海、黃海、東海、南海) 總面積達(dá)470 萬(wàn)km2，有3000多種海洋生物，其中可養(yǎng)殖、捕撈的魚類有1700 種左右。2018-2023年中國(guó)水產(chǎn)品加工 行業(yè) 市場(chǎng)深度 分析 及投資戰(zhàn)略 研究 報(bào)告表明，目前我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖占全球產(chǎn)量的70%。在水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)方面，尤其是淡水魚養(yǎng)殖技術(shù)處于國(guó)際領(lǐng)先水平，目前年水產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)5 000 余萬(wàn)t，產(chǎn)值達(dá)近7000億元，人均水產(chǎn)品占有量約為40kg。從產(chǎn)業(yè)鏈的角度看，水產(chǎn)生產(chǎn)、流通、加工各個(gè)環(huán)節(jié)毛利率均在15%以上，可見(jiàn)我國(guó)水產(chǎn)加工 行業(yè) 屬于典型的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期，一批初具現(xiàn)代企業(yè)特征的水產(chǎn)品加工廠快速成長(zhǎng)。水產(chǎn)加工 行業(yè) 分析 ，目前寧德市水產(chǎn)加工企業(yè)總數(shù)達(dá)到300多家，年產(chǎn)值超10億元的企業(yè)3家，年產(chǎn)值超億元的7家，初步形成了集養(yǎng)殖、加工、出口、貿(mào)易為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，水產(chǎn)品品質(zhì)和附加值不斷提升，規(guī)模日趨擴(kuò)大，水產(chǎn)品加工業(yè)已成為帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)，促進(jìn)了漁業(yè)增效、漁民增收。

自改革開放以來(lái)，特別是加入WTO后，隨著國(guó)際貿(mào)易環(huán)境的改善和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的快速成長(zhǎng)，我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)充分利用我國(guó)充足、廉價(jià)勞動(dòng)力和成本優(yōu)勢(shì)迅速發(fā)展壯大，逐步完成了由傳統(tǒng)手工加工業(yè)向現(xiàn)代加工業(yè)的歷史性轉(zhuǎn)變，一舉成為漁業(yè)產(chǎn)業(yè)中現(xiàn)代化程度最高的領(lǐng)域。一大批水產(chǎn)品加工企業(yè)活躍在國(guó)際水產(chǎn)品加工與貿(mào)易的舞臺(tái),積極地參與國(guó)際水產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，使我國(guó)成為名符其實(shí)的世界水產(chǎn)品加工與貿(mào)易大國(guó)。

中國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展空間仍較大。就 行業(yè) 周期來(lái)講，水產(chǎn)品加工業(yè)處于 行業(yè) 成長(zhǎng)期。可以預(yù)見(jiàn)，隨著居民家庭可支配收入的增長(zhǎng)、消費(fèi)品種的優(yōu)化和消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)型，我國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)將會(huì)迎來(lái)長(zhǎng)期增長(zhǎng)，水產(chǎn)加工業(yè)正面臨巨大的發(fā)展機(jī)遇。水產(chǎn)加工 行業(yè) 處于成長(zhǎng)期，出口潛力很大。原料采購(gòu)有一定區(qū)位優(yōu)勢(shì)，但銷售端客戶訂單是關(guān)鍵。 行業(yè) 進(jìn)入門檻低， 行業(yè) 競(jìng)爭(zhēng)激烈，加工毛利率僅在10%左右，只能以規(guī)模取勝。而且未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)，國(guó)家的惠農(nóng)政策仍會(huì)持續(xù)，水產(chǎn)品加工率的提升也是必然趨勢(shì)，水產(chǎn)加工企業(yè)追逐高毛利率品種的驅(qū)動(dòng)因素不會(huì)減弱，因此，未來(lái)水產(chǎn)加工 行業(yè) 的高景氣度將得以持續(xù)，保持年均20%以上的增長(zhǎng)是可以期待的。

水產(chǎn)品加工業(yè)作為一種以水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖的產(chǎn)品為原料，進(jìn)行保鮮、貯藏或加工成各種形式的食品或其他產(chǎn)品的生產(chǎn)部門，產(chǎn)品主要有魚、蝦、蟹、貝、藻類等經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)動(dòng)植物的冷凍、冰鮮、腌制、熏制、干制、罐裝和熟食品等水產(chǎn)食品，以及魚粉、魚油、魚肝油、魚革、水解魚蛋白、魚膠、藻膠、碘、甲殼質(zhì)等飼料、藥品和工業(yè)原料。由于漁業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性和地區(qū)性很強(qiáng)，所以水產(chǎn)品加工業(yè)大多分布在漁區(qū)。對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工，特別是進(jìn)行深加工和綜合利用，不僅可以解決水產(chǎn)品易于變質(zhì)而又集中上市的矛盾，使水產(chǎn)品能夠得到充分利用，從而大大提高水產(chǎn)品的價(jià)值。

雖然我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，水產(chǎn)品加工能力有了較大的提高，加工企業(yè)發(fā)展迅速，加工產(chǎn)品的種類和產(chǎn)量快速增長(zhǎng)，加工技術(shù)及裝備建設(shè)成效明顯，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍存在有很多不足，主要體現(xiàn)在水產(chǎn)品的加工資源嚴(yán)重衰退、基礎(chǔ) 研究 薄弱、加工與綜合利用率比較低、加工產(chǎn)品品種少附加值低、裝備落后、標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、產(chǎn)品質(zhì)量不高等方面。
 

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