第一節(jié) 國(guó)際 市場(chǎng)發(fā)展 現(xiàn)狀

一、歐洲

作為烘焙業(yè)的發(fā)源地之一，歐洲的烘焙業(yè)的發(fā)展一直受到世界的關(guān)注，它的技術(shù)，產(chǎn)品和原料一直在率領(lǐng)世界烘焙業(yè)的潮流。目前，歐洲烘焙業(yè)每年大約生產(chǎn)面包2500萬(wàn)噸；蛋糕近500萬(wàn)噸，烘焙食品品種上千種，面包等烘焙食品人均年消費(fèi)量在 68公斤左右。其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)在不同的國(guó)家里根據(jù)國(guó)家的市場(chǎng)情況，生活水平，飲食習(xí)慣不同而不同。最近幾年由于歐共體的擴(kuò)展，歐洲大市場(chǎng)的建立和歐元的使用使歐洲烘焙業(yè)發(fā)生了許多的變化.新技術(shù)、新原料和新設(shè)備不斷的使用都促進(jìn)了烘焙業(yè)的發(fā)展。

1、意大利

雖然意大利著名食品是面條和比薩餅，但是意大利烘焙業(yè)十分發(fā)達(dá)，人均消費(fèi)烘焙食品73公斤/年，屬于歐洲烘焙食用量較大的國(guó)家。烘焙產(chǎn)品約在200個(gè)。傳統(tǒng)的食品占居很大的比例.主食切片面包占10%。意大利是一個(gè)小零售商為主的國(guó)家，全國(guó)有零售商110，000個(gè)，缺少規(guī)模和集中的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)。此外農(nóng)民人口占多數(shù)。由于這個(gè)特點(diǎn)使的餅屋長(zhǎng)久不衰，傳統(tǒng)的餅屋所占的市場(chǎng)份額在70%以上，連鎖店和現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的面包房到處可見(jiàn)。而工業(yè)化的烘焙產(chǎn)品不足30%，目前有22，000個(gè)獨(dú)立的面包糕點(diǎn)。但是近幾年餅屋數(shù)量仍然呈減少的趨勢(shì)，外來(lái)食品和新的技術(shù)不斷地沖擊市場(chǎng)，促使烘焙業(yè)和傳統(tǒng)的烘焙產(chǎn)品正在緩慢地發(fā)生變化。

2、英國(guó)

由于歷史形成的飲食習(xí)慣，面包在英國(guó)作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)不象在法國(guó)等歐洲國(guó)家那樣，只是起到配角的作用.現(xiàn)在外國(guó)的糕點(diǎn)越來(lái)越多。面包等烘焙食品的人年均消費(fèi)烘焙食品水平低于歐洲的整體平均水平。工業(yè)化的烘焙食品占主導(dǎo)地位，占據(jù)市場(chǎng)份額的78%，餅屋僅占約20%的市場(chǎng)份額。目前在英國(guó)有餅屋近5000個(gè)，烘焙品種很多，特別是早點(diǎn)小面包，紙杯蛋糕等深受英國(guó)人的歡迎，是傳統(tǒng)的食品.蛋糕以慕思蛋糕，乳酪蛋糕和重油蛋糕為主。英國(guó)的切片面包占據(jù)較大的份額，占面包市場(chǎng)的65%，這是由于在工藝采取了真空攪拌機(jī)等新的技術(shù)和設(shè)備，從而使該種產(chǎn)品的保鮮程度具有很大的優(yōu)勢(shì)，能為跨地區(qū)提供新鮮的面包。

3、奧地利

奧地利是一個(gè)極其重視傳統(tǒng)的國(guó)家，在飲食習(xí)慣上也是如此，其烘焙食品作為傳統(tǒng)文化的一部份，得到保護(hù)和尊重。此外小城鎮(zhèn)較多，居民居住相對(duì)分散。傳統(tǒng)的餅屋占據(jù)了75%的烘焙市場(chǎng)份額，工業(yè)化的企業(yè)僅有3家大的企業(yè)。盡管如此，餅屋的數(shù)量逐步下降。奧地利餅屋的設(shè)計(jì)風(fēng)格和產(chǎn)品品種都極具特色，設(shè)備先進(jìn)。產(chǎn)品在300個(gè)以上，蛋糕主要以慕思蛋糕，乳酪蛋糕，水果蛋糕為主。面包以全麥面包，裸麥面包和裸麥小麥混合的面包為主。產(chǎn)品包括傳統(tǒng)的烘焙食品和現(xiàn)代的烘焙食品。從而確保了自己的地位。

4、 法國(guó)

