第一節(jié) 行業(yè) 發(fā)展瓶頸

糕點(diǎn)、面包制造 行業(yè) 的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題是 行業(yè) 的發(fā)展瓶頸。通過(guò)對(duì)糕點(diǎn)、面包被微生物污染情況的檢測(cè)， 分析 其在生產(chǎn)、銷售過(guò)程中導(dǎo)致微生物污染的原因，探索各個(gè)環(huán)節(jié)的管理辦法。方法通過(guò)對(duì)100份樣品的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌計(jì)數(shù)的測(cè)定，對(duì)糕點(diǎn)的微生物污染情況作出客觀綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果菌落總數(shù)不合格率8%;大腸菌群不合格率22%;致病菌均未檢出;霉菌計(jì)數(shù)不合格率1%。結(jié)論市場(chǎng)銷售的糕點(diǎn)、面包存在不同程度的微生物污染。

多數(shù)糕點(diǎn)、面包都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場(chǎng)的加工模式，微生物是其品質(zhì)的最大攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。對(duì)于消費(fèi)者它是影響食用安全的重要因素，對(duì)于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤(rùn)及品牌信譽(yù)的重要因素，在夏秋季節(jié)表現(xiàn)更為突出。由于糕點(diǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期短，等政府在市場(chǎng)上抽檢出微生物超標(biāo)，產(chǎn)品基本賣完，即使追究企業(yè)責(zé)任可對(duì)消費(fèi)者的傷害已不可挽回，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。

第二節(jié) 行業(yè) 應(yīng)對(duì)策略

一、配料方面

確保配料秤計(jì)量準(zhǔn)確，工器具潔凈；按工藝要求準(zhǔn)確稱量原輔料進(jìn)行配料，食品添加劑不得超量添加；不得將繩頭、包裝碎片、沙土、雞蛋皮等異物帶入配料容器。

二、熟制工序方面

生產(chǎn)設(shè)備上的溫度和時(shí)間控制器應(yīng)經(jīng)過(guò)檢定合格，確保量值準(zhǔn)確，這是確保熟制工序正常工作的基礎(chǔ)；根據(jù)工藝要求設(shè)置合理的熟制溫度和時(shí)間，在熟制過(guò)程中認(rèn)真觀察溫度和時(shí)間的數(shù)值，如有異常及時(shí)處理，采取預(yù)防和控制措施。

三、包裝方面

包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品包裝衛(wèi)生要求，同原輔料一樣也應(yīng)有相應(yīng)的質(zhì)量證明材料；包裝材料在包裝前應(yīng)經(jīng)過(guò)紫外線或臭氧的殺菌消毒，包裝時(shí)應(yīng)確保包裝材料潔凈，封口嚴(yán)密無(wú)破損；環(huán)境潔凈，員工健康檢查合格并有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；不得將不合格的產(chǎn)品作為成品進(jìn)行包裝。

四、質(zhì)檢方面

強(qiáng)化三檢制度，既本工序自檢、下工序檢查上工序、品控員對(duì)各工序的監(jiān)督檢查，原則是預(yù)防為主，及時(shí)糾正，杜絕不合格品進(jìn)入下工序，達(dá)到減少和避免不合格品的目的。

第三節(jié) 企業(yè)管理策略 分析 及建議

一、發(fā)展戰(zhàn)略

發(fā)展戰(zhàn)略又叫進(jìn)攻戰(zhàn)略，是一種使企業(yè)從現(xiàn)有戰(zhàn)略向更高一級(jí)目標(biāo)發(fā)展的戰(zhàn)略。

1、一體化發(fā)展戰(zhàn)略

一體化戰(zhàn)略分為垂直（縱向）一體化和水平（橫向）一體化。前者是將生產(chǎn)與原材料供應(yīng)或生產(chǎn)與銷售結(jié)合在一起的戰(zhàn)略形式；后者是將同類企業(yè)兼并的一種形式；縱向一體化根據(jù)其一體化的方向可分為前向一體化——將企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍擴(kuò)展到產(chǎn)品銷售和后向一體化——將企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍擴(kuò)展到原材料供應(yīng)兩種形式。

2、密集型發(fā)展戰(zhàn)略

密集型發(fā)展戰(zhàn)略是指企業(yè)在原有業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，充分利用在產(chǎn)品和市場(chǎng)方面的潛力來(lái)求得成長(zhǎng)的戰(zhàn)略。是將企業(yè)的營(yíng)銷目標(biāo)集中到某一特定細(xì)分市場(chǎng)，這一特定的細(xì)分市場(chǎng)可以是特定的顧客群，可以是特定的地區(qū)，也可以是特定用途的產(chǎn)品等。由于企業(yè)目標(biāo)更加聚焦，可以集中精力追求降低成本和差異化，使自己競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)更強(qiáng)。就是在原來(lái)的業(yè)務(wù)領(lǐng)域里，加強(qiáng)對(duì)原有的產(chǎn)品與市場(chǎng)的開發(fā)與滲透來(lái)尋求企業(yè)未來(lái)發(fā)展機(jī)會(huì)的一種發(fā)展戰(zhàn)略。

