第一節(jié) 我國醬油 行業(yè) 前景與機(jī)遇 分析

一、我國醬油 行業(yè) 發(fā)展前景

目前，世界醬油年產(chǎn)量約為800多萬噸，其中中國大陸500萬噸，日本120萬噸，其它亞洲國家和地區(qū)為260萬噸。我國是醬油的主要生產(chǎn)和消費(fèi)大國，1975年我國醬油產(chǎn)量不足100萬噸，70年代末達(dá)到175萬噸，80年代末為200萬噸，90年代末猛增到450萬噸。從我國范圍來看，隨著人民生活水平的不斷提高，醬油的銷量尤其是高檔醬油的銷量還會(huì)進(jìn)一步增加，現(xiàn)在大陸人均年消費(fèi)醬油量僅為3kg左右，僅為其它習(xí)慣吃醬油的東方國家和地區(qū)消費(fèi)量的30%至50%，因此國內(nèi)醬油市場的增長會(huì)在10%以上，發(fā)展還有一定地空間。在以前，歐洲和美洲人不食用醬油，他們認(rèn)為多食醬油無益健康，但隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和 研究 手段的提高，通過 研究 人員在對醬油的營養(yǎng)和功效做了的深人細(xì)致的 研究 后，使得他們對醬油的固有看法也在發(fā)生改變。據(jù)美國商務(wù)部調(diào)查，現(xiàn)在有60%的美國家庭食用醬油，全美侮年的醬油消費(fèi)量達(dá)到2億升。而在歐洲，近幾年醬油的進(jìn)口也在逐年遞增。

二、我國醬油發(fā)展機(jī)遇 分析

中國醬油的發(fā)展機(jī)遇在哪里，這是值得我們深思的。我們的祖先通過長期生產(chǎn)實(shí)踐的積累，巧妙的利用了自然條件，從生產(chǎn)季節(jié)、原料選擇、原料處理、發(fā)酵方法等方面不斷總結(jié)和改進(jìn)，創(chuàng)造了獨(dú)特的醬油釀造工藝，經(jīng)過一代又一代的發(fā)展，衍生出各具特色的現(xiàn)代醬油生產(chǎn)工藝?？陀^地回顧醬油發(fā)展的歷史，認(rèn)真地思考和 分析 中國兩千多年釀造實(shí)踐中所積累的豐富經(jīng)驗(yàn)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)這些經(jīng)驗(yàn)里面有很多精華的東西，還有不少寶貴的財(cái)富需要我們?nèi)グl(fā)掘。隨著改革開放進(jìn)程的加快，隨著國家對科研投人力度的加大，中國的醬油人就要抓住這個(gè)有利時(shí)機(jī)，刻苦學(xué)習(xí)，努力拼搏，爭取讓中國醬油在強(qiáng)手林立的國際市場上重放異彩。

近年來我們也看到國內(nèi)的不少企業(yè)和科研單位在中國醬油釀造技術(shù)的發(fā)展上積極進(jìn)取、勇于開拓，為我國的醬油事業(yè)做著不懈的努力，他們在不斷挖掘傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，堅(jiān)定不移地走以高新技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的道路，并積極努力地吸收國外先進(jìn)的技術(shù)。他們在邊生產(chǎn)中邊摸索和挖掘，在加大人員培養(yǎng)力度的同時(shí)，廣泛的和各大院校及科研單位進(jìn)行合作，在運(yùn)用原生質(zhì)體融合技術(shù)；固定代細(xì)胞后發(fā)酵；培育醬油生產(chǎn)新工程菌株，運(yùn)用多菌種發(fā)酵制曲；完善醬油生產(chǎn)中的酶系 研究 等方面取得巨大的成績，相信在不久的將來，在中國醬油人不斷努力下，中國醬油生產(chǎn)會(huì)徹底擺脫傳統(tǒng)調(diào)味品那種落后形象，讓傳統(tǒng)產(chǎn)品在世界舞臺(tái)上煥發(fā)出現(xiàn)代科技的嶄新活力。

三、2009年醬油的發(fā)展機(jī)遇 分析

2009年，隨著人們生活水平的提高和對健康營養(yǎng)美味要求的進(jìn)一步提高，我國醬油市場消費(fèi)出現(xiàn)了明顯的轉(zhuǎn)變。

首先，普通醬油產(chǎn)銷量呈下降趨勢，各種增添了不同健康保障和味道差異的醬油產(chǎn)品漸成風(fēng)氣，用這種新品種的醬油代替以前的傳統(tǒng)醬油已成為飯店廚師和家庭主婦的喜好。這一變革，為醬油生產(chǎn)廠家?guī)砹水a(chǎn)品多元化的機(jī)遇。

