第一節(jié) 行業(yè) 技術(shù)概況

根據(jù)調(diào)味品的具體分類(lèi)即釀造類(lèi)調(diào)味品、腌菜類(lèi)調(diào)味品、鮮菜類(lèi)調(diào)味品、干貨調(diào)味品、水產(chǎn)調(diào)味品及其他。由于腌菜類(lèi)調(diào)味品、鮮菜類(lèi)調(diào)味品、干貨調(diào)味品、水產(chǎn)調(diào)味品的制造不需要太多的生產(chǎn)工藝技術(shù)，因此在本章中重點(diǎn) 分析 釀造類(lèi)調(diào)味品生產(chǎn)工藝技術(shù)的發(fā)展等。

釀造類(lèi)調(diào)味品工藝技術(shù)現(xiàn)階段仍屬于傳統(tǒng)釀造工業(yè)，以食醋為例來(lái)說(shuō)明其技術(shù)概況。

由于我國(guó)地域廣大，各地氣候條件不同，原料品種有別，傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣差異，技術(shù)發(fā)展不均衡等諸多因素的影響，形成了我國(guó)目前各具特色的多種食醋生產(chǎn)工藝。這些食醋生產(chǎn)工藝，按在醋酸發(fā)酵階段的狀態(tài)可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類(lèi)，固態(tài)為醅，液態(tài)為醪。在固態(tài)發(fā)酵工藝中，又分為全固態(tài)發(fā)酵工藝和前液后固發(fā)酵工藝。全固態(tài)發(fā)酵工藝是糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為固態(tài)。前液后固發(fā)酵工藝為糖化和酒精發(fā)酵階段為液態(tài)，醋酸發(fā)酵為固態(tài)。固態(tài)澆淋工藝也應(yīng)歸屬固態(tài)發(fā)酵類(lèi)。液態(tài)發(fā)酵類(lèi)主要有深層發(fā)酵、液態(tài)澆淋和靜置發(fā)酵等工藝。如果按主要原料是否經(jīng)過(guò)蒸煮來(lái)劃分工藝，則可分為熟料發(fā)酵工藝和生料發(fā)酵工藝兩大類(lèi)。生料發(fā)酵與熟料發(fā)酵工藝一樣，既適用于液態(tài)發(fā)酵，也適用于固態(tài)發(fā)酵。在所用糖化發(fā)酵劑方面，更是多種多樣，最常用的有大曲、麩曲、小曲，液化糖化酶制劑、酵母、綜合發(fā)酵劑和中藥植物浸出物等。以上糖化發(fā)酵劑有單獨(dú)使用的，也有兩種或數(shù)種配合使用的。在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)，我國(guó)食醋生產(chǎn)仍是多種工藝并存，但并非一成不變，而要逐步朝著一定的方向演變和發(fā)展。

第二節(jié) 主要技術(shù)現(xiàn)狀

由于釀造類(lèi)調(diào)味品的工藝技術(shù)大體相同，只是原料有所區(qū)別。以下就以?xún)煞N調(diào)味品為典型來(lái)介紹釀造類(lèi)調(diào)味品的工藝技術(shù)。

1、醬油的釀造

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類(lèi)黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

醬油的原料處理分為3步。①餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。②混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過(guò)35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬(wàn)分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過(guò)食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過(guò)分離出來(lái)。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來(lái)。

后處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。

2、食醋的釀造

食醋的釀造分為5個(gè)大的步驟：

第一步是原料處理

選取顆粒飽滿(mǎn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)變質(zhì)的紅高粱磨碎；以100kg高粱為單位，每100kg加50kg水，攪拌均勻，堆放12小時(shí)以上，夏天要攤開(kāi)，冬天要堆起；送入高粱蒸煮鍋進(jìn)行蒸料，上汽后蒸2小時(shí)，以蒸透不粘手，無(wú)硬心為標(biāo)準(zhǔn)；高粱經(jīng)蒸料后，出鍋放入加有原料2倍水的原料池中冷卻，當(dāng)溫度降低至26℃-30℃時(shí)，加入用大麥、豌豆制作好的大曲，并攪拌均勻。

第二步為酒精發(fā)酵工藝

原料經(jīng)蒸熟、冷卻、加曲、攪拌后，放入酒精發(fā)酵缸中，并加入1%的酒精酵母和100kg水／100kg原料；經(jīng)過(guò)為期4天及8天的后發(fā)酵期，前發(fā)酵期每天攪拌2次，溫度最高為33℃-35℃，前發(fā)酵結(jié)束后，密封酒精發(fā)酵缸。

