第一節(jié) 凍肉制品簡(jiǎn)介

凍肉制品是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會(huì)有較大差異，這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉，其保存期都較長(zhǎng)，故被廣泛采用。（可研報(bào)告）

第二節(jié) 凍肉制品加工工藝

1.生豬收購(gòu)

（1）豬的品種：以優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬為好，品種豬因屠體瘦肉多，肥膘少，便于加工為冷鮮白條肉、紅條肉、也減少分割中肥膘類加工的工作量，提高產(chǎn)品出品率與加工效率。

（2）豬的運(yùn)輸：生豬裝運(yùn)中應(yīng)防止擠壓，裝豬可分二至三層，以每頭豬占面積為0.3～0.35m2，以免相互擠傷，使細(xì)菌入肉體，影響冷鮮肉質(zhì)量與保質(zhì)期。

（3）豬的暫存：在生豬上、下車及進(jìn)圈停食待送宰中嚴(yán)禁踢打生豬，停食待宰時(shí)間應(yīng)在12～24h，并保證豬的飲水（屠宰前3h停止)，待宰豬圈內(nèi)每頭豬占面積應(yīng)在0.5 m2以上。

（4）豬的清洗：宰前生豬淋浴沖洗干凈，使得加工過程中少受菌體污染。

（5）病豬的剔除：病豬不能與健康豬同時(shí)屠，病豬應(yīng)在急宰間中宰殺，并按有關(guān)規(guī)定處理

2.生豬屠宰

（1）冷鮮肉生產(chǎn)對(duì)生豬屠宰要求的制控點(diǎn)，嚴(yán)格的控制屠宰過程中對(duì)豬屠體的污染，特別是豬糞、毛、血、渣的污染。

（2）從擊暈開始至屠體分解結(jié)束，整個(gè)屠宰過程應(yīng)控制在45分鐘內(nèi)，從放血開始到內(nèi)臟取出應(yīng)在30分鐘內(nèi)完成，宰后屠體立即進(jìn)入冷卻間。

（3）豬放血后應(yīng)設(shè)洗豬機(jī) ，對(duì)屠體表體清洗，下燙池前 ，應(yīng)用海綿塊塞住肛門，以減少糞便流，產(chǎn)生污染。

（4）屠宰燙池易對(duì)屠體產(chǎn)生污染 ( 刺口、皮膚、腳圈叉檔口及糞便)，且燙池水溫對(duì)冷鮮肉質(zhì)產(chǎn)生一定影響，因此應(yīng)注意燙池水的衛(wèi)生與溫度。

（5）使用清潔的滑輪與叉檔。

3.冷卻排酸

（1）生豬白條肉劈半完后，立即進(jìn)入快速預(yù)冷間進(jìn)行第一次冷卻排酸。

（2）快速預(yù)冷間的溫度要保持在-28℃，豬肉預(yù)冷一個(gè)半小時(shí)，使表面形成一層冰膜（可抑制表面細(xì)菌繁殖）。

（3）測(cè)量白條肉中心（白條后退中心部位測(cè)量）溫度，一般在20～30℃。

（4）轉(zhuǎn)入平衡間（平衡間溫度0～4℃），進(jìn)行第二次冷卻排酸。

（5）在平衡間冷卻16～18小時(shí)，使表皮與中心的溫度都在0～4℃。

4.分割與包裝

（1）豬肉分割

六體分割，指兩片白條肉，各分成三塊，即前腿、后腿、中間，共六塊。 十二分體分割，指前腿、后腿、排骨、五花肉等按要求分割。

用作分割的工作臺(tái)要采用不銹鋼的操作臺(tái)，臺(tái)板采用食品用無(wú)毒尼龍板； b) 生產(chǎn)車間的地坪應(yīng)有 1 ％的坡度且地面平整，可采用環(huán)氧樹脂或水磨石地坪，車間內(nèi)墻壁采用不銹鋼板或瓷磚到頂，瓷磚上不能有裂縫；

車間頂板設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)帶有一定坡度和弧形 ，車間內(nèi)地溝應(yīng)采用底部為弧形淺明溝，便于清洗打掃；

車間溫度應(yīng)達(dá)到加工要求（車間溫度穩(wěn)定在0～4 ℃），以避免凝水給肉產(chǎn)生污染；

分割用的器具需用一次消毒一次，以避免產(chǎn)品再次污染；

生產(chǎn)工人進(jìn)入車間應(yīng)嚴(yán)格換鞋、更衣、淋浴、洗手、消毒、烘干的管理，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）包裝

