第一節(jié) 蛋粉的定義

蛋粉為蛋液經(jīng)噴霧干燥而成，為粉狀或易松散的塊狀，分為全蛋粉、蛋黃粉和蛋白粉。（可研報(bào)告）

蛋粉是由新鮮雞蛋經(jīng)清洗、磕蛋、分離、巴氏殺菌、噴霧干燥而制成的，產(chǎn)品包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉產(chǎn)品。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且具有顯著的功能性質(zhì)，具有使用方便衛(wèi)生，易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，廣泛的應(yīng)用于糕點(diǎn)、肉制品、冰激凌等產(chǎn)品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應(yīng)用于火腿腸等肉制品中以改善制品質(zhì)量。

第二節(jié) 蛋粉的應(yīng)用方法

1、將蛋白和蛋黃分開(kāi)加工后，蛋白粉和蛋黃粉可適應(yīng)不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品，特別適合中、老年人食用；蛋黃粉則一般適合青少年食用。

2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黃粉中，加入一定比例的清潔水，可還原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黃液，其色澤、口味等，均和鮮蛋一樣，既可以供人直接食用，又可用作糕點(diǎn)、冷飲等食品的原料，起調(diào)味、發(fā)酵等作用。蛋粉的最大優(yōu)點(diǎn)是便于大批量運(yùn)輸和儲(chǔ)存。對(duì)鮮蛋運(yùn)輸和儲(chǔ)存，占據(jù)空間大，易破碎，時(shí)間一長(zhǎng)，還會(huì)發(fā)生變質(zhì)。

將鮮蛋加工成蛋粉后，體積大大縮小，包裝容易，不會(huì)破損，儲(chǔ)存期也延長(zhǎng)，可使運(yùn)輸和儲(chǔ)存費(fèi)用大幅度下降。一般在干燥通風(fēng)的條件下，保鮮期可長(zhǎng)達(dá)一年。實(shí)踐證明，將一時(shí)難以銷(xiāo)售出去的鮮蛋，轉(zhuǎn)化加工成蛋粉，可解決積壓禽蛋的出路問(wèn)題，值得提倡和發(fā)展。應(yīng)用: 蛋白粉具有良好的功能性質(zhì)，它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性，雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期，并強(qiáng)化產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)，同樣，面制品中加入適量的雞蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白質(zhì)含量，使制品感更富彈性。

①溶解后添加于肉制品中將蛋白粉加入容器中，加少量水輕微攪拌，使其所含的蛋清濕潤(rùn)成糊狀，再加入適量的水浸泡3－4小時(shí)即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡；

②直接將蛋白粉加入，使用過(guò)程中應(yīng)注意加入順序，建議在加淀粉之前加入；

③通常情況下，與其它物料混合時(shí)，建議先將雞蛋白粉與物料混合，再潤(rùn)濕溶解。

1kg蛋白粉加入8kg水即可還原成相當(dāng)于17kg鮮雞蛋所出蛋白液。

全蛋粉、蛋黃粉(Whole Egg Powder、 Egg Yolk Powder)

應(yīng)用: 蛋黃粉含有豐富的磷脂，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)中。

第三節(jié) 蛋粉的加工現(xiàn)狀及趨勢(shì)

一、中國(guó)禽蛋資源豐富，品種多樣，是世界禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。自1985 年開(kāi)始，我國(guó)禽蛋生產(chǎn)總量已連續(xù)19 年雄居世紀(jì)第一。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的蛋品市場(chǎng)主要以鮮蛋初級(jí)消費(fèi)產(chǎn)品為主。在中國(guó)各大型超市中,我國(guó)蛋品的加工制品率僅在1～2%左右。中國(guó)的蛋類(lèi)深加工產(chǎn)品主要是咸蛋和松花蛋等再制蛋及咸蛋黃,真正意義上的蛋品深加工比率還不足1%所占比重很少。中國(guó)蛋品的市場(chǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)十分單調(diào)，雞蛋消費(fèi)以鮮蛋為主，占產(chǎn)蛋量的90%以上，而用于深加工的不到1%，。其中在20 世紀(jì)80 年代末和90 年代初是皮蛋方面技術(shù)發(fā)展的高潮期，則其他蛋制品的生產(chǎn)規(guī)模則相對(duì)國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家很小，工藝傳統(tǒng)，加工和檢測(cè)方面的技術(shù)落后，總之，中國(guó)蛋制品加工歷史久遠(yuǎn)，擁有豐富的制作民族在制蛋的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，如腌蛋、松花蛋、茶蛋等具有中國(guó)特色的產(chǎn)品，如冰蛋、蛋液、蛋粉等均采用傳統(tǒng)工藝，效率低、質(zhì)量不穩(wěn)定。中國(guó)的禽蛋加工業(yè)還處于尚待開(kāi)發(fā)的初級(jí)階段，蛋品深加工的關(guān)鍵技術(shù)、生產(chǎn)工藝、加工設(shè)備還很落后，與世界第一產(chǎn)蛋大國(guó)的地位很不相稱(chēng)。近年來(lái)，我國(guó)的蛋品工業(yè)有了很大的發(fā)展，國(guó)家對(duì)蛋品科技的投入加大，一些高校和科研單位開(kāi)始注重該領(lǐng)域的 研究 ，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了一批高新技術(shù)企業(yè)，如湖北神丹健康食品公司、福建陽(yáng)光公司、北京德青源公司、大連韓偉公司、四川圣地樂(lè)公司等尤其北京德清源、大連韓偉清洗蛋在全國(guó)居首，同時(shí)也有已生產(chǎn)液體蛋液為主的外商投資的公司蘇州歐福蛋液有限公司。市場(chǎng)上深加工蛋品的種類(lèi)增多，潔蛋、液體蛋將成為鮮蛋消費(fèi)的主要形式，再制蛋、鮮蛋保鮮、高附加值蛋、鮮蛋清洗、消毒、分級(jí)與包裝、禽蛋中有效物質(zhì)的分離和提取 研究 、禽蛋的綜合利用等方面都取得了很好的效果。