其次，除了健康以外，營養(yǎng)也是日益被重視的一種需求，消費(fèi)者希望從產(chǎn)品使用中獲得更多的附加價(jià)值，醬油作為傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，醬油原料采用的黃豆和小麥都來自于天然，發(fā)酵產(chǎn)物中含有多種氨基酸、肽類、維生素、低聚糖、異黃酮、呋喃酮等功能性物質(zhì)， 研究 認(rèn)為釀造醬油還具有抗氧化活性，所以可以通過開發(fā)醬油的營養(yǎng)功能來拓寬它的應(yīng)用領(lǐng)域。

以前，國內(nèi)多數(shù)消費(fèi)者通常習(xí)慣涼拌、紅燒、點(diǎn)蘸、拌餡、炒菜等都用同一瓶醬油，他們并不清楚實(shí)際上不同烹調(diào)方式對于醬油的要求是不同的。一些國外的調(diào)味品在產(chǎn)品細(xì)分上有很多地方給了我們啟示，實(shí)際上我們也可以根據(jù)不同的使用方式、不同的消費(fèi)人群、不同的地區(qū)口味、不同的烹飪對象來對產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)分，開發(fā)多元化的產(chǎn)品，并且通過引導(dǎo)消費(fèi)者針對性地選擇適合的產(chǎn)品，更好地滿足消費(fèi)者的需求。

四、金融危機(jī)對醬油 行業(yè) 的影響 分析

近年來我國醬油 行業(yè) 發(fā)展較快，增長每年都在20%以上，正進(jìn)入一個(gè)大分化、大轉(zhuǎn)變和大調(diào)整時(shí)期，金融危機(jī)加快了這一轉(zhuǎn)變，加速了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和品牌集中度的提高，快速推進(jìn) 行業(yè) 洗牌和良性發(fā)展。

據(jù)悉，金融危機(jī)給很多小企業(yè)帶來沖擊，卻給龍頭企業(yè)帶來了 行業(yè) 整合和提高食品生產(chǎn)集中度的階段性機(jī)遇。隨著金融危機(jī)不斷向深度影響，一些基礎(chǔ)不太好的中小企業(yè)瀕臨破產(chǎn)，卻給優(yōu)質(zhì)的 行業(yè) 龍頭企業(yè)提供了良好的整合機(jī)會(huì)，不少企業(yè)紛紛通過并購等手段擴(kuò)大市場份額。因此一批面向終端產(chǎn)品市場、綜合實(shí)力強(qiáng)、品牌知名度高的企業(yè)將會(huì)在危機(jī)中找到機(jī)遇。而那些不注重自身品牌發(fā)展、缺乏長遠(yuǎn)發(fā)展眼光、資金管理和市場管理存在嚴(yán)重問題的生產(chǎn)企業(yè)將不能適應(yīng)危機(jī)所帶給其自身的沖擊而紛紛退出醬油市場。這將也給更有實(shí)力的企業(yè)騰出市場空間和份額。

受金融危機(jī)影響，農(nóng)產(chǎn)品等商品價(jià)格“大跳水”。在存貸款利息下調(diào)、出口退稅調(diào)整等背景下，企業(yè)發(fā)展的各種成本要比過去下降很多。因此，危機(jī)是企業(yè)的困難期，同時(shí)也是新一輪發(fā)展的機(jī)遇期。

在金融危機(jī)的背景下，醬油進(jìn)入超市的成本也下降了很多。受到經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響，不少超市為了與企業(yè)一起承擔(dān)困難和風(fēng)險(xiǎn)，把進(jìn)場費(fèi)、條碼費(fèi)等都進(jìn)行了下調(diào)。所以，金融危機(jī)不止帶來了危，也同時(shí)帶來了機(jī)。

第二節(jié) 2009-2012年中國醬油市場趨勢 分析

一、2008-2009年醬油市場趨勢總結(jié)

近年來，國內(nèi)醬油市場正從過去基本上封閉型、地域性品牌消費(fèi)向全國性品牌方向發(fā)展。大中城市超市內(nèi)醬油品牌林立，個(gè)別城市當(dāng)?shù)蒯u油生產(chǎn)企業(yè)幾乎無法生存，市場基本山外地產(chǎn)品占領(lǐng)。目前已形成全國性的品牌有廣東佛山海天、廣州致美齋、廣東美味源、上海淘大、廣東李錦記等；區(qū)域性名牌有上海海鷗、石家莊珍極、江蘇萬通、哈爾濱正陽河、北京王致和等，同時(shí)各地存在著一批產(chǎn)量規(guī)模各異的地方性品牌。由于全國性名牌對各地市場的擴(kuò)散，地方性品牌普遍感受到名牌產(chǎn)品對當(dāng)?shù)厥袌龅膲毫?。全國性名牌目前的市場特點(diǎn)是產(chǎn)品檔次普遍以中檔產(chǎn)品為主，市場價(jià)格適中。這類產(chǎn)品市場價(jià)格基本在4一6元/瓶（500ml)，適合目前城市日益提高的消費(fèi)水平。產(chǎn)品花色品種多，產(chǎn)品質(zhì)量普遍高于以低鹽固態(tài)工藝為主的地產(chǎn)醬油。其中以廣東草菇老抽為代表的老抽類產(chǎn)品以色澤濃烈、熱穩(wěn)定性好的加工特點(diǎn)占據(jù)相當(dāng)部份的飲食業(yè)市場。以廣東生抽為代表的高鹽稀發(fā)酵類產(chǎn)品以色澤清淡、口感鮮美、易進(jìn)行餐桌上二次調(diào)配等特點(diǎn)被相當(dāng)數(shù)量的城市消費(fèi)者和高檔餐館使用。

