第一節(jié) 低溫肉制品的現(xiàn)狀

中國是世界上肉類消費人口和消費總量最大的國家，肉類消費在食品消費中占有極為重要的位置，肉類食品是腦髓的催化劑，是必需的營養(yǎng)源和生活質(zhì)量的象征。我國政府高度重視畜牧業(yè)和肉類的生產(chǎn)、流通，近 10 年來為促進肉類食品 行業(yè) 的健康發(fā)展，制定了一系列管理法規(guī)、扶持政策和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)揮了良好的政策效應(yīng)。（可研報告）

中國的肉類食品 行業(yè) 是新中國成立后發(fā)展壯大起來的。經(jīng)過半個多世紀(jì)的持續(xù)努力，特別是實行改革開放政策以來的 20 多年，中國肉類食品 行業(yè) 的面貌日新月異，已基本建立起以現(xiàn)代肉類加工業(yè)為核心，涵蓋畜禽養(yǎng)殖、屠宰及精深加工、冷藏儲運、批發(fā)配送、商品零售及相關(guān)服務(wù)的完整產(chǎn)業(yè)鏈，在 行業(yè) 規(guī)模、技術(shù)水平和產(chǎn)業(yè)素質(zhì)等方面均取得了突破性的進展。改革開放以來，我國的肉類工業(yè)得到了快速發(fā)展，肉類總產(chǎn)量連續(xù) 20 多年穩(wěn)步增長。從 1990 年以來，中國肉類總產(chǎn)量在世界上始終處于首位，并且在肉制品的品種、品質(zhì)、加工工藝等方面也都發(fā)生了質(zhì)的飛躍。特別是先進西式設(shè)備和工藝技術(shù)的引進，對傳統(tǒng)產(chǎn)品改進與質(zhì)量提高起到了極大的促進作用。盡管目前我國肉類總產(chǎn)量位居世界第一位，但與發(fā)達國家相比，我國的肉類工業(yè)在深加工、精加工、綜合利用等方面的差距十分明顯，肉制品產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比例也很低，尚不足 8%，肉制品加工處于起步發(fā)展階段。因此，在今后相當(dāng)長的時期內(nèi)，創(chuàng)造條件擴大肉食品生產(chǎn)的商業(yè)化、推進肉食品的工業(yè)化始終是實現(xiàn)國內(nèi)肉類產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的首要任務(wù)。

第二節(jié) 我國低溫肉制品加工技術(shù)現(xiàn)狀

目前，我國低溫肉制品加工技術(shù)取得了長足的進步，特別是在一些規(guī)模化企業(yè)中，具有國際先進水平的生產(chǎn)裝備和工藝技術(shù)得到應(yīng)用，極大地促進了企業(yè)素質(zhì)的提高和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整。在技術(shù)裝備現(xiàn)代化方面起步最早的是西式肉制品。20 世紀(jì) 90年代初，雨潤集團等一批企業(yè)重點引進了成套的低溫肉制品生產(chǎn)裝備，生產(chǎn)西式低溫肉制品。在此后的十幾年中，引進低溫肉制品生產(chǎn)線和技術(shù)裝備形成了一股熱潮。這些先進生產(chǎn)裝備的引進，再加上消化吸收了一些國際前沿技術(shù)，例如腌制技術(shù)、乳化技術(shù)、柵欄技術(shù)及危害 分析 關(guān)鍵點控制管理體系等，使我國低溫肉類加工技術(shù)水平上了一個大臺階。

最近幾年，我國低溫肉制品的包裝材料和輔料及添加劑生產(chǎn)也有明顯進步。其中包裝材料除了繼續(xù)進口以外，國產(chǎn)化水平快速提升。如用于腸衣的塑料包裝材料 PVDC、PE 等，以及膠原蛋白腸衣均已基本國產(chǎn)化，但高檔的纖維以及纖維素腸衣，由于國內(nèi)需求還達不到上生產(chǎn)線的經(jīng)濟規(guī)模，仍需依賴進口。輔料和添加劑方面，大豆蛋白、肉制品生產(chǎn)用的卡拉膠以及各種植物膠在生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用，國產(chǎn)化率已經(jīng)較高；人工合成的香料和精油，以及其他添加劑和輔料復(fù)配技術(shù)也得到充分發(fā)展，其水平已不亞于國外。

我國低溫肉類加工技術(shù)的巨大進步，不僅縮小了與先進國家的技術(shù)差距，提高了生產(chǎn)效率，推動了中國肉類食品的工業(yè)化和現(xiàn)代化進程，更重要是促進了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，在各種環(huán)境中加工的生鮮肉類，以及各種現(xiàn)代西式肉制品從無到有、由少到多，豐富了市場上肉食的品種，改善了居民生活質(zhì)量。與此同時，肉類工業(yè)現(xiàn)代化技術(shù)向下游的延伸也取得明顯成績，各種低溫配送中心和現(xiàn)代冷藏物流設(shè)施在許多城市加快發(fā)展。這些基于技術(shù)進步的變化大大提高了我國低溫肉類 行業(yè) 的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度，順應(yīng)以冷鏈方式銷售肉類產(chǎn)品的發(fā)展方向同時也支持了同一時期連鎖超市、專賣店、副食品綜合商場等先進零售業(yè)態(tài)的發(fā)展，使工業(yè)的現(xiàn)代化與流通現(xiàn)代化結(jié)合起來。