第三步為醋酸發(fā)酵工藝

將酒精發(fā)酵后將酒精醪，取出酒精發(fā)酵缸，拌入麩皮、谷糠。水分以63%，攪拌均勻?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。放入醋酸發(fā)酵缸中；新拌好的醋醅放入醋酸發(fā)酵缸中6小時(shí)，接入發(fā)酵三天的火醅以43℃-45℃為標(biāo)準(zhǔn)，接醅量以10％為標(biāo)準(zhǔn)；醋酸發(fā)酵前期為中醅發(fā)酵，每天翻攪2次。溫度為40℃-45℃；醋酸發(fā)酵為期9天，當(dāng)醋酸發(fā)酵成熟后加入食鹽；

第四步為熏醅淋醋

取40％的醋醅進(jìn)行熏蒸4天，每天翻醅1次。溫度不超過(guò)80℃；60％的醋醅與40％的熏醅放入淋醋池后，用開(kāi)水浸泡24小時(shí)，然后淋出新醋。

第五步為加熱滅菌

將醋放入滅菌鍋，加入香料，100℃滅菌15分鐘后，醋的釀造過(guò)程就完成了。

第三節(jié) 現(xiàn)存的主要問(wèn)題

目前調(diào)味品生產(chǎn)工藝技術(shù)仍然處于比較落后的狀態(tài)，除釀造類(lèi)調(diào)味品如食醋、醬油等需要一定的生產(chǎn)工藝外，其他調(diào)味品如干菜類(lèi)、腌菜類(lèi)、干貨類(lèi)調(diào)味品等都不需要較高的生產(chǎn)工藝，一般手工都能完成。正因?yàn)檫@樣，目前調(diào)味品的生產(chǎn)工藝技術(shù)才存在這樣那樣的問(wèn)題，具體來(lái)看，有以下幾個(gè)方面：

1、工藝特點(diǎn)不明顯，產(chǎn)品沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)

如上所述，目前大多數(shù)調(diào)味品都不需要很高的生產(chǎn)工藝技術(shù)，如干菜類(lèi)、腌菜類(lèi)、干貨類(lèi)調(diào)味品一般手工都能完成，而像雞精、味精等也是在一定的溫度環(huán)境下將不同的配料攪拌均勻即可，像需要一定技術(shù)的釀造類(lèi)調(diào)味品如醬油、食醋等其生產(chǎn)工藝技術(shù)其工藝技術(shù)特點(diǎn)也不明顯。

其不明顯的工藝特點(diǎn)及其地域性的特點(diǎn)也導(dǎo)致了調(diào)味品沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因而產(chǎn)品的生產(chǎn)不易擴(kuò)大規(guī)模，產(chǎn)品的質(zhì)量也不穩(wěn)定，提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)成本。這就導(dǎo)致了一些企業(yè)為在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中分得一匙殘羹，偷工減料、降低質(zhì)量，粗制濫造、以次充好，假冒偽劣產(chǎn)品大行其市，嚴(yán)重的損害了消費(fèi)者的利益。

2、生產(chǎn)技術(shù)偏低、產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象突出

調(diào)味品企業(yè)大多是沿襲傳統(tǒng)釀造工藝和手工作坊式生產(chǎn)發(fā)展起來(lái)的，普遍存在生產(chǎn)設(shè)備陳舊、產(chǎn)品科技含量低、企業(yè)員工素質(zhì)差及管理觀念落后等現(xiàn)象，同時(shí)，由于過(guò)去長(zhǎng)時(shí)期受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的約束，一些舊的管理陰影還依舊存在。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，調(diào)味品業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益主要依靠粗放型的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式，片面追求資本和勞動(dòng)的高投入，而忽視了現(xiàn)代科技與現(xiàn)代管理的運(yùn)用，當(dāng)賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)向買(mǎi)方市場(chǎng)后，調(diào)味品企業(yè)就顯得不熟悉和不適應(yīng)新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行規(guī)則，加之基礎(chǔ)條件差、技術(shù)薄弱，這就決定了其先天營(yíng)養(yǎng)不足，提高產(chǎn)品整體質(zhì)量水平相對(duì)乏力。目前，在同類(lèi)產(chǎn)品中，工藝特點(diǎn)不明顯、生產(chǎn)技術(shù)偏低、產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象突出，即使老字號(hào)與新品牌之間也無(wú)太大的差異，這樣以來(lái)就造成了市場(chǎng)供求矛盾的加劇，企業(yè)間無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、惡性競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈。

