第一節(jié) 產(chǎn)品定義、性能及應(yīng)用特點(diǎn)

一、產(chǎn)品定義

腌漬魚以鮮凍魚腌漬用食鹽與食醋、食糖、酒糟、香料等其他輔助材料加工制成的腌制品，包括腌制后晾干或烘干的等魚制品。腌漬是水產(chǎn)品高產(chǎn)季節(jié)和地區(qū)及時集中保藏處理水產(chǎn)品，防止腐敗變質(zhì)的一種有效方法。腌漬方法大致分為：食鹽腌漬法、鹽醋腌制法、鹽糖腌制法、鹽酒腌制法、醬油腌制法、鹽礬腌制法、多重復(fù)合腌制法。

二、性能及特點(diǎn)

1、魚產(chǎn)品在鹽腌前先經(jīng)質(zhì)量檢驗，先剔除有毒的和變質(zhì)的水產(chǎn)品，再經(jīng)沖洗清潔后，方得加鹽腌制。加工用鹽應(yīng)潔凈無雜質(zhì)、異味，并有專倉貯存。

2、加鹽應(yīng)均勻，用鹽量應(yīng)視品種、原料鮮度、氣溫高低和保存時間等因素而定，以能保證成品質(zhì)量為準(zhǔn)。凡大型的或肌肉較厚的魚和易產(chǎn)生組胺應(yīng)剖開背部等肌肉豐富部分腌制。含脂多的魚不宜鹽腌久存。

3、鹽腌過程中應(yīng)經(jīng)常檢查鹵液性狀，遇有變色、變味、混濁等可疑變質(zhì)情況時，應(yīng)細(xì)致檢驗，及時作適當(dāng)處理，（出池或換池復(fù)腌等）。

4、鹽腌結(jié)束出池后，應(yīng)先用清潔的鹽鹵洗滌，再行出曬。在氣溫較高，風(fēng)力較大的季節(jié)應(yīng)注意水產(chǎn)品體表水分發(fā)散和體內(nèi)水滲透的平衡關(guān)系，防止出現(xiàn)外干內(nèi)潮的龜裂現(xiàn)象。夏季中午烈日下不宜出曬，以防曬熱。

5、魚池、曬場、倉庫等一切生產(chǎn)場所和設(shè)備用具都應(yīng)經(jīng)常沖洗清潔。

6、貯藏倉庫應(yīng)定期清倉進(jìn)行清洗消毒，以免孽生細(xì)菌或昆蟲。如遇咸魚發(fā)生“赤變”（沙雷氏菌等污染繁殖所致），庫房地面，壁面等尤應(yīng)徹底清潔消毒，同倉未“赤變”的成品可用相當(dāng)于魚重的0.5%的醋酸腌浸消毒。

第二節(jié) 鹽漬魚加工 行業(yè) 的發(fā)展歷程

我國腌漬食品起源于周朝,距今大約有3000多年的歷史?！吨芏Y》中有“醇人掌共五齊七菹”和《詩經(jīng)》小雅位南山篇中有“田有廬,疆場有瓜,是剝是菹”的記載,菹者酸菜,即腌菜?！洱R民要術(shù)》中也提供了制醬、制腌菜的方法。我國蜜餞最早漢字記載是戰(zhàn)國時期《札記.內(nèi)則》中的“棗、栗、飴蜜以甘之”。意思是說,用飴蜜浸漬棗、栗,使其味道甘美。

長期以來,經(jīng)過勞動人民的不斷實(shí)踐,我國腌漬食品的生產(chǎn)技術(shù)和花色品種由簡單到復(fù)雜,由少到多,逐步發(fā)展起來。但是,由于歷史的原因,腌漬食品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展速度緩慢。前輩們從漫長的實(shí)踐中摸索經(jīng)驗,知其然而不知其所以然。至新中國成立前,落后的生產(chǎn)關(guān)系束縛著生產(chǎn)力的發(fā)展,也使腌漬食品 行業(yè) 停滯不前。

腌漬食品是中國的傳統(tǒng)食品,經(jīng)過長期的實(shí)踐,其生產(chǎn)技術(shù)逐漸提高。但與國外飛速發(fā)展的腌漬食品加工相比,我國目前的腌漬品加工業(yè)還不盡如人意, 研究 我國腌漬食品的發(fā)展趨勢就顯得尤為重要。

