第一節(jié) 白木耳的簡介

白木耳又稱作白木耳、雪耳、白木耳子等，屬于真菌類白木耳科白木耳屬，是門擔(dān)子菌門真菌白木耳的子實(shí)體，有“菌中之冠”的美稱。著名的美味食用菌之一，白木耳含有18種氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸。白木耳的膠質(zhì)子實(shí)體呈純白色或淡黃色，由眾多的平伏片狀或浪形葉狀瓣片聚生成叢，或由瓣片叢聚腦狀或瘤狀。干燥時(shí)，會逐漸縮小，變成脆硬的角質(zhì)結(jié)構(gòu)，顏色也變深。 白木耳是傳統(tǒng)的高級滋補(bǔ)品和珍貴藥用菌，具有潤肺補(bǔ)腎、止咳生津、提神益氣、健腦嫩膚、恢復(fù)肌肉疲勞等功能。對老弱病殘，特別是手術(shù)后病人和產(chǎn)婦，效果尤其顯著。（可研報(bào)告）

第二節(jié) 白木耳栽培 技術(shù)工藝

1894年我國開始人工種植白木耳，是世界上種植白木耳最早的國家，以四川通江白木耳，福建漳州白木耳最著名。我國食藥用菌科學(xué)家首先將白木耳及其伴生的香灰菌分離培養(yǎng)成功，由此發(fā)展了白木耳的人工段木及代料種植技術(shù)，并由瓶栽發(fā)展至袋栽，產(chǎn)量得以大幅度提高。過去，每百千克段木只收干耳50～100克;現(xiàn)在一般為1.5千克左右，高產(chǎn)的達(dá)3.9千克。代料種植，從瓶栽發(fā)展至袋栽，每百千克培養(yǎng)料產(chǎn)干耳從5～10千克提高到8～15千克甚至更高。當(dāng)今，我國白木耳單產(chǎn)及總產(chǎn)都居于世界首位。

1.瓶栽法

將混合好的培養(yǎng)料，及時(shí)裝入500-750克的廣口瓶中，裝滿壓實(shí)，中間壓一個蠶豆大小、深約2厘米、寬1.5厘米的接種穴，然后用塑料薄膜外加一層牛皮紙覆蓋瓶口，并用線扎緊，放入高壓鍋內(nèi)，保持100℃ ，連續(xù)滅菌7小時(shí)，冷卻后，移入接種室備用。

把經(jīng)過滅菌的栽培瓶和裝有菌種的試管移入接菌箱內(nèi)接種，重新蓋上薄膜和紙，扎緊。每瓶750克容量的菌種，可接種栽培瓶50-80瓶。

接種后，立即將栽培瓶移入培養(yǎng)室，分層排放在木架上，每架5-6層，每層相隔約40厘米，上架后，每隔3-4天上下層調(diào)換一次，防止溫度不一。溫度控制在20℃左右，濕度保持90%以上，原基發(fā)生至長成小耳芽，大約需要4—7天。這時(shí)，由于耳片小，需水少，培養(yǎng)料含水量充足，每天噴水1-2次即可。以后隨著耳片逐漸長大，噴水量可適當(dāng)增多，以保持耳片濕潤不卷邊為度。小耳芽長大至成熟，約需10—15天。這階段由于耳片生長快，需水多，噴水量要相應(yīng)加大，每天噴水2—4次，并加強(qiáng)通風(fēng)換氣和光照條件，以利子實(shí)體健壯生長。