烘焙業(yè)在法國(guó)占有很高的位置，法國(guó)的面包棍和起酥已經(jīng)成為了法國(guó)文化的一種象征，幾乎在世界各地都能看到，和葡萄酒，奶酪一起體現(xiàn)了法國(guó)人的生活方式。盡管在超市里所銷(xiāo)售的工業(yè)化烘焙食品價(jià)格低廉，但是法國(guó)消費(fèi)者所關(guān)注的仍是產(chǎn)品的質(zhì)量，口感和新鮮程度。97%法國(guó)人是要到餅屋購(gòu)買(mǎi)新鮮的烘焙食品，62%的法國(guó)人天天到餅屋購(gòu)買(mǎi)烘焙產(chǎn)品。所以法國(guó)的餅屋十分普遍，98年?duì)I業(yè)額為700億法郎，餅屋占營(yíng)業(yè)額的60%以上，加上超市的餅屋，將近占70%.目前約有110，000家餅屋，平均1670居民就有一家餅屋，在歐洲名列前茅。目前法國(guó)有34，000烘焙師。在所銷(xiāo)售的烘焙食品中面包占54%，糕點(diǎn)占3%。面包產(chǎn)品主要以白面包為主，占面包產(chǎn)量的80%。蛋糕主要是乳酪蛋糕，水果蛋糕，酸奶蛋糕，慕斯蛋糕，慕斯杯等，人均年消費(fèi)烘焙食品60公斤。

5、荷蘭

近幾十年來(lái)，隨著工業(yè)的發(fā)展，在荷蘭企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)和兼并越來(lái)越激烈。但是荷蘭的烘焙業(yè)的變化確實(shí)不大，餅屋與工業(yè)烘焙業(yè)所占的烘焙市場(chǎng)份額比例分別為55%和45%。與歐洲其它國(guó)家相比，荷蘭的餅屋具有供應(yīng)各式各樣食品，品種繁多的特點(diǎn)。他們最大地滿(mǎn)足了消費(fèi)者的需要，在餅屋除了提供品種繁多的烘焙食品外還提供如：冰激淋、新鮮的飲料，小吃和旅游食品等。這樣確保自己餅屋立于不敗之地。

6、 德國(guó)

在德國(guó)烘焙食品在食品中具有重要的意義，在德國(guó)平均每餐食用面包在3種以上。面包等烘焙食品的消費(fèi)人均82公斤/年，這在歐共體國(guó)家里是最高的一個(gè)，面包產(chǎn)量占有歐洲市場(chǎng)的25.96%。德國(guó)餅屋所占市場(chǎng)份額的比例在65%~70%，餅屋約22，000個(gè)，銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)在46，000-50，000個(gè)。平均銷(xiāo)售額在1百萬(wàn)馬克。雖然烘焙企業(yè)總額在減少，但只是柜臺(tái)式的餅屋減少，連鎖分店卻增加。以中心工廠生產(chǎn)，抵送各個(gè)分店的形式發(fā)展較快，較大的連鎖系統(tǒng)每家有20多各分店，銷(xiāo)售額在1500萬(wàn)馬克。工業(yè)化烘焙企業(yè)具有自動(dòng)的面包和糕點(diǎn)生產(chǎn)線，其產(chǎn)品品種和質(zhì)量都逐步向餅屋的產(chǎn)品靠近。以生產(chǎn)主食面包，冷凍蛋糕，貨架期長(zhǎng)的烘焙食品為主，跨地區(qū)供應(yīng)。德國(guó)面包極具特色.人們消費(fèi)的面包50%以上是裸麥和小麥混合面包，雜糧面包，麩皮面包等。白面包僅占7%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是面包質(zhì)量的追求。蛋糕方面：慕思蛋糕， 乳酪蛋糕，水果蛋糕， 慕斯杯，布丁杯等糕點(diǎn)和甜品起主流作用。

二、日本

不同于中國(guó)喜歡甜食的以女性居多的情況，在日本，甜食不分年齡不分性別地收到了廣大的歡迎。探究其中原因，除了日本人注重飲茶文化之外，在日本這樣一個(gè)生活壓力較大的國(guó)家里，甜食等高熱量食品、酒以及香煙的大消費(fèi)量是其高壓社會(huì)的側(cè)面反應(yīng)。每次遭遇經(jīng)濟(jì)危機(jī)，經(jīng)濟(jì)情況每況愈下時(shí)，日本的甜食的消費(fèi)量不但不降反而上升，這就充分說(shuō)明了甜食其實(shí)某種程度上充當(dāng)著一種日本人常用的解壓方式。

日本傳統(tǒng)點(diǎn)心的主要原料是小豆餡。將小豆煮沸后制成豆餡，加入入砂糖，味道比中國(guó)的豆沙餡要甜，口感也要細(xì)膩一點(diǎn)。