熱縮膜包裝，將分割品用專用包裝袋（熱收縮袋）包裝，封口。熱縮溫度控制在83～84℃，時(shí)間為1秒，熱縮的溫度與時(shí)間一定要控制好，否則會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量及保質(zhì)期。

托盤保鮮膜，托盤保鮮膜產(chǎn)品每盤凈重為 0． 2 ～0． 5 k g ，包裝材料托盤采用 P P片材制作 ，蓋膜選用聚氯乙烯自粘膜。

包裝完成后，需貼好相應(yīng)的產(chǎn)品內(nèi)標(biāo)簽（品名、合格證、生產(chǎn)日期、規(guī)格等），按規(guī)定裝箱，貼檢疫標(biāo)簽。

（3）貯藏

冷藏庫(kù)溫設(shè)定在0～4 ℃，并保持溫度穩(wěn)定。產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)后 ，按生產(chǎn)日期與發(fā)貨地?cái)[放 ，不同產(chǎn)品應(yīng)有標(biāo)識(shí)和記錄并定時(shí)測(cè)溫。冷藏庫(kù)應(yīng)定期清洗消毒。

第三節(jié) 我國(guó)凍肉制品 行業(yè) 現(xiàn)狀及存在的問題

冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會(huì)有較大差異，這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉，其保存期都較長(zhǎng)，故被廣泛采用。

我國(guó)肉制品加工由于缺少宰前管理、屠宰、分割、包裝、貯運(yùn)和檢測(cè)等系統(tǒng)的工程化技術(shù)，產(chǎn)品存在微生物污染嚴(yán)重、汁液損失大、易褐變褪色、貨架期短等質(zhì)量安全問題。以屠宰加工業(yè)為例，在浸燙脫毛工序上，國(guó)內(nèi)大部分企業(yè)采用熱水浸燙脫毛，而發(fā)達(dá)國(guó)家的大型企業(yè)通常采用蒸汽燙毛、逆流式熱水或者熱水噴射式浸燙方式，可在很大程度上降低由于浸燙水帶來的交叉污染。在剔骨分割工序上，部分發(fā)達(dá)國(guó)家已采用了自動(dòng)脫骨機(jī)，可大大減少人為操作帶來的分割不均勻、產(chǎn)品規(guī)格不統(tǒng)一等問題的發(fā)生。在動(dòng)物福利方面，歐盟對(duì)屠宰時(shí)的動(dòng)物福利問題提出了具體要求，科研單位和企業(yè)合力開發(fā)相應(yīng)工程化技術(shù)，并通過技術(shù)集成開發(fā)先進(jìn)的設(shè)備達(dá)到這些要求，而我國(guó)對(duì)此還沒有充分的認(rèn)識(shí)和足夠的重視，更沒有得到廣泛的接受。

目前，我國(guó)低溫肉制品已經(jīng)占到西式肉制品總量的60%，低溫肉制品加工技術(shù)與工藝正逐漸接近、甚至部分已經(jīng)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，但低溫肉制品加工過程中的質(zhì)量控制技術(shù)、保鮮技術(shù)等仍需要進(jìn)一步完善。另外，我國(guó)西式肉制品中高溫制品（中低檔次）比重偏高，仍是肉制品消費(fèi)的主要形式。低溫制品（中高檔次）偏低，在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家低溫肉制品占肉制品總量的95％以上。

隨著冷鏈物流體系的建立與逐步完善，國(guó)內(nèi)大中型肉品企業(yè)的市場(chǎng)銷售渠道發(fā)生了很大變化，超市、賣場(chǎng)和專賣店等現(xiàn)代零售業(yè)態(tài)的銷售比重大于傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。但從我國(guó)整個(gè) 行業(yè) 看，目前農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍是凍肉制品流通的主要渠道（比重80%以上）。相比之下，歐盟各國(guó)現(xiàn)代化超市和大賣場(chǎng)的銷售比重為65%，肉品連鎖專賣店和一般肉店為25%，賓館和餐廳直供為10%左右?？梢灶A(yù)計(jì)，隨著我國(guó)城市化步伐的加快，居民消費(fèi)意識(shí)的提升，以及“農(nóng)改超、農(nóng)加超”等政策的有效實(shí)施，賣場(chǎng)、超市、專賣店、便利店等現(xiàn)代零售業(yè)態(tài)的肉品銷售比重將逐年上升。
 

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