2.袋栽法

用17×33厘米或15×30厘米，厚度0.5-0.6毫米的聚丙烯塑料薄膜袋。裝料時(shí)先將塑料袋底的二個角向內(nèi)塞，使裝料后袋底平穩(wěn)。裝料要求上下松緊適中，輕拿輕放，防止局部受壓力大大造成袋子破損。裝料量為袋高的五分之三，袋口套頸圈，用棉花塞袋口，按常規(guī)方法滅菌、接種，置22-25℃下培養(yǎng)40～45天，菌絲體就可長滿全袋。當(dāng)菌絲長滿袋后，溫度應(yīng)控制在18-20℃之間，并加強(qiáng)通風(fēng)，增加光照，刺激原基分化。約經(jīng)一周，袋壁上出現(xiàn)少量耳芽時(shí)入就要及時(shí)開洞，增加通氣，促進(jìn)耳芽大量發(fā)生。開洞時(shí)先用0.1%高錳酸鉀或托布津溶液擦洗袋面，然后用消毒刀片，在袋兩側(cè)及背面開三行“十”形切櫥，每行374個，共9-12個，洞與洞間距離5-6厘米，開洞后排架或掛袋催耳。掛袋是用塑料繩扎緊袋口，懸掛于栽培架橫桿上的“S”形鐵絲鉤上，袋片袋之間相距約10厘米。每天向地面或空間噴水1-2次，保持空氣相對濕度90%以上。當(dāng)耳芽形成并開始出現(xiàn)漏斗狀時(shí)，表明進(jìn)入長耳階段，可直接向袋上噴霧化水，但噴水量不宜過多，以免影響耳片生長。隨防耳片逐漸長大，可適當(dāng)增加噴水量。溫度高時(shí)少噴水或不噴水，保持干干濕濕，干濕交替，以防高溫高濕引起爛耳。同時(shí)要加強(qiáng)通風(fēng)，增加光照，促進(jìn)子實(shí)體良好生長。

3.蔗田掛袋栽墻法

按袋栽法培養(yǎng)菌絲體，當(dāng)袋壁出現(xiàn)少許耳基時(shí)，就要搬到蔗田掛袋管理出耳。掛袋前，選蔗株高大，郁閉度適中的蔗田，清理蔗溝，溝面寬90厘米，溝深40厘米，溝底寬30厘米，并進(jìn)行高培上，然后在溝面高培上的頂部橫架竹竿，竿距22-25厘米。每根橫竿掛3-5袋，讓其出耳。由于蔗田溫濕度適宜，郁閉度適中，空氣新鮮，陽光充足，為黑木耳生長提供一個良好的生態(tài)環(huán)境。所以在開袋后3—5天，只需進(jìn)行溝灌淺水，保持蔗溝內(nèi)相對濕度85-90%即可。待耳芽形成后，可直接向菌袋周圍噴霧化水。隨著耳片逐漸長大，可適當(dāng)增加噴水量。后期耳片長得快，蒸騰失水多，應(yīng)加大噴水量。待耳片接近成熟時(shí)，要減少噴水，降低空氣濕度，控制孢子彈射，以利耳片肉質(zhì)增厚，提高產(chǎn)量和品質(zhì)。

4.葡萄園瓶栽法

按瓶栽法培養(yǎng)菌瓶，待耳芽出現(xiàn)后，搬入葡萄園內(nèi)，橫放于出耳架上或瓶底對瓶底，瓶口朝外，并排敢于地上。瓶口均用紗布或舊報(bào)紙遮蓋，并噴水保濕。出耳后，溫度控制在20℃左右，空氣相對濕度保持85-95%，經(jīng)7-10天，耳芽長到蠶豆大時(shí)，揭去瓶口紗布或報(bào)紙，每天噴水1-2次。耳片直徑達(dá)2厘米以上時(shí)，可適當(dāng)增加噴水量，保持耳片濕潤不卷邊，至采收前1-2天停止噴水，使耳片長得厚實(shí)健壯。

5.蔭棚環(huán)割袋栽法

先在野外搭蔭棚，并在棚內(nèi)地面上鋪一層河沙，上面蓋一層干凈小石子，用0.1%托布津或硫酸銅噴灑消毒。然后將菌絲長至2/3的菌袋，用刀沿袋口之厘米處環(huán)割一周，去掉袋口上部薄膜，倒立排放于沙石上，每袋相隔10厘米。一周后，保持沙石面相對濕度90-95%，以促進(jìn)耳芽大量發(fā)生。當(dāng)耳片逐漸長大后，可適當(dāng)噴霧化水，以保持耳片濕潤不卷邊。并加強(qiáng)通風(fēng)換氣，增加光照和保持干干濕濕，干濕交替，促進(jìn)耳片健壯生長。每批采收后，往上2厘米，再環(huán)割去一周薄膜，停水5-6天，然后連續(xù)噴水一周，又可長出第二批子實(shí)體。由于沙石面溫度比氣溫低，在炎熱的夏季仍能正常出耳。