3、生產(chǎn)工藝落后、產(chǎn)品品級(jí)較低

例如在醬油 行業(yè) ，由于醬油生產(chǎn)門(mén)檻低，許多企業(yè)本身規(guī)模小、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，造成假冒偽劣醬油屢屢見(jiàn)諸媒體，甚至許多合法企業(yè)本身也生產(chǎn)了不少質(zhì)量低劣的醬油。醬油 行業(yè) 實(shí)際上已經(jīng)成為調(diào)味品 行業(yè) 乃至全食品 行業(yè) 中假冒偽劣產(chǎn)品的重災(zāi)區(qū)。產(chǎn)品指標(biāo)不符合要求、舊包裝翻新、使用飼料用豆粕生產(chǎn)醬油等種種劣行層出不窮，讓消費(fèi)者對(duì)醬油 行業(yè) 的質(zhì)量憂(yōu)心忡忡。而在味精 行業(yè) ，落后的生產(chǎn)工藝不僅降低了產(chǎn)品質(zhì)量，還給環(huán)境造成了極大的污染。08年3月，國(guó)家發(fā)改委、國(guó)家環(huán)?？偩止?007年應(yīng)予淘汰的落后味精生產(chǎn)能力數(shù)量和企業(yè)名單，共淘汰落后味精企業(yè)12家。

第四節(jié) 技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

對(duì)釀造類(lèi)調(diào)味品的技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，仍然以食醋的釀造為例予以介紹，其工藝技術(shù)的發(fā)展大體有以下幾個(gè)方面：

1、高效綜合發(fā)酵劑將逐步取代大曲、麩曲、小曲和其他傳統(tǒng)天然發(fā)酵劑。

隨著生物制劑科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，多種酶制劑和酵母被開(kāi)發(fā)出來(lái)。其中不乏高活性的糖化酶蛋白酶和酒精發(fā)酵能力強(qiáng)并能生成多種良好香氣的酵母。在食醋生產(chǎn)中，大部分甚至全部大曲麩曲、小曲等傳統(tǒng)糖化發(fā)酵劑被多種酶制劑和酵母科學(xué)組成的高效發(fā)酵劑所取代，這也許是今后數(shù)年食醋生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一大趨勢(shì)。有人認(rèn)為，大曲醋的風(fēng)味特色只有用大曲才能做成，沒(méi)有什么東西能夠代替大曲。實(shí)際情況并非如此。從理論上講，達(dá)到一個(gè)目的，可以有幾種不同的方法。做成一個(gè)特定的風(fēng)味，也同樣可以通過(guò)幾種不同的途徑。上世紀(jì)80年代初，原商業(yè)部評(píng)出的第一批部?jī)?yōu)質(zhì)陳醋中，有一個(gè)彰德陳醋，評(píng)分還比較高，后來(lái)與其他幾個(gè)優(yōu)質(zhì)醋一起拿到日本做了微量成分 分析 ，結(jié)果，彰德陳醋的有些有益微量成分還名列前矛。當(dāng)時(shí)沒(méi)有人相信彰德陳醋是麩曲醋，其實(shí)彰德陳醋確實(shí)是麩曲醋，而且主要原料是紅薯干，只是用的菌種不是食醋 行業(yè) 通用的3758和3324黑曲霉，而是上世紀(jì)70年代我國(guó)白酒和酒精 行業(yè) 普遍使用的925白曲霉。這至少可以說(shuō)明，用925白曲霉麩曲可以生產(chǎn)出相當(dāng)于大曲醋風(fēng)味的食醋。近年來(lái)，筆者在食醋生產(chǎn)中，試用了一種A型高效酒精發(fā)酵劑，也取得了比較好的效果。眾所周知，我國(guó)的傳統(tǒng)醬油工藝就是天然發(fā)霉制曲，制曲過(guò)程和大曲制做過(guò)程相類(lèi)似。現(xiàn)在的純菌制曲加生香酵母和乳酸菌等發(fā)酵出的醬油，其風(fēng)味不但能趕上天然制曲的醬油，而且更好。這一事例也間接說(shuō)明，大曲不是不可取代的，其他曲更不例外。