如同日本料理注重料理的形多樣、器精良一樣，日本的糕點(diǎn)師們?cè)邳c(diǎn)心制作上也是用盡了藝術(shù)家般的心思，精致而富有日本文化特色的點(diǎn)心外形，漂亮得讓你都無(wú)法張開(kāi)嘴吃掉。

日本人很擅長(zhǎng)將別的國(guó)家的飲食或者是其他文化引進(jìn)日本，然后再根據(jù)日本人自己的喜好進(jìn)行調(diào)試。由于細(xì)心鉆研和琢磨，日本的西式糕點(diǎn)精致與美味程度不亞于原創(chuàng)國(guó)家。

日本各地都有當(dāng)?shù)孛踊蛘呤瞧放聘恻c(diǎn)，作為當(dāng)?shù)氐目窗逭袛堉鞯氐挠慰鸵约爱?dāng)?shù)仡櫩?。很多有名的點(diǎn)心店每天供不應(yīng)求，并且在高峰時(shí)期在店門(mén)口會(huì)排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。

第二節(jié) 主要國(guó)家及地區(qū)發(fā)展水平

德國(guó)的機(jī)械制造商為其開(kāi)發(fā)了先進(jìn)的烘焙機(jī)械，以使其能快速、節(jié)約成本、并以穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量生產(chǎn)面包、面包卷、蛋糕和其他食品。這些機(jī)械包括烘焙過(guò)程的所有設(shè)備，如揉面機(jī)、攪拌器、生面團(tuán)分離器、球形卵形成形器、發(fā)面柜，及各種烘焙箱和制作面包卷、羊角面包、耐貯存烘焙食品的特殊設(shè)備等。在德國(guó)，大約有70家烘焙機(jī)械的制造商，除少數(shù)幾家為大型企業(yè)外，大多數(shù)都是中小型企業(yè)。同時(shí)只有最大型企業(yè)設(shè)計(jì)和制造整套的烘焙設(shè)施，而多數(shù)制造商僅生產(chǎn)烘焙過(guò)程中的單個(gè)組件。烘焙機(jī)器制造商還可裝備工藝烘焙作坊和工業(yè)面包廠。

目前在德國(guó)大約有18000家焙烤企業(yè)，這些企業(yè)可分為三部分：一是小的手工面包店；二是半手工的面包店；三是大型的自動(dòng)化的焙烤生產(chǎn)企業(yè)，這其中有79家企業(yè)擁有并超過(guò)50家的面包店鋪。而最大的一家企業(yè)擁有1060家店鋪，位居第二家的企業(yè)的店鋪也超過(guò)800家。因此，德國(guó)焙烤 行業(yè) 的前10家企業(yè)共擁有幾千家的面包店鋪。

2003年，德國(guó)最大的焙烤企業(yè)年銷(xiāo)售額達(dá)到2．64億歐元，這家企業(yè)以生產(chǎn)面包和卷式小面包為主。德國(guó)這些大中型企業(yè)一般的生產(chǎn)情況是一天三班倒，每周工作6天，全部是自動(dòng)化生產(chǎn)面包產(chǎn)品，一些生產(chǎn)面包的機(jī)器設(shè)備每小時(shí)能制造出3500個(gè)面包，而一些生產(chǎn)小型的花色面包的設(shè)備每小時(shí)能生產(chǎn)13000個(gè)。在生產(chǎn)過(guò)程中，半手工半自動(dòng)化的生產(chǎn)方式能保持產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，就像在世界各地的麥當(dāng)勞、肯德基的漢堡包，無(wú)論在哪一個(gè)地方，它的品質(zhì)都是一樣的，保證品質(zhì)的統(tǒng)一這對(duì)客戶(hù)而言非常重要。

在德國(guó)冷凍制品技術(shù)已被廣泛應(yīng)用，焙烤企業(yè)在工廠會(huì)把加工冷凍好的面包制品運(yùn)到面包店現(xiàn)場(chǎng)烤制，以保持面包的新鮮度，消費(fèi)者也會(huì)受到面包香味的吸引來(lái)店消費(fèi)。消費(fèi)者不僅喜歡購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)出爐的面包，與此同時(shí)他們還可感受到現(xiàn)場(chǎng)制作的樂(lè)趣。對(duì)生產(chǎn)廠家來(lái)說(shuō)，不僅要提供有品質(zhì)保證的產(chǎn)品，還要讓消費(fèi)者了解面包是怎樣生產(chǎn)出來(lái)的。