這種戰(zhàn)略的重點(diǎn)是加強(qiáng)對(duì)原有市場(chǎng)的開發(fā)或?qū)υ挟a(chǎn)品的開發(fā)。

3、多樣化發(fā)展戰(zhàn)略

多樣化發(fā)展戰(zhàn)略又稱為多元化發(fā)展戰(zhàn)略，多角化發(fā)展戰(zhàn)略，是企業(yè)為了更多地占領(lǐng)市場(chǎng)或開拓新市場(chǎng)，或避免經(jīng)營(yíng)單一帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，而選擇進(jìn)入新領(lǐng)域的戰(zhàn)略。

1）水平多樣化又被稱為專業(yè)多樣化。它是指以現(xiàn)有用戶為出發(fā)點(diǎn)，向其提供新的、與原有業(yè)務(wù)不相關(guān)的產(chǎn)品或服務(wù)。水平多樣化基于原有產(chǎn)品、市場(chǎng)和服務(wù)進(jìn)行變革，因而在開發(fā)新產(chǎn)品、服務(wù)和開拓新市場(chǎng)時(shí)，可以較好地了解顧客的需求和偏好，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小。比較適合原有產(chǎn)品信譽(yù)高、市場(chǎng)廣且發(fā)展?jié)摿Υ蟮钠髽I(yè)。

2）同心多樣化又被稱為相關(guān)多樣化或集中多樣化。這種戰(zhàn)略是指以企業(yè)現(xiàn)有的設(shè)備和技術(shù)能力為基礎(chǔ)，發(fā)展與現(xiàn)有產(chǎn)品或勞務(wù)不同的新產(chǎn)品或新業(yè)務(wù)。

3）復(fù)合多樣化又被稱為混合多樣化、不相關(guān)多樣化或集團(tuán)多樣化。是一種通過(guò)合并、購(gòu)買、合資以及自我發(fā)展，使企業(yè)增加與現(xiàn)有業(yè)務(wù)大不相同的新產(chǎn)品或新勞務(wù)的發(fā)展戰(zhàn)略。

一味地追求多樣化，企業(yè)有可能在各類市場(chǎng)中都不占領(lǐng)先地位，當(dāng)外界環(huán)境發(fā)生劇烈變化時(shí)，企業(yè)會(huì)首先受到來(lái)自各方面的壓力，導(dǎo)致巨大的損失。

二、穩(wěn)定戰(zhàn)略

穩(wěn)定戰(zhàn)略又叫維持戰(zhàn)略，是指企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)，鑒于外部環(huán)境和內(nèi)部條件基本不變，對(duì)產(chǎn)品、市場(chǎng)、資金等方面保持穩(wěn)定現(xiàn)狀的戰(zhàn)略。

企業(yè)在實(shí)施穩(wěn)定型戰(zhàn)略的風(fēng)險(xiǎn)是相對(duì)較小的，在市場(chǎng)占有率、產(chǎn)銷規(guī)?；蚩傮w利潤(rùn)水平上保持現(xiàn)狀或略又增加，從而穩(wěn)定和鞏固企業(yè)現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)地位。不過(guò)，企業(yè)準(zhǔn)備以過(guò)去相同的或基本相同的產(chǎn)品或勞務(wù)服務(wù)于社會(huì)，這意味著企業(yè)在產(chǎn)品的創(chuàng)新上較少。

三、緊縮戰(zhàn)略

緊縮戰(zhàn)略又叫撤退戰(zhàn)略，是指在一定時(shí)期內(nèi)縮小生產(chǎn)規(guī)?；驂嚎s某些產(chǎn)品生產(chǎn)的一種戰(zhàn)略。

這種戰(zhàn)略能幫助企業(yè)在外部環(huán)境惡劣的情況下，節(jié)約開支和費(fèi)用，順利地度過(guò)面臨不利的處境。能在企業(yè)經(jīng)營(yíng)不善的情況下最大限度的降低損失。在許多情況下，盲目而且頑固的堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)無(wú)可挽回的事業(yè)，而不是明智的采用緊縮型戰(zhàn)略，會(huì)給企業(yè)帶來(lái)致命的打擊。能幫助企業(yè)更好的實(shí)行資產(chǎn)的最優(yōu)組合。如果不采用緊縮型戰(zhàn)略，企業(yè)在面臨一個(gè)新的機(jī)遇時(shí)，只能運(yùn)用現(xiàn)有的剩余資源進(jìn)行投資，這樣做勢(shì)必會(huì)影響企業(yè)在這一領(lǐng)域發(fā)展的前景，相反，通過(guò)采取適當(dāng)?shù)木o縮型戰(zhàn)略的話，企業(yè)往往可以從不良運(yùn)作處的資源轉(zhuǎn)移部分到這一發(fā)展點(diǎn)上，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的最大化。