第三節(jié) 鹽漬魚加工 行業(yè) 在國民經(jīng)濟(jì)中的地位

食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)之一，與人民群眾健康息息相關(guān)。建國以來，特別是改革開放以來，我國食品工業(yè)步入了持續(xù)、健康、快速發(fā)展的軌道，創(chuàng)造出前所未有的業(yè)績。同時提供了豐富多樣、數(shù)量充足的食品，為滿足人民生活需要、提高營養(yǎng)和健康水平做出了很大貢獻(xiàn)。食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中占有相當(dāng)大的比重。而鹽漬魚作為食品工業(yè)的重要組成部分，在人們生活節(jié)奏加快，對于食品要求更高的今天，鹽漬魚已經(jīng)成為很多家庭中重要的美食，鹽漬魚加工業(yè)成為國民經(jīng)濟(jì)中不可缺少的一份子，在國民經(jīng)濟(jì)中占有一席之地。

第四節(jié) 上游 行業(yè) 發(fā)展?fàn)顩r 分析

鹽漬魚除了主要的魚品原材料之外，還有食鹽、食醋、食糖、酒糟、香料等輔助材料。以下介紹鹽業(yè)和漁業(yè)的發(fā)展。

一、我國鹽業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r

2007年下半年以來，國內(nèi)原鹽價格一路攀升。截至2008年8月份，山東、河北、遼寧、海鹽生產(chǎn)地的含稅價格已經(jīng)上漲至420到450元每噸，湖南、江蘇等地井礦鹽含稅價格達(dá)到380-400元每噸，甚至連青海的湖鹽出廠價也從100元每噸漲到300元每噸。此輪原鹽價格大幅上漲的主要原因是：市場供應(yīng)增速放緩，并顯著低于需求增速，導(dǎo)致市場出現(xiàn)供需偏緊的局面。具體表現(xiàn)情況如下：

1、原鹽的供給增速放緩

我國原鹽供給增速放緩。08年1-7月份，我國原鹽產(chǎn)量累計為3265.7萬噸，同比增長6.6%，比2007年同期11.1%的增速減少了4.5個百分點(diǎn)。具體來講，我國工業(yè)用鹽的品種主要為海鹽、井礦鹽和湖鹽，其占全國產(chǎn)量的比例約為55%、35%和10%。海鹽受天氣因素影響，欠產(chǎn)已成定局。08年以來，我國6、7月份的持續(xù)降雨，造成了我國海鹽產(chǎn)量的大幅下降。據(jù)悉，我國海鹽的主要產(chǎn)地—山東地區(qū)全年原鹽產(chǎn)量將可能總體低于預(yù)訂指標(biāo)約25%左右。目前，山東地區(qū)的原鹽市場總體庫存不足700萬噸，貨源較為緊張。

井礦鹽受煤炭價格上漲等因素影響，價格大幅提升。我國的井礦鹽主要集中在山東、河南、湖南、湖北和四川地區(qū)。井礦鹽成本的70%左右為煤炭。08年以來，我國煤炭價格快速上漲，其中，山東地區(qū)的煙煤從年初的545元上漲到目前的695元，漲幅為28%。一些井鹽生產(chǎn)企業(yè)為了控制成本，生產(chǎn)所用的煤炭質(zhì)量收到了一定程度的影響，使得制鹽設(shè)備運(yùn)行不暢，產(chǎn)量下降，這些因素都制約了井礦鹽的供應(yīng)。油價上漲，制約湖鹽運(yùn)輸。湖鹽在我國原鹽產(chǎn)量的占比并不大，主要集中在新疆、青海及內(nèi)蒙地區(qū)。由于受到鐵路、公路運(yùn)力不足、運(yùn)輸成本較高的限制，湖鹽的發(fā)展較為有限。而今年以來，原油價格大幅上漲，進(jìn)一步增加了湖鹽的運(yùn)輸成本，限制了湖鹽的供應(yīng)。

2、下游原鹽需求旺盛

從下游需求看，氯堿和純堿是原鹽的主要下游消費(fèi)領(lǐng)域，其消耗量占原鹽總消費(fèi)量的85%左右。今年，兩堿新增產(chǎn)能約500萬噸，新增產(chǎn)量約460萬噸，所需原鹽730萬噸，約占原鹽總產(chǎn)量的10%。據(jù)統(tǒng)計，08年1-7月，全國純堿和燒堿的產(chǎn)量分別達(dá)到了1118.7萬噸和1153.7萬噸，同比分別增長14.6%和12.3%，而原鹽產(chǎn)量的增速僅為6.6%；09年，純堿還將有大量產(chǎn)能投產(chǎn)，下游的旺盛需求，帶動了原鹽價格的大幅上漲。