第三節(jié) 低溫肉制品的優(yōu)勢

從肉類制品加工的歷史上來看，低溫肉制品是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。高溫產(chǎn)品的出現(xiàn)是在高溫薄膜、高壓釜等技術(shù)條件具備后的短時間內(nèi)得到發(fā)展的。低溫肉制品是指采用健康的畜禽肉類為原料并添加各種輔料，在常壓下蒸煮、熏烤使產(chǎn)品的中心溫度在 70 ℃-80 ℃的制品。肉類加工的本質(zhì)是通過干燥、煙熏或蒸煮等加熱方式，使肉類蛋白變性從而有益于人體消化吸收；使肉類顏色發(fā)生變化，鈍化肉中酶的活性，產(chǎn)生特有的香氣、風(fēng)味和特有的顏色；殺死病原微生物，確保使用安全衛(wèi)生和延長產(chǎn)品的保存時間。在低溫加工過程中，肉類蛋白質(zhì)適度變性，同時保持了肉類纖維的彈性，使其具有良好的咀嚼性，在口感、品質(zhì)、營養(yǎng)等方面明顯優(yōu)于高溫加工肉制品。具體特點如下。

①由于沒有經(jīng)過高溫加熱，肉類中的各種營養(yǎng)成分損失小，防止了蛋白質(zhì)過度老化變性，產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，容易被人體消化吸收，特別適合于老幼或病人食用。②在生產(chǎn)過程中由于普遍采用西式先進技術(shù)和設(shè)備，促使肉質(zhì)嫩化，保持了肉類組織結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生了具有原汁原味的肉香和色澤。③食用方便衛(wèi)生，可以放心食用?？刹捎每?、炒、煮和涼拌等多種烹調(diào)方法，是現(xiàn)代社會人們餐桌上既美味可口又安全衛(wèi)生的上等佳肴。

低溫肉制品是世界性的產(chǎn)品。在歐美各國的飲食習(xí)慣中，食用肉類較多，其中約有 80%以上是以低溫肉制品的形式出現(xiàn)在餐桌上的。在我國，低溫肉制品也有較長的生產(chǎn)和食用歷史，如金華火腿、哈爾濱紅腸的制作都具有悠久的歷史。尤其是近年來，隨著西式品種的引進、改良以及推廣，以及人們生活水平的提高促使其對肉食品營養(yǎng)、美味、方便的需求不斷增長，我國的消費者對低溫肉制品的認(rèn)知和推崇程度越來越高，此類產(chǎn)品在我國具有廣闊的市場前景。低溫肉制品加工從自然加工開始，經(jīng)過多年的演變，具有天然的合理性。

在低溫加工中，肉類蛋白質(zhì)獲得滿意的適度變性，同時也保持了肉類纖維的彈性，使其具有較好的咀嚼感，在品質(zhì)方面明顯優(yōu)于高溫加工肉制品。而高溫肉制品因高溫的加工過程，不可避免地使大部分蛋白質(zhì)過度變性，肉纖維的彈性降低，在品質(zhì)上具有先天不足。在肉制品風(fēng)味上，低溫肉制品的加工過程，決定著肉類原料可以與多種調(diào)料、輔料和其他種類食品配合，從而產(chǎn)生多種受人們歡迎的風(fēng)味。

低溫肉制品品種非常豐富，適應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的需求，熏烤所產(chǎn)生的香氣，更受大多數(shù)人的喜好。低溫肉制品中有許多著名的品牌，幾百年來盡管工藝不斷進步，但品種風(fēng)味保持不變，成為各種地方風(fēng)味的特產(chǎn)。這從歷史的角度也證明了低溫肉制品的魅力，品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味多樣的低溫肉制品具有長遠(yuǎn)的優(yōu)勢，因此理所當(dāng)然地應(yīng)該成為我國肉制品生產(chǎn)的發(fā)展方向。

相對于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的風(fēng)味和更高的營養(yǎng)價值。而低溫肉制品對加工技術(shù)和衛(wèi)生條件的要求較高，如稍有不慎，便會引發(fā)腐敗變質(zhì)。因此，低溫肉制品的食品安全問題始終是各個生產(chǎn)企業(yè)工作的重中之重。