法國(guó)面包冷凍技術(shù)的發(fā)展，給面包的加工帶來(lái)很大的變化，不僅使產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)（達(dá)到3個(gè)月），加工企業(yè)每天可以3班倒，面團(tuán)的體積也很小，只占成品的20％，分送過(guò)程方便節(jié)約。但其缺點(diǎn)是生產(chǎn)者不能控制產(chǎn)品的最終質(zhì)量，用冷凍面團(tuán)加工需要一定的時(shí)間，吃到烤好的面包則需要4小時(shí)。而到上世紀(jì)90年代時(shí)，面包生產(chǎn)就已經(jīng)出現(xiàn)了新的生產(chǎn)工藝，企業(yè)可以生產(chǎn)預(yù)加工的產(chǎn)品，就是把半成品加工到60％的程度送到店里，再加工即可冷卻20～25分鐘，再進(jìn)行速凍零下45℃為45分鐘。預(yù)加工的產(chǎn)品保質(zhì)期為6個(gè)月，而且消費(fèi)者只需等待半小時(shí)就可以吃上新鮮面包了。這樣的好處是這樣可集中進(jìn)行生產(chǎn)，同時(shí)可大范圍進(jìn)行配送。法國(guó)人不僅在外進(jìn)餐吃新鮮面包，而且也可在家烤制半加工的面包產(chǎn)品，是很方便快捷的。其缺點(diǎn)是預(yù)加工的產(chǎn)品對(duì)冷凍鏈的要求較高。目前，在法、德國(guó)家，采用冷凍面團(tuán)技術(shù)的企業(yè)日益減少，而采用半成品技術(shù)加工面包是未來(lái)面包生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)。

第三節(jié) 國(guó)際市場(chǎng)動(dòng)向及發(fā)展趨勢(shì) 分析

目前，歐美的一些國(guó)家正流行由酸面團(tuán)延伸而來(lái)的傳統(tǒng)手工天然發(fā)酵面包。美國(guó)全年的消費(fèi)量估計(jì)是1．5億美元，而且每年以20％的發(fā)展速度增長(zhǎng)。生產(chǎn)方式有以下三種：第一種為面包連鎖店傳統(tǒng)手工制作的天然發(fā)酵面包，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良，但費(fèi)時(shí)費(fèi)工生產(chǎn)量有限。第二種是大工廠采用機(jī)械化操作和預(yù)烤方式生產(chǎn)傳統(tǒng)手工天然發(fā)酵面包。這種方式首先是把面包預(yù)烤至80％成熟，稍微著色，然后立即急凍冷藏起來(lái)，然后以冷凍方式配送至超市或連鎖店，再次現(xiàn)烤、現(xiàn)賣(mài)，吃新嘗鮮，新鮮度和口感都很好，深受消費(fèi)者歡迎。第三種是中小型面包店設(shè)置磚窯式烤爐烘烤真正的傳統(tǒng)手工天然發(fā)酵面包，生意紅紅火火，面包店應(yīng)接不暇。預(yù)計(jì)這種傳統(tǒng)手工天然發(fā)酵面包將長(zhǎng)盛不衰。

墨西哥卷餅成為風(fēng)行歐美國(guó)家的面包類(lèi)主食。墨西哥卷餅是使用玉米粉或小麥粉制作的薄餅，前者較硬脆，后者較柔韌，在美國(guó)早已打入主流食品市場(chǎng)。目前，在西北歐的英國(guó)、荷蘭、瑞典、挪威、丹麥、德國(guó)等國(guó)家正在大行其道，蓬勃發(fā)展。“發(fā)現(xiàn)美食公司”每年的成長(zhǎng)率為40％，年?duì)I業(yè)額達(dá)到2400萬(wàn)歐元。加入餡料的卷餅三明治面包更是錦上添花，三明治制造商平均每周售出60萬(wàn)份卷餅三明治面包，營(yíng)業(yè)額達(dá)到177萬(wàn)美元。墨西哥卷餅現(xiàn)已打入家庭手工自制市場(chǎng)，為消費(fèi)者提供新鮮烘烤的墨西哥卷餅?，F(xiàn)在墨西哥卷餅的生產(chǎn)更加現(xiàn)代化，可以通過(guò)冷凍冷藏工藝大規(guī)模生產(chǎn)，長(zhǎng)時(shí)間保存，銷(xiāo)往各個(gè)連鎖店、超市，并出口到其他國(guó)家。墨西哥卷餅在流傳到各國(guó)以后，各國(guó)又進(jìn)行了創(chuàng)新和改革，改善了口味，以更適合本國(guó)消費(fèi)者的需要。預(yù)期墨西哥卷餅面包在未來(lái)將有更大的市場(chǎng)前景。

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