二、2009-2012年醬油發(fā)展趨勢 分析

從全國醬油市場長遠(yuǎn)發(fā)展來講，我們認(rèn)為中高檔產(chǎn)品會(huì)向品牌集中化方向發(fā)展。通過企業(yè)間的資產(chǎn)重組，優(yōu)勝劣汰形成幾個(gè)產(chǎn)量規(guī)模達(dá)數(shù)十萬噸全國性中高檔產(chǎn)品品牌。中高檔產(chǎn)品以其強(qiáng)大的資金積累能力.對中小規(guī)模的當(dāng)?shù)仄髽I(yè)產(chǎn)生強(qiáng)大的沖擊力，使各地地方品牌賴以生存的低檔產(chǎn)品市場產(chǎn)生動(dòng)搖。從現(xiàn)階段某些發(fā)達(dá)地區(qū)原有的醬油生產(chǎn)企業(yè)失去自身品牌和市場，成為某些品牌企業(yè)的原油加工車間的現(xiàn)狀應(yīng)該使我們對這種趨勢有所認(rèn)識(shí)。

三、2009-2012年醬油 市場發(fā)展 空間

未來幾年，為了保證傳統(tǒng)醬油工業(yè)的健康長遠(yuǎn)發(fā)展，市場必將提高 行業(yè) 的技術(shù)門檻和投資門檻?，F(xiàn)有企業(yè)會(huì)以技術(shù)進(jìn)步提高 行業(yè) 的技術(shù)門檻，通過產(chǎn)品的質(zhì)量提高使假冒偽劣產(chǎn)品無立足之地。實(shí)事求是的講，低鹽固態(tài)醬油改進(jìn)成原池澆淋工藝，產(chǎn)品質(zhì)量提高后的產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量假冒偽劣產(chǎn)品都無法仿冒，更不用說目前市場上的中高檔生抽、老抽類產(chǎn)品和高鹽稀發(fā)酵產(chǎn)品。今年的市場上全國性名牌產(chǎn)品特別是廣東的生抽、老抽類產(chǎn)品質(zhì)量有了很大的提高，產(chǎn)品中出現(xiàn)了應(yīng)有的發(fā)酵香味。未來幾年，這種以工藝提高促進(jìn) 行業(yè) 發(fā)展的趨勢依然不會(huì)改變。2009年 行業(yè) 和媒體對三抓丙醇和醬油新標(biāo)準(zhǔn)的討論，對規(guī)范 行業(yè) 內(nèi)部的行為是很有益處的。這場討論對 行業(yè) 所產(chǎn)生的積極意義，目前已在 行業(yè) 中有所表現(xiàn)，這種正面效應(yīng)將長期持續(xù)下去。

總的來講，醬油 行業(yè) 是一個(gè)傳統(tǒng)長線 行業(yè) ，生產(chǎn)的產(chǎn)品是中國百姓一日三餐無法離開的。百姓的生活水平提高了，產(chǎn)品檔次也要求相應(yīng)提高。60、70年代為滿足人口發(fā)展需求 研究 的工藝已不能滿足相當(dāng)一部分已進(jìn)人小康階段的群體消費(fèi)。社會(huì)在進(jìn)步，同時(shí)也要求醬油 行業(yè) 在各方面跟上時(shí)代發(fā)展的步伐。我們相信技術(shù)進(jìn)步是醬油 行業(yè) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的基礎(chǔ)。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整是醬油生產(chǎn)企業(yè)尋求新的效益增長點(diǎn)的保證，追蹤 市場發(fā)展 方向、滿足市場變化需求是企業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展根本。