3、原鹽進(jìn)口量價齊增

從原鹽的進(jìn)出口情況看，05、06、07年我國原鹽的進(jìn)口數(shù)量分別為419.57萬噸、200.76萬噸和159.19萬噸，進(jìn)口量連續(xù)兩年下滑。而08年上半年，我國的進(jìn)口原鹽量開始增加，進(jìn)口價格升高。據(jù)統(tǒng)計，08年1-7月份，我國原鹽進(jìn)口量為109.92萬噸，同比增加21.16%；進(jìn)口平均單價較上年同期上漲了33%。這從一個側(cè)面反映了國內(nèi)原鹽供給緊張，兩堿企業(yè)不得不加大進(jìn)口的事實(shí)，加之運(yùn)輸費(fèi)用上漲，原鹽進(jìn)口價格也有較大幅度的提升，這又進(jìn)一步推動了國內(nèi)原鹽價格的上升。

二、鹽漬魚所用主要魚類的發(fā)展?fàn)顩r

鹽漬魚經(jīng)常用到魷魚、羅非魚及鱈魚等等。

1、魷魚發(fā)展?fàn)顩r

2008年上半年，全球魷魚捕撈業(yè)再獲豐收，這進(jìn)一步加劇了2007年以來魷魚市場供過于求的局面。由于西南大西洋的魷魚豐產(chǎn)，全球最大的魷魚生產(chǎn)國之一———阿根廷的魷魚捕獲量增加，導(dǎo)致魷魚市場價格繼續(xù)走低。雖然魷魚質(zhì)量很好，但在如此低的價格水平上，阿根廷的供貨商們?nèi)匀浑y以獲利。尤其是在捕撈燃油成本不斷上升的情況下，過低的銷售價格使捕撈船隊難以維持，由于無利可圖，很多船主選擇了靠港等待，停止出海作業(yè)。低迷的市場價格同時也嚴(yán)重影響了日本、中國等亞洲魷魚生產(chǎn)國的捕撈作業(yè)。

2、羅非魚發(fā)展?fàn)顩r

2007年產(chǎn)量最大，加工與出口量也最大，但養(yǎng)殖場、加工廠收入不增反降。

2008年，因自然災(zāi)害，我國羅非魚減產(chǎn)20%，羅非魚原料價格、出口價格上升。但扣除成本上升的因素：飼料、能源、工資、人民幣匯率等，無論養(yǎng)殖場或加工廠，利潤仍然很低。

2004—2008年羅非魚產(chǎn)量統(tǒng)計

                                                                                    單位：萬噸

第五節(jié) 下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況 分析

腌漬魚主要的銷售渠道就是超市銷售，2008年我國超市 行業(yè) 的發(fā)展?fàn)顩r是：

2008年上半年，對超市企業(yè)來說是一段幸福時光。受益于溫和的通貨膨脹，零售業(yè)的業(yè)績也隨之高揚(yáng)。但2008年下半年這一形勢卻有所變化。根據(jù)對5個省市的一些連鎖超市的調(diào)查，2008年上半年與2007年相比平均銷售增幅達(dá)到了26%左右，而到了2008年下半年，這一數(shù)字回落到了10%左右。也就是說，增幅與上半年相比，降了近20%。

1、外資巨頭擴(kuò)張減速

2008年下半年，全球金融海嘯已經(jīng)使外資零售巨頭擴(kuò)張步伐減速。沃爾瑪2008年仍然保持了20家新店的速度，但與2007年30家新店相比已有所放緩。事實(shí)上，沃爾瑪2008年6月已下調(diào)2008年資本開支預(yù)算。在截至2009年1月份的12個月里，沃爾瑪用于新店的開支為130億至140億美元，低于2007年10月份預(yù)計的135億至152億美元，而前一年度其資本開支為149億美元。而麥德龍僅于年底在無錫新開了1家店，與其每年新開6家店的計劃相去甚遠(yuǎn)。