第三節(jié) 白木耳市場競爭格局 分析

白木耳是中國的特產(chǎn)，野生白木耳主要分布于中國四川省、浙江省、福建省、江蘇省、江西省、安徽省、臺灣省、湖北省、海南省、湖南省、廣東省、香港特區(qū)、廣西壯族自治區(qū)、貴州省、云南省、陜西省、甘肅省、內(nèi)蒙古自治區(qū)和西藏等地區(qū)。

白木耳的生產(chǎn)表現(xiàn)出高度分散的態(tài)勢，由大約 12,000 戶小菇農(nóng)和有限的組織化生產(chǎn)者構(gòu)成。

1.組織化的生產(chǎn)者

福州州洋是第一個也是唯一一個從事組織化白木耳生產(chǎn)超過 20,000 噸的企業(yè)，占中 國白木耳 2009 年、2010 年和 2011 年總產(chǎn)量的 4.8%、5.9% 和 6.2%。同時(shí)，盡管也有其他組織化生產(chǎn)白木耳的企業(yè)，以2012年菇房數(shù)量和產(chǎn)量計(jì)算，福州州洋是白木耳 行業(yè) 中最大的組織化生產(chǎn)企業(yè)。 截至2012年12月末，福州州洋擁有將近 100 間自有現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn) 化菇房以及約 2,700 間從小菇農(nóng)出租借的傳統(tǒng)菇房，以組織化的形式從事白木耳生產(chǎn)。 其他的從事組織化白木耳生產(chǎn)的企業(yè)規(guī)模僅在 600 到 900 噸之間。

福州州洋利用自有的 100 間現(xiàn)代菇房生產(chǎn)的產(chǎn)品也通過了食品安全認(rèn)證和綠色食品認(rèn)證。福州州洋為其組織的菇農(nóng)提供標(biāo)準(zhǔn)的種植培訓(xùn)，定期的流程監(jiān)控以及標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)原料以使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證。

2.個體菇農(nóng)

個體白木耳菇農(nóng)廣泛依賴田野種植經(jīng)驗(yàn)從事生產(chǎn)，但生產(chǎn)規(guī)模不盡相同。大型菇農(nóng)

擁有 20 間以上菇房，年產(chǎn)量達(dá)到約 160 噸；中型菇農(nóng)擁有 6-20 間菇房，年產(chǎn)量達(dá)到約 50 到 160 噸；而小型菇農(nóng)僅擁有不足 6 間菇房，年產(chǎn)量小于 50 噸(所有重量以新鮮計(jì)量)。

古田被譽(yù)為中國的“食用菌之鄉(xiāng)”，全國最大的食用菌批發(fā)市場——古田食用菌 交易市場即坐落于此。悠久的食用菌種植經(jīng)驗(yàn)以及大量經(jīng)驗(yàn)豐富的菇農(nóng)已經(jīng)在古田建立起了一個完整的食用菌價(jià)值鏈，擁有從原料供應(yīng)到產(chǎn)品銷售的完善網(wǎng)絡(luò)，這些優(yōu)勢難以被其他地區(qū)復(fù)制及獲取。

古田的白木耳種植歷史可以追溯至二十世紀(jì) 60 年代。截至 2011 年末，古田在全國乃至全球量白木耳市場的領(lǐng)先地位，表現(xiàn)為近 27.7 萬噸的年產(chǎn)量，占全國產(chǎn)量 83%。古田 有 15,000 間菇房以及超過 6 萬有經(jīng)驗(yàn)的白木耳菇農(nóng)（占古田全縣從事食用菌種植的 20 萬村民的三分之一）。

得益于其在長期白木耳種植中積累的經(jīng)驗(yàn)以及全產(chǎn)業(yè)鏈的覆蓋的協(xié)同效應(yīng)，古田在 白木耳種植方面的技術(shù)優(yōu)勢使得其在白木耳市場中的主導(dǎo)地位將得以保持, 使得古田相較其他白木耳產(chǎn)區(qū)有著不可比擬優(yōu)越性。