2、液態(tài)發(fā)酵食醋逐步朝微孔通氣工藝方向發(fā)展

目前的液態(tài)發(fā)酵食醋主要采用深層發(fā)酵、液態(tài)澆淋、靜置發(fā)酵等工藝進(jìn)行生產(chǎn)。相對(duì)而言深層發(fā)酵工藝一次性投資較多，耗電較多。液態(tài)澆淋工藝更換填充物麻煩，靜置發(fā)酵生產(chǎn)周期太長(zhǎng)，近幾年新興起來(lái)的微孔通氣發(fā)酵技術(shù)能克服以上工藝的諸多缺點(diǎn)，看來(lái)很有發(fā)展前途。所謂微孔發(fā)酵技術(shù)，就是利用目前的微孔技術(shù)，用微孔材料制造一個(gè)特制的容器，把這個(gè)特制的容器放入發(fā)酵罐的底部，把高壓空氣通往這個(gè)特制的容器中，到一點(diǎn)壓力后，高壓空氣就通過(guò)特制容器的無(wú)數(shù)微孔逸出，形成無(wú)數(shù)的細(xì)小氣泡，這些氣泡通過(guò)發(fā)酵液上升逸出罐外。在這個(gè)過(guò)程中使發(fā)酵液獲得所需要的氧。最終完成醋酸發(fā)酵。微孔通氣發(fā)酵本質(zhì)上也屬于深層發(fā)酵，但不同于目前的深層發(fā)酵。這個(gè)發(fā)酵方法耗電比目前的深層發(fā)酵要少得多，設(shè)備投資也比較少。因此，很有可能是目前多種液態(tài)發(fā)酵工藝的替代工藝。

3、固態(tài)翻醅發(fā)酵要和固態(tài)澆淋發(fā)酵相結(jié)合。

翻醅就是調(diào)整交換醋醅原有的位置。主要作用是控制調(diào)整各處醋醅的溫度和水分，同時(shí)補(bǔ)充新鮮空氣。而澆淋也是為了達(dá)到以上目的。單靠翻醅達(dá)到這一目的缺點(diǎn)是翻醅量太大，如果是人工翻醅，其體力勞動(dòng)很大，勞動(dòng)條件也差。如果是機(jī)械翻醅，澆淋則是對(duì)機(jī)械翻醅缺點(diǎn)的一個(gè)補(bǔ)充。人工翻醅可根據(jù)具體情況把醋醅上下左右交換位置，也可以部分或混合翻醅等，這都是調(diào)整控制溫度所需要的。但目前的翻醅機(jī)，多為混合翻醅，不能上下左右交換位置，因此機(jī)械翻醅后的表層溫度較人工上下交換位置翻醅后的表層溫度要高得多。在室溫較低的情況下還能維持15~20小時(shí)內(nèi)醅溫達(dá)不到最高極限。但到夏季室溫不易控制時(shí)，就可能出現(xiàn)上午翻過(guò)的醋醅，下午醅溫就升到了最高溫度極限?；蛘咴诘诙焐习嗲翱隙艹^(guò)高溫極限，上班后再翻就為時(shí)已晚。遇到這種情況，為了不使醋醅超過(guò)最高極限溫度，就只好一天內(nèi)翻醅兩次。這樣不但翻醅工作量大，酒精揮發(fā)量也會(huì)增多。遇到這種情況，如果用一臺(tái)手提式自吸泵把發(fā)酵池一端下淋的醋汁澆淋到醋醅表面，就可以解決問(wèn)題。如果在剛上班時(shí)，同時(shí)有幾個(gè)發(fā)酵池醅溫都達(dá)到高溫極限，也可以先全部快速澆淋一遍，先緩解一下升溫勢(shì)頭，然后逐池翻醅。如果在發(fā)酵池底能鋪設(shè)離底10厘米左右的竹底，澆淋效果就會(huì)更好。這樣在溫度穩(wěn)定時(shí)，可以隔天翻醅澆淋，也可以澆3~4天，翻醅一次。運(yùn)用得當(dāng)，可減少三分之二的翻醅次數(shù)。完全固態(tài)澆淋不翻一次醅也不好，表層容易過(guò)度氧化，翻醅與澆淋相結(jié)合，優(yōu)缺互輔，比較完美，而且不用花很多錢(qián)，就能實(shí)現(xiàn)。

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