但是，實(shí)行緊縮型戰(zhàn)略的尺度較難以把握，因而如果盲目的使用緊縮型戰(zhàn)略的話，可能會(huì)扼殺具有發(fā)展前途的業(yè)務(wù)和市場(chǎng)，使企業(yè)的總體利益受到傷害。一般來(lái)說(shuō)實(shí)施緊縮型戰(zhàn)略會(huì)引起企業(yè)內(nèi)外部人員的不滿，從而引起員工情緒低落，因?yàn)閷?shí)施緊縮型戰(zhàn)略常常意味著不同程度的裁員和減薪，而且實(shí)施緊縮型戰(zhàn)略在某些管理人員看來(lái)意味著工作的失敗和不利。

第四節(jié) 企業(yè)營(yíng)銷策略 分析 及建議

隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇和大眾購(gòu)買能力的提高，面包房也如雨后春筍般迅速增加，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。糕點(diǎn)、面包 行業(yè) 要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中獲得盈利并爭(zhēng)取脫穎而出，需要制定企業(yè)的營(yíng)銷策略。

1、產(chǎn)品錯(cuò)位，實(shí)現(xiàn)共存。

當(dāng)你準(zhǔn)備在別的品牌的附近開店的時(shí)候，最好對(duì)它的產(chǎn)品優(yōu)劣勢(shì)進(jìn)行調(diào)查 分析 ，然后與自己的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)進(jìn)行比照，再?zèng)Q定是否進(jìn)入，進(jìn)入之后以什么優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品作為經(jīng)營(yíng)的主力，并且這種優(yōu)勢(shì)一定是不可能被對(duì)手短時(shí)間輕易復(fù)制或超越的優(yōu)勢(shì)，從而實(shí)現(xiàn)與原有品牌的錯(cuò)位，這樣可以打造各自的優(yōu)勢(shì)品牌，實(shí)現(xiàn)相對(duì)穩(wěn)定的共存。

2、模式錯(cuò)位，實(shí)現(xiàn)共存。

在產(chǎn)品錯(cuò)位的基礎(chǔ)上，如果能夠選擇與競(jìng)爭(zhēng)品牌區(qū)隔開的差異化經(jīng)營(yíng)模式，也是一種很好的經(jīng)營(yíng)策略。但經(jīng)營(yíng)模式的錯(cuò)位往往依賴于店面的實(shí)際空間和格局，不能死搬硬套，否則就會(huì)作成不倫不類，難以建立起差異化的優(yōu)勢(shì)。

3、檔次錯(cuò)位，實(shí)現(xiàn)共存

在弱勢(shì)品牌店與大品牌店被迫直面競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，小品牌應(yīng)該避開大品牌的主力消費(fèi)群，通過(guò)顧客群的細(xì)分，找到適合自己又不傷及對(duì)方的消費(fèi)群定位，從而贏得相對(duì)寬松的發(fā)展和贏利機(jī)會(huì)。但引用上述案例并不是告訴小品牌只能選擇低利潤(rùn)率低消費(fèi)能力的顧客群，只要對(duì)大品牌的顧客群和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行縝密的 分析 ，一定能夠找到其滿足需求的盲點(diǎn)，如果該盲點(diǎn)的市場(chǎng)容量足夠，就可以選擇進(jìn)入這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，其中可能就有高利潤(rùn)高消費(fèi)的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，從而建立起細(xì)分的專家品牌形象。譬如某糕點(diǎn)品牌就在某大品牌餅店的附近開了一家專業(yè)的糕點(diǎn)店，因?yàn)閷I(yè)和專一而形成了市場(chǎng)壁壘，生意很好

4、把競(jìng)爭(zhēng)消耗轉(zhuǎn)化成價(jià)值砝碼。

如果市場(chǎng)空間不夠大，實(shí)力相當(dāng)產(chǎn)品相似的兩個(gè)品牌要避免直面開店，除非你有足夠的資金往里添，并且有足夠的耐性拼到底，否則只能是兩敗俱傷。即使笑到了最后，也是打了一場(chǎng)沒(méi)有智慧含量的消耗戰(zhàn)。不如把競(jìng)爭(zhēng)的消耗轉(zhuǎn)變成價(jià)值的砝碼，通過(guò)收購(gòu)和被收購(gòu)而實(shí)現(xiàn)各自的利益，在某種意義上來(lái)說(shuō)這也是一個(gè)雙贏的好結(jié)局。