在現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)難以突破的情況下，白木耳的工廠化生產(chǎn)從經(jīng)濟(jì)的角度出發(fā)是不可 行的，這主要是由于工廠化生產(chǎn)在土地購置以及前期研發(fā)、設(shè)備安置和人力資源上的大規(guī)模投資。不同于其他食用菌品種都具備成熟的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)和豐富的經(jīng)驗(yàn)（如金針菇和平菇），白木耳種植不具備現(xiàn)成的成熟技術(shù)，因此大量的前期研發(fā)投資難以避免，令生產(chǎn)企業(yè)面對市場風(fēng)險(xiǎn)外的附加風(fēng)險(xiǎn)。

事實(shí)上，得益于白木耳在古田的長期種植歷史，現(xiàn)有種植技術(shù)已民間化多年，自上 世紀(jì) 80 年代袋栽技術(shù)被推廣后，就已被小型菇農(nóng)所掌握，因此組織化種植和個體菇農(nóng)種植將繼續(xù)共存，并成為白木耳的主要供應(yīng)來源。 行業(yè) 競爭主要集中在產(chǎn)品質(zhì)量與安全、經(jīng)營規(guī)模、對古田產(chǎn)業(yè)鏈的控制程度以及高水準(zhǔn)的經(jīng)營團(tuán)隊(duì)。

第四節(jié) 白木耳 行業(yè) 發(fā)展前景 分析

我國白木耳的主產(chǎn)區(qū)福建省古田縣年產(chǎn)干品8000噸,占全國白木耳總產(chǎn)量的90%。2001年“古田白木耳”商標(biāo)獲國家批準(zhǔn)登記注冊,2004年6月古田白木耳被國家質(zhì)量總局批準(zhǔn)為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。今年以來白木耳市場成交價(jià)穩(wěn)定在23—25元/公斤,剪花雪花26～30元/公斤。產(chǎn)品出口量占25%,內(nèi)銷量占75%。市場供求平穩(wěn),發(fā)展?fàn)顟B(tài)良好。 

白木耳已成為食用菌產(chǎn)業(yè)中一個穩(wěn)定型傳統(tǒng)的藥食兼優(yōu)菇品,消費(fèi)面逐年擴(kuò)大。2007年國內(nèi)外市場的需求量,將在今年基礎(chǔ)上上升15%～20%。主產(chǎn)區(qū)的古田縣,在產(chǎn)量上將瞄準(zhǔn)萬噸目標(biāo),品質(zhì)上朝綠色、有機(jī)產(chǎn)品靠攏,爭取達(dá)到OCIA和OFDC認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。 

白木耳栽培原輔料主要為棉籽殼、麥麩、石膏粉,通過塑料袋裝成載體,室內(nèi)多層次立體栽培,一年可種4～6批,從接種到收成,生產(chǎn)周期35～40天。每1000公斤棉籽殼可產(chǎn)干品70～80公斤,見效快。棉花產(chǎn)區(qū)原料取材容易,成本低,可以發(fā)展此項(xiàng)目。 

中國包裝食品市場及蔬果飲品交易規(guī)模預(yù)計(jì)在 2008-2012 年間的復(fù)合增速分別達(dá)到 12.3%和 9.3，并將持續(xù)保持上漲態(tài)勢。雖然白木耳主要被當(dāng)作烹飪原料使用，但也可被用于食品深加工領(lǐng)域，如即食食品、小吃、甜品、飲品，其中基于白木耳的即食湯羹和灌裝飲品最受歡迎。

白木耳產(chǎn)品根據(jù)后續(xù)加工工藝的不同可分為鮮白木耳,速凍白木耳和干白木耳三種產(chǎn)品。 在中國，白木耳粗加工產(chǎn)品的消費(fèi)以干白木耳為主，截至 2011 年，干白木耳占整體消費(fèi)量的 98.6%，預(yù)計(jì)這一比例至 2017 年會小幅下滑至 97.1%。2011-2017 年間，鮮白木耳和速凍白木耳消費(fèi)量的年復(fù)合增速預(yù)計(jì)將分別達(dá)到 23.1%和 26.3%，高于白木耳總體消費(fèi)量的增速。這主要是由于目前鮮白木耳和速凍白木耳消費(fèi)量的基數(shù)還較小，同時(shí)隨著未來人們對于健康食品的日益重視和農(nóng)產(chǎn)品直接采購方式（如農(nóng)超對接）的進(jìn)一步推廣， 鮮白木耳和速凍白木耳將有更廣闊的市場前景。


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