四、2009-2012年醬油 產(chǎn)業(yè)政策 趨向

未來幾年，在科學(xué)發(fā)展、保護(hù)環(huán)境的思想指導(dǎo)下，我國必將提高醬油生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，從而提高醬油生產(chǎn)成本。2008年7月，環(huán)境保護(hù)部門推出《釀造工業(yè)（醬、醬油、醋）污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。該標(biāo)準(zhǔn)對釀造工業(yè)（醬、醬油、醋）企業(yè)的水污染物排放限值、監(jiān)測和監(jiān)控要求做出了規(guī)定，尤其對新建企業(yè)水污染物排放限制更加嚴(yán)格，環(huán)境成本逐漸轉(zhuǎn)由企業(yè)內(nèi)部承擔(dān)，加大了企業(yè)控制成本的壓力。

五、2009-2012年醬油技術(shù)革新趨勢

醬油 行業(yè) 目前技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的思路和途徑我們認(rèn)為各企業(yè)應(yīng)立足于在原有生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行工藝調(diào)整和改造。采用固態(tài)工藝的生產(chǎn)企業(yè)向稀醒工藝、提高產(chǎn)品風(fēng)味方向發(fā)展；采用稀醒工藝的生產(chǎn)企業(yè)向縮短生產(chǎn)周期、降低生產(chǎn)成本方向發(fā)展。工藝的調(diào)整中原油提取工藝由浸出法向壓榨方向發(fā)展，當(dāng)然這要求釀造設(shè)備企業(yè)盡快開發(fā)出價(jià)位合理，適銷對路的壓榨設(shè)備，以適應(yīng) 行業(yè) 的需求。目前 行業(yè) 的整體工藝技術(shù)難點(diǎn)在于如何進(jìn)行工藝改進(jìn)。根據(jù)我們近年來在醬油 行業(yè) 實(shí)踐，認(rèn)為如果各企業(yè)都依靠自身力量進(jìn)行新工藝的 研究 開發(fā)，勢必造成資源和財(cái)力的浪費(fèi)，效果也不一定好，同時(shí)相當(dāng)部分企業(yè)感到心有于而力不足。我們近幾年在科技部院所基金支持下，進(jìn)行了一系列醬油新工藝的 研究 和開發(fā)工作。工作的立足點(diǎn)是解決 行業(yè) 共性和關(guān)鍵性問題。所 研究 的醬油新工藝的基點(diǎn)是采用高新生物技術(shù)—固定化細(xì)胞技術(shù)進(jìn)行醬油生產(chǎn)工藝的改造，對低鹽固態(tài)生產(chǎn)企業(yè)除添加少量必要酵母增殖和壓榨設(shè)備外，原有的蒸料、制曲、發(fā)酵池均可使用，所生產(chǎn)的原油質(zhì)量可與高鹽稀態(tài)工藝相似。對采用高鹽稀發(fā)酵的生產(chǎn)企業(yè)，在對原有設(shè)備、工藝進(jìn)行調(diào)整后，產(chǎn)品產(chǎn)量可提高2至3倍，當(dāng)然提高產(chǎn)量必須增加壓榨設(shè)備。新工藝生產(chǎn)的原油可根據(jù)市場需求進(jìn)行調(diào)配，為醬油生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品品種調(diào)整和升級(jí)換代提供了可能。

六、2009-2012年醬油價(jià)格走勢 分析

2009年，醬油價(jià)格一再上漲，主要還是受到了上游原料價(jià)格上漲的影響。大豆是醬油和醬料產(chǎn)品的主要原料，而我國大豆供應(yīng)一直很緊張。進(jìn)口大豆價(jià)格受美盤期價(jià)影響，持續(xù)上漲，國際市場海運(yùn)費(fèi)用居高不下，令國內(nèi)的大豆需求上升，引起市場上價(jià)格的持續(xù)攀升。大豆價(jià)格的持續(xù)攀升，使醬油的生產(chǎn)成本也大幅提升，再加上國際油價(jià)也一直高企，運(yùn)輸成本也隨之上升，由此廠家紛紛提高產(chǎn)品出廠價(jià)。在未來的幾年內(nèi)，我國農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格還會(huì)有所上漲，大豆和小麥等醬油主要原料的價(jià)格也必然會(huì)攀升，如此一來，未來幾年，我國醬油價(jià)格也將呈現(xiàn)上升趨勢。但由于是人民生活必需品，價(jià)格的上漲速度不會(huì)明顯過快，而愈發(fā)激烈的市場競爭，也會(huì)對價(jià)格上漲起到牽制作用。

七、2009-2012年國際環(huán)境對 行業(yè) 的影響

在以前，歐洲和美洲人不食用醬油，他們認(rèn)為多食醬油無益健康，但隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和 研究 手段的提高，通過 研究 人員在對醬油的營養(yǎng)和功效做了的深人細(xì)致的 研究 后，使得他們對醬油的固有看法也在發(fā)生改變。據(jù)美國商務(wù)部調(diào)查，現(xiàn)在有60%的美國家庭食用醬油，全美侮年的醬油消費(fèi)量達(dá)到2億升。而在歐洲，近幾年醬油的進(jìn)口也在逐年遞增。

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