我國低溫肉制品 行業(yè) 應(yīng)該進一步加強實施大集團戰(zhàn)略，通過骨干企業(yè)的“縱橫聯(lián)合”，大力發(fā)展名牌產(chǎn)品，積極調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加快企業(yè)技術(shù)進步。優(yōu)秀品牌具有強大的市場競爭力和整合市場資源的能力，低溫肉制品企業(yè)應(yīng)積極推行品牌發(fā)展戰(zhàn)略，國內(nèi)馳名品牌和區(qū)域性特色品牌，要力爭更快地進入國際市場。以技術(shù)裝備先進的企業(yè)為骨干，聯(lián)合同 行業(yè) 眾多的中小企業(yè)，形成專業(yè)化分工協(xié)作、集團化運行的橫向產(chǎn)銷組織；通過企業(yè)各類資源的整合，在大中小企業(yè)之間，生產(chǎn)、加工和流通之間建立起有效的聯(lián)系，只有這樣才能有效加速我國低溫肉制品的前進步伐。

第四節(jié) 低溫肉制品生產(chǎn)工藝

加工工藝流程圖

原材料采購驗收（原料肉、輔料、包裝材料）→原輔材料、包裝材料儲存→原料肉解凍、修選、輔料包裝材料使用前處理→按照配方要求進行原料及輔料的合理配比→制作肉餡（絞肉、注射、腌制、攪拌、斬拌、滾揉等）→灌裝成型→熱加工（水煮或蒸汽蒸煮）（此工序為關(guān)鍵控制點）→冷卻（冷風(fēng)或冷水冷卻）→包裝→金屬檢測（此工序為關(guān)鍵控制點）→殺菌→冷卻→檢驗（感官、微生物等）→合格產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱→入庫→出庫銷售

一、危害 分析

（1） 低溫肉制品生產(chǎn)的危害 分析 危害 分析 是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步，HACCP 小組根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程進行詳細(xì)的危害 分析 并提出預(yù)防措施，低溫肉制品的危害主要體現(xiàn)在微生物的危害上。

（2） 原料肉

生產(chǎn)低溫肉用的原料肉是冰凍或冰鮮肉，肉的品質(zhì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，肉的危害主要有：動源性傳染??；肉源本身可能攜帶致病菌（大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特氏菌、彎曲桿菌等致病菌）、獸藥殘留超標(biāo)、過量使用激素、抗生素及其他有害人體健康的獸藥；原料中可能存在金屬、骨頭等異物；運輸車輛可能污染原料肉?？赏ㄟ^嚴(yán)把進貨關(guān)，原料驗收時憑供應(yīng)商提供的動物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明方可接收，后續(xù)熱加工嚴(yán)格按照規(guī)定操作的辦法來控制，以殺滅可能存在的致病菌。

（3） 輔料、包裝材料

可能有不符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的材料，可通過選擇合格供方的方法進行控制，不是合格供方的產(chǎn)品堅決不予接收。

（4） 原料肉解凍

溫度過高或解凍時間過長，可使致病菌繁殖，可通過嚴(yán)格控制解凍的環(huán)境溫度和解凍時間來控制。

（5） 原料肉修整

原料肉中可能有碎骨、金屬等異物，碎骨可通過手觸摸來挑選，金屬異物可通過金屬檢測儀來排除。

（6） 輔料配制

輔料在配制過程中如果操作不當(dāng)，可能造成添加量的不準(zhǔn)確，可通過復(fù)核的方法來確保其準(zhǔn)確性。

（7） 熱加工

溫度和時間控制不當(dāng)可能造成致病菌的殘留。通過高溫加熱及持續(xù)足夠的時間來殺死產(chǎn)品中的致病菌，此工序為關(guān)鍵控制點，可通過持續(xù)的溫度監(jiān)控來監(jiān)督。

（8） 冷卻

如果冷卻環(huán)境不符合要求，例如天花板有冷凝水，冷凝水滴到終產(chǎn)品上，可能被二次污染，可通過嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生來防止終產(chǎn)品被二次污染。

（9） 金屬檢測

前期的加工過程中可能混入金屬雜質(zhì)，可通過對每個產(chǎn)品都進行金屬檢測來進行控制。

（10）二次殺菌

包裝過程中可能會造成表面的微生物污染，可通過本步驟來殺死表面的微生物。

（11）裝箱入庫

如果暴力操作，可能會造成產(chǎn)品漏氣，可通過輕拿輕放的方法來控制產(chǎn)品的漏氣發(fā)生。

（12） 儲運銷售

如果環(huán)境溫度不符合要求，產(chǎn)品可能出現(xiàn)脹袋、出水等質(zhì)量問題，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，可通過控制環(huán)境溫度來保證產(chǎn)品質(zhì)量。運輸過程中的溫度條件保障問題也是目前低溫肉制品在儲運過程中的突出問題。

低溫肉制品生產(chǎn)因原輔料種類多、加工工序多、加工周期長等原因，被微生物污染的幾率就大大增加。因此，在加工過程中確定了熱加工和金屬檢測為關(guān)鍵控制點，特別要重視加工過程中溫度和時間的控制。總之，HACCP是一個系統(tǒng)的工程，必須全體員工協(xié)調(diào)工作，各部門密切配合，才能取得預(yù)期的效果，在低溫肉制品的生產(chǎn)和流通過程中，只要采取措施得當(dāng)，保證HACCP的正常運轉(zhuǎn)，就能保證低溫肉制品的安全需要。

 

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