2、中小企業(yè)登陸資本市場

2008年以來，中小超市企業(yè)借著溫和的通脹與連鎖概念近幾年持續(xù)風(fēng)靡的時機(jī)，仍然不斷登陸資本市場。2008年4月，偏隅于黑龍江大慶市的慶客隆超市正式登陸美國OTCBB，成功融資1550萬美元。2008年6月19日，步步高商業(yè)連鎖股份有限公司在深交所成功上市，成為中國民營超市第一股，并成功募集到9.13億元資金用于拓展。

3、并購整合趨勢未減

憑借收購家世界超市，2008年一舉躍上中國超市業(yè)務(wù)老大位置的華潤集團(tuán)繼續(xù)保持著他們每年至少并購一家超市企業(yè)的速度。2008年6月，華潤集團(tuán)成功收購西安愛家超市100%的股權(quán)，將愛家11家超市賣場收入囊中。2008年7月，家樂福斥資4000萬元收購其在廣州市場合資公司廣州家廣超市有限公司25%股權(quán)，持股比例增至80%。

4、超市企業(yè)引入百貨經(jīng)營

超市企業(yè)在2008年開始注重提升門店檔次，引入百貨商品經(jīng)營成為新的嘗試與探索。2008年9月底，武漢中百倉儲常青店開業(yè)，一改往常風(fēng)格，不但引進(jìn)了汽車、珠寶、機(jī)票預(yù)訂等高檔業(yè)態(tài)，還首次在江城上市蔬菜精品——凈菜。業(yè)內(nèi)人士稱，這是本土超市的一次試水，欲通過走超市百貨化道路，提高整體檔次。無獨(dú)有偶，步步高也推出了“大眾百貨”模式。而此前，物美、京客隆等內(nèi)資超市也早已試水百貨業(yè)態(tài)。不僅是本土超市，外資超市也同樣如此。

5、生鮮經(jīng)營創(chuàng)新成為重點(diǎn)

從2006年起，北京超市發(fā)陸續(xù)投入3000多萬元對門店進(jìn)行改造，擴(kuò)大生鮮經(jīng)營面積。2007年，超市發(fā)創(chuàng)造性地將“早市”引入了超市，經(jīng)營品種主要是家庭一日三餐所需的蔬菜、水果、主食等。現(xiàn)在，憑借“生鮮早市”這一拳頭產(chǎn)品。步步高超市2008年也在全公司推行了生鮮經(jīng)營改革。繼長沙東塘店7月底啟動生鮮改革后，旗下梓園路店、萬家麗店、星沙店等5家門店也從10月24日起同步啟動“生鮮早市”，每天早上提前一個小時，7點(diǎn)營業(yè)。步步高將賣場生鮮面積擴(kuò)大了1/3，生鮮品類增加一倍……這大大促進(jìn)了商品銷售，有的門店生鮮商品的銷售額甚至翻了四番。

第六節(jié) 鹽漬魚加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈特征 分析

1、淡水魚價格上漲

2008年淡水產(chǎn)品價格同比上漲18.65%，漲幅較上年提高了14個百分點(diǎn)。其中淡水魚漲幅最大，達(dá)22.75%，一年中有4個月份漲幅超過30%，其中5月份漲幅高達(dá)41.67%。監(jiān)測的12個淡水魚品種，除黃顙魚漲幅只有1.67%外，其他11個品種漲幅均超過9%。漲幅最高的5個品種分別是：鯉魚漲32.54%，草魚漲29.43%，鰱魚漲23.02%，鯽魚漲21.35%，鳙魚漲19.97%。

2、產(chǎn)品品種多樣化，營養(yǎng)要求更高

人們生活水平越來越高，對鹽漬魚的口味、營養(yǎng)等都提出了更高要求，鹽漬魚方便保存，能夠滿足人們快節(jié)奏的生活需求，鹽漬魚生產(chǎn)企業(yè)需在工藝上創(chuàng)新，以滿足市場的需要。

3、超市成為重要的銷售渠道

超市產(chǎn)品以明碼標(biāo)價、產(chǎn)品質(zhì)量保證、商品齊全等優(yōu)勢受到廣大消費(fèi)者的歡迎。超市也成為鹽漬魚的主要銷售渠道之一。企業(yè)能否充分應(yīng)用超市的優(yōu)勢，對企業(yè)在鹽漬魚加工業(yè)的發(fā)展已經(jīng)越來越重要，成為企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

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