二、隨著我國(guó)食品工業(yè)的飛速發(fā)展，許多食品對(duì)液蛋、蛋黃粉和蛋白粉的需求量較大，如雞精、高檔香腸、固體飲料、雞蛋麥片、沙琪瑪、冰琪淋等。每年對(duì)蛋液和蛋粉產(chǎn)品的需求量就達(dá)到了10 多萬(wàn)噸。。而且在近兩年國(guó)家政策導(dǎo)向大力發(fā)展和扶持農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)上，畜牧業(yè)也隨之放在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要位置。其中很多企業(yè)都集中在屬于華東與華南地區(qū)的上海、江蘇、浙江、福建、廣東等省市。而液蛋和蛋粉的生產(chǎn)廠家全國(guó)都只有少數(shù)幾家，產(chǎn)量也只有不到7萬(wàn)噸左右，特別是華東南部各省的現(xiàn)代化蛋品加工企業(yè)幾乎沒(méi)有，液蛋和蛋粉產(chǎn)品極度缺乏，而長(zhǎng)途運(yùn)輸又造成了產(chǎn)品成本的上升和質(zhì)量的下降。因此在我國(guó)建立蛋制品加工企業(yè)生產(chǎn)的液蛋和蛋粉可望能極大的緩和區(qū)域性液蛋和蛋粉產(chǎn)品的需要的缺乏，同時(shí)也可滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要，而且深加工產(chǎn)品可顯著地提高蛋粉產(chǎn)品的附加值，增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

三、同時(shí)在國(guó)際市場(chǎng)上，由于日本、歐洲、美國(guó)以及港澳地區(qū)對(duì)蛋粉的需求量較大，產(chǎn)品主要來(lái)自于第三世界國(guó)家，由于中國(guó)資源和勞動(dòng)力相對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家廉價(jià)，成本相對(duì)較低，世界每年需求量在32萬(wàn)噸左右，而現(xiàn)有產(chǎn)量只有25 萬(wàn)噸，尚有7 萬(wàn)噸以上缺口。因此發(fā)展前景十分樂(lè)觀。我國(guó)蛋粉產(chǎn)量只有3 萬(wàn)噸，出口量還不到1 萬(wàn)噸，相對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的需求差距較大。另外，隨著人民生活水平的提高，營(yíng)養(yǎng)和保健食品的需求在逐漸增加，因此開(kāi)發(fā)綠色休閑和營(yíng)養(yǎng)食品完全符合食品生產(chǎn)的發(fā)展方向。蛋黃免疫球蛋白是一種優(yōu)良的乳制品、飼料添加劑，從蛋清中提取的溶菌酶現(xiàn)在已被批準(zhǔn)為食品保鮮劑，將其作為飼料防腐劑可以取代廣受詬病的抗生素。這兩種蛋品深加工產(chǎn)品均有很大的市場(chǎng)缺口。

四、隨著中國(guó)進(jìn)入WTO，許多標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要跟國(guó)際接軌，國(guó)家出臺(tái)一些新標(biāo)準(zhǔn)來(lái)改造我國(guó)的蛋品工業(yè)，提供產(chǎn)品質(zhì)量。尤其是衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)、要符合時(shí)代的發(fā)展趨勢(shì)和要求。如激素、獸藥、重金屬、農(nóng)藥和抗生素等在產(chǎn)品中的殘留指標(biāo)。近年來(lái)國(guó)家對(duì)我國(guó)的農(nóng)業(yè)問(wèn)題一直非常重視，2007 年6 月，國(guó)家發(fā)改委制定了《全國(guó)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展“十一五” 規(guī)劃 》，大力發(fā)展農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)，構(gòu)建生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售有機(jī)結(jié)合的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系，提升農(nóng)產(chǎn)品深加工水平和綜合利用水平，扶持發(fā)展一批重點(diǎn)骨干農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)。2011 國(guó)家發(fā)改委制定了《全國(guó)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展“十一五” 規(guī)劃 》， 規(guī)劃 中又加強(qiáng)扶持畜牧產(chǎn)業(yè)加工的扶持力度，進(jìn)一步提升我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)加工的產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平。近年來(lái)人民生活水平的不斷提高，食品安全成為全世界民眾普遍關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，廣大消費(fèi)者對(duì)無(wú)公害和綠色食品的消費(fèi)訴求變得日益迫切，這些都推動(dòng)蛋制品加工 行業(yè) 加速發(fā)展。 行業(yè) 現(xiàn)狀、政策導(dǎo)向、民眾需求都表明我國(guó)蛋制品加工業(yè)的發(fā)展空間很大。


 

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