第五節(jié) 行業(yè) 發(fā)展趨勢(shì)

一、市場(chǎng)總量和區(qū)域市場(chǎng)量發(fā)展趨勢(shì)

（一）市場(chǎng)總量

糕點(diǎn)及面包業(yè)在食品工業(yè)中占有一定的重要地位，其產(chǎn)品直接面向市場(chǎng)，直觀反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。隨著人民的生活將由溫飽進(jìn)入小康，生活質(zhì)量將進(jìn)一步提高，特別是加入世貿(mào)組織后，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)將進(jìn)一步開放。這一切都給我國(guó)糕點(diǎn)及面包 行業(yè) 的發(fā)展帶來(lái)了挑戰(zhàn)和機(jī)遇。我國(guó)自改革開放以來(lái)，糕點(diǎn)及面包 行業(yè) 得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。2001-2010年間其年均增長(zhǎng)率為30.69%， 行業(yè) 保持高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2011年工業(yè)生產(chǎn)總值達(dá)到526.4億元，同比增長(zhǎng)41.2%。由此可見，我國(guó)糕點(diǎn)面包市場(chǎng)容量較大，還具有較大的增長(zhǎng)空間。

（二）區(qū)域總量

從2000年開始，北京市場(chǎng)的糕點(diǎn)面包店容量開始出現(xiàn)驚人的放大，越來(lái)越密集地出現(xiàn)在超市、小區(qū)、車站內(nèi)，北京地區(qū)已有約1500家、近150個(gè)糕點(diǎn)店品牌，年銷售額超過(guò)10億元，其中大部分以民營(yíng)為主，經(jīng)營(yíng)靈活的特點(diǎn)很明顯， 市場(chǎng)發(fā)展 很快，店鋪總量平均年增長(zhǎng)近20%。

上海烘培市場(chǎng)由于有多家國(guó)外企業(yè)的加入，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈。來(lái)自新加坡的面包新語(yǔ)，以及元祖、南僑、圣娜多堡、克里絲汀等臺(tái)資企業(yè)，都在上海建立了一定的市場(chǎng)基礎(chǔ)。進(jìn)軍上海的臺(tái)灣蛋糕連鎖品牌八十五度C，目前在臺(tái)灣地區(qū)已有309家分店。

在武漢市，現(xiàn)有近20個(gè)品牌的連鎖蛋糕店，各分店數(shù)量達(dá)200家左右。梅花王、皇冠蛋糕連鎖都在為更多的開店計(jì)劃而努力，欲以品牌化占領(lǐng)市場(chǎng)，給眾多小作坊式企業(yè)帶來(lái)生存壓力。

重慶的面包蛋糕店等烘焙食品門店已達(dá)上千家，僅面粉的每月消耗量就達(dá)到500噸左右。

有不同地區(qū)城市市場(chǎng)狀況可以看出，各地區(qū)的市場(chǎng)都非?；馃幔恻c(diǎn)、面包企業(yè)重視在本地區(qū)的深度開發(fā)，其中北京、上海糕點(diǎn)面包品牌較多，市場(chǎng)已經(jīng)非常成熟，市場(chǎng)容量趨于飽和。二三線城市，市場(chǎng)尚不成熟，還有一定的開發(fā)空間。

二、總體價(jià)格變動(dòng)和品類價(jià)格變化趨勢(shì)

生產(chǎn)糕點(diǎn)的原材料成本價(jià)格最近三四年漲了60%左右，此外，人工和房租的成本也在逐年上漲，2012年國(guó)內(nèi)幾家糕點(diǎn)品牌的調(diào)價(jià)行為或許將引領(lǐng)整個(gè) 行業(yè) 漲價(jià)。但是由于糕點(diǎn)畢竟不是必需品，企業(yè)要考慮到顧客的接受力，因此漲價(jià)幅度不會(huì)太大。

三、消費(fèi)季節(jié)性變化趨勢(shì)

我國(guó)大部分地區(qū)四季分明，不同季節(jié)，人體對(duì)氣候的感受不同，對(duì)飲食要求也不一樣。冷天需補(bǔ)充熱量，偏重甜肥；夏天以清淡為主。根據(jù)這些特點(diǎn)，我國(guó)糕點(diǎn) 行業(yè) 創(chuàng)造了時(shí)令糕點(diǎn)，春夏有洋錢餅、冰雪酥、薄荷糕、方糕、苔生片、椒鹽核桃片等甜度較低的糕點(diǎn)，這些品種輕油輕糖，總糖含量不足20%。秋冬天有小京果、蜜三刀、蜜貢等重油重糖產(chǎn)品。隨著節(jié)日文化、天人合一等理念深入人心，節(jié)令糕點(diǎn)將持續(xù)走俏。

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