第一節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
大眾化面包、餅干、蛋黃派、部分西點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營越來越向大工廠或大公司，即在中央工廠中利用大型連續(xù)化、機(jī)械化、全自動(dòng)生產(chǎn)線集中生產(chǎn)為特征。
而糕點(diǎn)、蛋糕、西餅、花式面包生產(chǎn)經(jīng)營則以連鎖店、單個(gè)西點(diǎn)面包房、大型賣場內(nèi)餅房等形式經(jīng)營，以中小型工廠、前店后場等中小規(guī)模生產(chǎn)為特征。
第二節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)或流程
一、烘焙制品的工藝特點(diǎn)
烘焙制品應(yīng)具有下列特點(diǎn)：
（1）所有烘焙制品均以谷物類為基礎(chǔ)原料。
（2）大多數(shù)烘焙制品是以油糖蛋等作為主要原料或以其中1～2種原料制作。
（3）所有烘焙制品的定型或成熟均采用焙烤工藝。
（4）烘焙制品均是不需經(jīng)過調(diào)理即可食用的方便食品。
（5）所有烘焙制品均屬固態(tài)食品。
二、常見烘焙制品的生產(chǎn)流程
烘焙制食品的生產(chǎn)過程一般包括原輔材料處理、面團(tuán)調(diào)制、壓片、成型，烘烤、冷卻、包裝等工序。
（1）原、輔材料處理各種原、輔材料應(yīng)根據(jù)不同品種的配方。按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，并經(jīng)過相應(yīng)的預(yù)處理。
（2）面團(tuán)調(diào)制它是將各種原、輔材織加水?dāng)嚢?，調(diào)制成既符合質(zhì)量要求，又適合機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)的面團(tuán)。調(diào)制面團(tuán)一般用和面機(jī)，它有立式和臥式兩類。
（3）成型：各種不同形狀的制品，都是通過成型機(jī)成型的。成型機(jī)的類型較多。常用的沖印成型機(jī)、輥印成型機(jī)、輥切成型機(jī)、擠壓成型機(jī)等。
（5）烘烤：成型后的餅坯，通過烘烤的高溫作用，內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)。常用的烘烤設(shè)備有風(fēng)車式轉(zhuǎn)爐、鏈條式平爐、鋼帶式平爐等。
（6）冷卻：剛出爐的產(chǎn)品，表層與中心的溫差很大，為防止破裂和收縮，必須進(jìn)行冷風(fēng)冷卻，冷卻設(shè)備較簡單，一般采用帶式輸送機(jī)，為加快冷卻速率，可進(jìn)行送風(fēng)強(qiáng)制冷卻。
（7）包裝：包裝可防止破碎、酸敗、吸潮和被微生物污染。
第三節(jié) 國內(nèi)外生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展趨勢 分析
21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位,因?yàn)橛辛私】?就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高,如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等,已成為食品消費(fèi)市場的熱點(diǎn)。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙制食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。
未來烘焙制食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對營養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料,全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢,北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%,主要是無脂、低脂食品,其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的,是烘焙制食品開發(fā)的根本趨勢。
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